Tartar de atún rojo en Secuencia 9, Jerez

tartar de atún rojo con aguacate

Tartar de atún rojo en Secuencia 9, Jerez

Después de un 2018 apasionante, año en el que, como habéis sido testigos, hemos disfrutado con nuevas e interesantes propuestas en torno a nuestra gran debilidad, el atún rojo, he querido levantar el telón de 2019 de la mejor manera posible. Y que mejor forma de dar la bienvenida a estos nuevos doce meses (¡os deseo lo mejor!) que abriendo las puertas de un establecimiento que viene haciendo del Thunnus thynnus uno de sus productos  fetiche.

El restaurante en cuestión se localiza en Jerez de la Frontera y tiene al frente de su cocina a un joven chef que, ahí es nada, se ha formado de la mano de maestros de los fogones como Koldo Miranda, Martín Berasategui, Ángel León, Paco Roncero, Marcos Morán, Pepe Rodríguez (restaurante Bohio), Hermanos Guardiola (Tribeca).

Os hablo de Ciprian Iordan y de Secuencia 9, un selecto rincón gastronómico que rinde culto a la cocina tradicional y creativa, mezclando sabores e ingredientes originales con la idea de sorprender y agradar. Una atractiva y original propuesta gastronómica que, como punto de partida en busca de esa excelencia, tiene como mandamiento irrenunciable la utilización de productos de la tierra de máxima calidad.

Con estos mimbres, antesala de apasionantes experiencias gastronómicas, me dispongo a descubrir algunas de esas propuestas que vienen haciendo de Secuencia 9 uno de esos restaurantes elegidos por quienes, como nosotros, aman el atún rojo. Platos en torno al Thunnus thynnus que, como me comenta el propio Ciprian Iordan y observo, han ido cobrando un destacado protagonismo en la carta de Secuencia 9.

Foto: Detalle de la zona especial de atún rojo en la carta

El tartar de atún rojo, placer en estado puro

Uno de esos platos que llama especialmente mi atención es una de las grandes pasiones de Atunéate. Me refiero al tartar de atún rojo, ese pequeño bocado en el que, como sabemos, el producto se muestra al desnudo y nos conquista con toda su potencialidad.

En esta ocasión, la cocina de Secuencia 9 utiliza como base del mismo una de las partes más valiosas del atún rojo. Se trata de la pieza del lomo con menos grasa o, dicho de otra manera, del descargamento,parte interna del lomo negro que se sitúa junto a la espineta (ver ronqueo del atún rojo aquí). Un selecto bocado que es sutilmente macerado con jengibre fresco, soja y angostura.

 “En este plato”, señala Ciprian, “buscamos que el protagonista principal, es decir el atún rojo, muestre toda su potencialidad de sabor y textura, de ahí que los productos que utilizamos para realzarlo tan solo suponen el 10 por ciento del mismo”.

Los últimos toques a este exquisito tartar de atún lo aportan el aguacate, jengibre laminado y macerado en agua de rosas, emulsión de wasabi y alga wakame, culminando un bocado espectacular que envuelve mi paladar y me regala todos los matices, inigualables, de esta selecta pieza.

Sin lugar a dudas, lo incluyo en esa privilegiada lista de grandes tartar del ranking Atunéate (ver apartado especial de tartar de atún aquí).

La facera o carrillada de atún, soberbia melosidad.

Si extraordinario resulta el tartar, no lo es menos la facera de atún con espuma de patatas y verduras, un plato que la cocina de Secuencia 9 elabora con un intenso jugo de carrillada de ternera que, aderezado con un poco de salsa kimchi y de Pedro Ximénez, inunda de sabor a esa membrana gelatinosa y sabrosa que es la facera y que en Atunéate nos apasiona. (ver más recetas tradicionales con atún rojo aquí).

Foto: Facera de atún

Extremadamente tierna, melosa y sabrosa, esta carrillada de atún con espuma de patatas y verduras se ha convertido en poco tiempo en uno de los platos preferidos por quienes se asoman con curiosidad y deseo a esa paleta de propuestas en torno al atún rojo que Secuencia 9 presenta en su carta bajo el título ‘Pasión por el atún’.

Apuntaros que, además de estos platos, Secuencia 9 también nos propone su Sashimi de atún, los Tacos marinados de atún y caviar de wasabi, el Ceviche de atún o la espectacular Chuleta de atún con jugo de ternera y frutos rojos.

Localización de Secuencia 9:

  • Av. la Granja, 13, Jerez de la Frontera | Cádiz, España.
  • Teléfono: 856 04 86 95
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