20 Ene Tiradito de tarantelo de atún y salsa huancaína
Hace unos días me acerqué a Tuétano Brasserie en Plaza Canterbury a conocer la cocina de Isidro López, un joven jerezano que, con tan solo 27 años, está dando pasos de gigante hacia una cocina de producto con guiños creativos.
Su pasión por la gastronomía le viene desde pequeño; Siempre se interesó por la cocina de sus abuela y de su madre. Sus primeros pasos en el mundo de la hostelería los dio en la Venta Los Callos en Jerez, luego se formó en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla y de ahí pasó al hotel Montecastillo, donde estuvo trabajando nueve meses. Actualmente es propietario y dirige las cocinas de Tuétano y Tiemar la Gastrofábrica, ambos en Jerez.
Foto: Isidro López chef ejecutivo de Tuétano Brasserie
En esta ocasión, Isidro nos sugiere platos como una deliciosa Tortilla Vaga con Camarones y Champiñones cocinada al momento en mesa, un espectacular Tiradito de atún rojo de almadraba marcado al momento al humo de la brasa (quizás te pueda interesar mas elaboraciones con tiradito de atún) y un sabroso Rissoto cocinado a la brasa. Recetas en las que Isidro se recrea en ingredientes sencillos que sorprenden. Por último llega el momento dulce, Textura de chocolate, un postre bien resuelto y con una textura sorprendente.
Platos con atún rojo que podemos encontrarnos en la carta que nos ofrece Tuétano Brasserie en Jerez
La carta de Tuétano cuenta con una oferta gastronómica bastante completa, con divertidos entrantes para picar como por ejemplo platos como; “No es pizza, Como un Yogur o el Boquerón y tomate. También encontramos 4 brioches diferentes, podría destacar el Rabo de Toro. Platos con verduras y ensaladas de la huerta como la Crema de Ají amarillo, la Gamba Roja a baja temperatura y emulsión de sus cabezas. Arroces, ricas frituras, pescados y carnes donde reluce el producto de cercanía cocinado a la brasa.
Pero nosotros nos vamos a centrar en los platos con atún rojo. Actualmente cuenta con tres opciones; Tartar de atún con un toque de kimchi, tiradito de atún y una Ventresca asada en robata y bimi salteado al ajillo. Isidro nos comenta que suele tener algun plato más fuera de carta, dependiendo de los cortes que le suministre su proveedor de atún rojo.
Tiradito de atún rojo marcado al humo
¿Qué corte sueles usar en este plato de atún rojo?
“Siempre suelo usar tarantelo de atún rojo de almadraba y ultracongelado a -60 grados para garantizar la calidad máxima del producto.Es un corte que me encanta trabajarlo, por su equilibrio en grasa, textura y su sabor”.
¿Por qué destacas este plato de atún entre la oferta gastronómica que nos ofrece con respecto a este producto?
“No tengo ninguno preferente, sólo que esta receta con atún llevo menos tiempo elaborándola. Es un plato que gusta mucho a los clientes, quedan sorprendidos cuando lo acabamos en mesa.
Para este plato suelo cortar el tarantelo de atún rojo en tacos para sacar un corte en forma de sashimi” (Quizás te pueda interesar más elaboraciones con tarantelo).
Tal y como destaca el jefe de cocina Tuétano, “ Podríamos decir que este tiradito es un sashimi de tarantelo acompañado de una salsa peruana llamada huancaína y romesco mexicano de cacahuetes tostados”.
Video del momento en el que marcan al humo el tiradito de tarantelo
Fotos del interior de Tuétano Brasserie
Localización de Tuétano Brasserie
Calle Zaragoza, 29, 11405 Jerez de la Frontera, Cádiz
