Un tartar de atún que deberías probar en Zahara

11 Mar Un tartar de atún que deberías probar en Zahara

Posted at 23:18h en Atún rojo, Buscando el tartar perfecto, Cocina con atún rojo, Tartar de atún por Atunéate

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Asoma la primavera y con ella las ganas de disfrutar de esos buenos momentos que en torno al atún rojo nos proponen esos lugares, restaurantes, que hacen de este excepcional producto motivo de inspiración constante.

Inspiración que, si cabe, se agudiza más en el entorno del atún rojo, ese que año tras año se proyecta sobre las milenarias almadrabas (ver más sobre la almadraba aquí) y que tiene sus grandes escenarios naturales en Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa.

Con la intención de comprobarlo, más bien de reafirmarlo, me dirijo a Zahara de los Atunes, localidad de la comarca de La Janda que poco a poco despierta de su letargo invernal y abre sus cocinas a las excelencias de ese gigante de plata que le ha dado fama internacional.

La cita es en el centro de esta luminosa y acogedora población marinera, en una de esas calles que, a partir del mes de mayo y hasta finalizado el verano, se convierte en uno de esos grandes ‘paseos de la fama’ del mejor atún rojo de almadraba, la calle Alcarabán.

Foto: Tamara Ramírez y José Manuel Perea

Allí me esperan Tamara Ramírez y José Manuel Perea, propietarios de un restaurante, La Fresquita de Perea, que, pese a su corta trayectoria (poco más de un año), se ha convertido en lugar de referencia de quienes, en un ambiente genuino de cervecería y divertido, buscan dar buena cuenta de excelentes y originales bocados de atún rojo.

El motivo de mi visita es probar uno de esos platos que desde que abriese La Fresquita de Perea se ha convertido en bandera de su propuesta gastronómica en torno al atún rojo y del que, dicho sea de paso, me han llegado excelentes comentarios por parte de quienes, como tú y como yo, nos rendimos a este producto.

Buen atún, sutil moderación con toque picante

Se trata de su tartar de atún, plato que, según me cuenta Tamara Ramírez, tiene como punto de partida una de las piezas más nobles del atún, el descargamento (ver despiece del atún), que, como ya sabéis, se localiza en la parte interna del lomo negro y es muy utilizado para elaborar esa delicatesen almadrabera de nombre mojama.

Uno de los secretos de este tartar de atún es que, “aunque tardemos un poco más”, subraya Tamara, “lo cortamos y maceramos en el momento”, conservando hasta el último momento toda la potencialidad de esta pieza.

Macerado que, además de algún que otro “ingrediente secreto que no puedo desvelar”, la cocina de La Fresquita de Perea elabora con aceite de trufa, soja y jengibre. Unas bolitas de aceite y filamentos de guindilla, que le aportan un interesante toque picante, culminan un bocado que se presenta sobre una lámina de guacamole.

Ideal para compartir, he de decir que la fama que le acompaña es merecida, ya que es extremadamente meloso y potente de sabor, siendo todo un acierto el toque picante de la guindilla.

Pero, como imaginaréis, la oferta de atún rojo de La Fresquita de Perea no acaba aquí, ya que también podemos darnos un buen homenaje con sus Dados de atún marinado con algas wakame, Tataki de atún, Sashimi de atún, Surtido de crudo, Ventresca a la plancha o Tarantelo a la plancha. (ver más elaboraciones con atún rojo aquí).

Bocados del mar y de la dehesa, tostas y un buen picoteo redondean una oferta que no te puedes perder.

Localización de La Fresquita de Perea: