13 Abr Reinterpretación de la clásica ensalada con atún
En el corazón de Jerez de la Frontera, se encuentra restaurante Mantúa, el segundo y apasionado proyecto del chef Israel Ramos, el cual hace tan solo unos meses obtenía su merecida Estrella Michelin después de tres años de intenso trabajo. Todo un referente a la hora de disfrutar y comer en Jerez, Israel Ramos hace una fusión extraordinaria entre innovación y tradición, apostando por la cocina de producto y donde los vinos de Jerez son protagonistas.
Hace ya unos meses, en Atunéate la revista del atún os mostramos esta deliciosa ensalada de atún rojo, pero para esta ocasión Israel ha querido sorprendernos con la receta de la misma paso a paso. ¿Te animas a cocinarla en casa y sorprender a tus familiares con semejante manjar? ¡Tomad nota!
Receta, paso a paso de la ensalada con atún
Ingredientes para cuatro comensales:
Para la Ensalada
- 500 gr. de tomates
- 300 gr. de cebolleta
- 1000 gr. de lechuga
- 25 gr. de sal
- 3 huevos cocidos
- 80 gr. de vinagre de Jerez
- 100 gr. de aceitunas Manzanilla
Para el jugo
- 1l. de caldo de ensalada
- 120 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 2 gr. de emulsionante en pasta
- 2 gr de espesante Xantana
Para la emulsión de alcaparras
- 1 yema de huevo
- 150 gr. de aceite de girasol
- 15 gr de salsa de soja
- 15 gr. de vino oloroso
- 30 gr. alcaparras picada
Elaboración
Cortar la ventresca de atún rojo en daditos de 0,5 centímetros, aproximadamente unos 100 gr. Os aconsejamos que el atún siempre haya estado antes congelado a -60 grados para evitar la presencia de anisakis.
Para la ensalada:
Para empezar, trocea todos los ingredientes, envásalos en una bolsa de vacío y déjalos en la nevera 24 hrs. Una vez pasadas esas 24 hrs; congélalo otras 24 hrs. y pasado ese periodo, déjalo descongelar lentamente. Finalmente, cuélalo y quédate con el caldo restante.
Para el jugo:
Pon todos los ingredientes en la Thermomix a máxima velocidad durante 4 minutos. Cuélalos y resérvalos en un biberón.
Para la emulsión de alcaparras:
Monta la yema con el aceite y poner a punto de salsa de soja y oloroso, posteriormente añade la alcaparra picada.
Acabado y presentación
Pon en el fondo del plato un poco del jugo de ensalada. A continuación, mezcla los dados de atún rojo con la emulsión de alcaparras y ponlos encima del jugo. Finaliza cortando la hoja de ostra en juliana, pon unos filamentos encima del atún y ya tendrás lista esta riquísima reinterpretación de la clásica ensalada de atún.
