Tosta de ventresca con atún rojo de almadraba

12 Abr Tosta con ventresca de atún rojo de almadraba

Posted at 13:27h en Atún rojo, Cocina con atún rojo, Restaurantes Cádiz, Tapas con atún rojo por Atunéate

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Recuerdo que cuando comenzaba en estas lides, las atuneras, me sentí tremendamente atraído por el universo, casi infinito, que se abría ante mí. Cultura, patrimonio, producto, tradiciones, gastronomía y un sinfín de historias en torno a un soberbio, espectacular y estilizado pez, el atún rojo. Un gigante de plata que, por qué no reconocerlo, en aquellos días no era ni lo suficientemente conocido ni valorado (mención aparte merece Japón) más allá de esas costas mágicas, las de Tarifa, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Barbate, en las que viene siendo capturado en la almadraba de forma respetuosa y sostenible desde tiempos remotos.

Con mucho que aprender y, sobre todo, que probar, me sumergí, me concentré en conocer al detalle todas esas partes, más de una veintena, que hacían y hacen del atún rojo de almadraba una fuente constante de inspiración para las mejores cocinas y los más avezados cocineros, da igual de donde sean.

Un periplo, aún muy vivo (los caminos del atún rojo son inescrutables), que, como era normal, hizo que me dejase conquistar por unas piezas más que por otras (para gustos colores) y, muy en especial, por una de esas que siempre ha tenido el marchamo de noble. Me refiero a la ventresca, bocado exquisito donde los haya que se localiza en la parte baja del lomo blanco (ver despiece completo del atún aquí).

Foto: Detalle de una ventresca de atún rojo en Francisco Fontanilla, Conil.

Sus espectaculares vetas de grasa intercaladas en la carne y su color rosáceo (toda conquista comienza por la vista) me cautivaron desde el principio y, desde entonces, no dudo en desplazarme al lugar que sea para reencontrarme con ella.

Determinación que, en esta ocasión, me lleva a uno de esos establecimientos que, pese a su corta trayectoria, ya figura en las agendas de los amantes del buen atún rojo (cómo comprar auténtico atún rojo aquí) y de la buena cocina.

Os hablo de la Fresquita de Perea, que, en apenas un año, ha demostrado tener muy interiorizado el gen atunero y almadrabero del territorio que la cobija, Zahara de los Atunes, ahí es nada.

UNA ESPECTACULAR TOSTA DE VENTRESCA MUY ‘FRESQUITA’ Y SOBRE TODO, BUEN PRODUCTO

La propuesta, tan sencilla como espectacular, una Tosta con ventresca de atún. Un bocado de esos en los que no hay trampa ni cartón, ya que el producto, su calidad, queda retratada a las primeras de cambio.

Su preparación, muy simple: una rebanada de buen pan crujiente, una sutil lámina de salsa tártara y, ¡ahora viene lo bueno!, un espectacular filete de ventresca de atún de almadraba.

Si visualmente ya resulta irresistible (adivino y me recreo en el componente soberbio de grasa de la ventresca), en boca es todo un placer.

El toque crujiente del pan, la potencia medida de la salsa tártara y el sabor y la jugosidad, celestiales, de la ventresca hacen que no tarde en comprender por qué estoy ante uno de los platos más demandados por los clientes de la Fresquita de Perea. Una tosta ideal para, por solo cinco euros, degustar en solitario o compartir.

El mejor de los entrantes para lo mucho y bueno que está por llegar.

Localización de La Fresquita de Perea: