17 Sep La ventresca de atún, versatilidad y sus elaboraciones
Muchos son los adjetivos que, tanto desde el mundo de la gastronomía como desde el propio sector almadrabero, se le atribuyen al atún rojo de almadraba. Adjetivos que hablan de las excelencias, casi infinitas, de un producto que no deja de sorprender y sorprenderme por su extraordinaria versatilidad.
Así que hoy, con el otoño llamando a las puertas del litoral gaditano y cuando tienen lugar las últimas ‘levantás gastronómicas’ en las salas y barras de esos restaurantes que viven por y para el atún rojo, quiero centrar mi atención en una de las piezas que se ha ganado a pulso dos adjetivos de extraordinaria importancia cuando hablamos de producto top: nobleza y versatilidad.
Me refiero a la ventresca de atún rojo (quizás te puede interesar todo el despiece del atún rojo aquí), parte del gigante de plata que se localiza en la zona baja del lomo blanco y cuya estética en sí es una auténtica oda al placer.
De color rosáceo y textura extremadamente delicada, esta codiciada pieza atesora gran parte de ese elemento diferenciador del atún rojo y de cada uno de sus bocados, la grasa, esa que le permite salvar con éxito la larga y sacrificada migración que cada año protagoniza hasta llegar al Mediterráneo.
Infiltración de grasa que hace de la ventresca protagonista destacada de ese universo de sensaciones propias del atún rojo.
Experiencias que se antojan incontables debido a la versatilidad de la ventresca y, por tanto, a sus múltiples formas de cocinado (quizás te puede interesar otras recetas con ventresca de atún rojo).
Y es que, además de ser un bocado exquisito en preparaciones en crudo, ya sea como sushi, sashimi u otras elaboraciones, la ventresca también marca la diferencia cuando se elabora a la plancha, a baja temperatura o en los guisos tradicionales con atún rojo.
Ventresca de atún a la plancha, un punto y aparte en la Taberna de El Campero
Acompañada de unas tiernas y sabrosas verduritas y un toque de mahonesa de soja
Maestra intérprete de esta pieza es la cocina de uno de los establecimientos que sueña en rojo y que, además, comparte ADN con su ‘hermano mayor’. Se trata de la Taberna de El Campero, que este verano ha vuelto a ser lugar de paso obligado para quienes ansiaban nuevas, creativas y desenfadadas propuestas en torno al atún rojo en Zahara de los Atunes.
En ella, situada a la entrada de Zahara, me espera Tomás Pacheco, un gran conocedor del atún rojo y máximo responsable de una cocina en continua ebullición creativa.
Para empezar, Tomás me muestra una de las recetas más clásicas cuando hablamos de ventresca y, a su vez, más apreciadas por los buenos amantes del producto. Se trata de una ventresca a la plancha, cuyo principal secreto a la hora de elaborarla es lograr el punto perfecto de cocinado, de modo que conserve el cien por cien de la jugosidad y el sabor que la caracterizan.
Como se suele decir, la Taberna de El Campero la borda, acompañándola de unas tiernas y sabrosas verduritas y un toque de mahonesa de soja, que viene a potenciar su exquisito sabor.
Otras propuestas con la ventresca del atún rojo pero en crudo
Sin lugar a dudas, estamos ante toda una master class en torno a una de las piezas que más fieles tiene entre los amantes del atún rojo.
Como propuestas con atún rojo en crudo inspiradas en la ventresca ( quizás te pueda interesar más elaboraciones con atún rojo en crudo), la cocina de la Taberna del Campero me ofrece dos de sus platos bandera. Dos bocados que muestran todo el potencial de esta noble pieza, ya que se elaboran con ese corte especial de nombre Toro, uno de los más apreciados por sus infiltraciones de grasa uniformes, aspecto marmoleado, sabor muy suave y textura cremosa.
La primera de ellas es un tartar, elaborado al momento y macerado en su punto justo para realzar el extremado valor del producto.
El otro plato es un sashimi, en el que, al igual que en el tartar, se detecta y disfruta del sabor y la textura inconfundibles de este corte sublime de la ventresca.
Sin lugar a dudas, toda una master class en torno a una de las piezas que más fieles tiene entre los amantes del atún rojo.
Ahora mismo estoy en ese estado de que ¡QUIERO MÁS! y es que junto a estos bocados ‘diez’, la Taberna del Campero nos invita a seguir disfrutando de nuestra gran pasión con una variada y atractiva carta
Junto a estos bocados ‘diez’, la Taberna del Campero nos invita a seguir disfrutando de nuestra gran pasión con una variada y atractiva carta en la que nos propone platos como el sugerente Carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca, Tartar de cola blanca, Surtido de crudos, Ceviche de atún, Morrillo de atún, Solomillo de atún al PX y melocotones asados, Parrillada de atún rojo y, entre otros, los tradicionales Atún en tomate con patatas y huevo y Atún encebollado.
Foto: Parrillada de atún de almadraba (corazón, tarantelo, parpatana y ventresca)
Asimismo, podemos disfrutar de sus arroces de carabineros, atún rojo de almadraba o marinero; de platos para compartir como las ensaladas de atún en tataki con sorbete de mostaza o templada de atún en escabeche y de la Cazuela de gambas al ajillo, Parrillada de verduras, entre otros muchos.
Todo ello, junto a una amplia gama de tapas como la Crema de gazpacho con huevo y mojama, Brocheta de atún en adobo, Atún picante, Costilla de atún asada.
Foto: Costilla de atún asada
Localización de La Taberna de El Campero:
- Calle María Luisa, 6, 11393 Zahara de los Atunes, Cádiz
- Teléfono: 956 43 90 36
Abajo os dejamos un especial cocina japonesa con atún rojo, no te lo pierdas!
Nos embarcamos en una ruta por la cocina japonesa, y en concreto la del atún rojo.
