![ruinas de Baelo Claudia](https://www.atuneate.com/wp-content/uploads/2017/11/baelo-claudia.jpg)
18 Nov Baelo Claudia, factoría de salazones y garum
Pocas, muy pocas, artes de pesca tienen tanta historia y tan apasionada como la que en tiempos prehistóricos comenzó a latir aquí, al sur del sur, en este enclave mágico, casi perfecto, que conforman dos orillas de contrastes.
Una historia no solo de supervivencia, economía y conquista, sino, más allá de todo esto, de sostenibilidad, de amor y respeto a esa gran y profunda lámina azul que desde la noche de los tiempos ha velado por el presente y el futuro de quienes han habitado sus costas. Paisaje repleto de huellas que dan testimonio de esa simbiosis, casi eterna, entre el mar, los pescadores y los grandes e imponentes gigantes de plata; esos que ahora, una vez culminado el plan recuperación, hacen que vuelvan a hervir con la emoción de siempre las milenarias almadrabas gaditanas.
Así, de norte a sur, la costa gaditana, muy en especial ese tramo, casi virgen, que transita desde Conil de la Frontera hasta Tarifa, nos habla de esa larga relación de sus habitantes con el mar y con el atún rojo.
Foto: Cueva de las Orcas
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Historia que parte de la Cueva de las Orcas (Zahara de los Atunes), esa en cuyas paredes se dibuja la primera ‘crónica’ de la ansiada espera de los atunes rojos, y que se hace fuerte, relevante y trascendental en uno de los grandes paraísos de la provincia de Cádiz, Bolonia. Lugar al que hoy, con la curiosidad de quienes han hecho del atún y su cultura parte importante de sus inquietudes, nos acercamos.
BAELO CLAUDIA
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Alumbrada en época romana, Baelo Claudia es esencial, vital, para conocer esa relación entre el atún rojo y los pobladores de esta zona, no en vano atesora importantes vestigios de la industria de salazón.
Concretamente, las fábricas excavadas en este enclave han sido fechadas entre los siglos I-V d.C. Fábricas a las que se les denominaba ‘cetaria’ y que, según los numerosos estudios arqueológicos de los que ha sido objeto Baelo Claudia, podrían rondar la decena.
Estas estaban provistas de piletas o saladeros, espacios en los que se procedía a macerar el pescado en sal y en los que se elaboraban las apreciadas salsas de pescado.
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Dichas cubetas se agrupaban en una o varias paredes de la fábrica, rodeando un patio que estaba al aire libre, cuyas funciones eran las tareas de despiece, limpieza o almacenaje.
En algunos casos, estas fábricas contaban con pozos o pequeños aljibes, como es el caso del conjunto industrial IV, o bien con estancias anexas, como en el conjunto Industrial VI, dedicadas a labores administrativas o de almacenaje.
Y es que la captura del atún en almadraba y su posterior conservación constituyó una industria floreciente y fue la causa fundamental del nacimiento y prosperidad de la misma Baelo Claudia.
Según detallan los mencionados estudios, una vez en la factoría, a los atunes se les quitaban las aletas, la cabeza, las tripas y huevas, así como la sangre. Seguidamente, eran cortados y lacerados para que la sal penetrase bien y se apilaban en grandes depósitos o piletas, excavadas a ras de tierra, para ser salado.
Se extendían sucesivamente capas de pescado y de sal en igual proporción, dejándolos entre uno y tres meses de media antes de dar por terminada la salazón.
Los pescados salados se metían en ánforas selladas con un disco de arcilla, siendo depositadas entonces en los almacenes a la espera de su traslado.
SALSA ‘GARUM’ EL UMAMI DE LOS ROMANOS
Entre sus elaboraciones, la más apreciada era la salsa conocida con el nombre de ‘garum’ o ‘liquamen’.
El ‘garum’ se utilizaba de acompañamiento en todo tipo de comidas, a modo de aderezo o condimento, actuando como sazonador y potenciador del sabor. Debido a sus características, se sabe que tenía propiedades estimulantes del apetito y se ha atestiguado que los médicos o galenos solían recomendarla por sus facultades alimentarias y curativas.
Foto: Petri, Venta Melchor, cocinando con salsa Garum.
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Esta salsa, muy cotizada, se elaboraba con peces grasos o azules (boquerones, sardinas, etc.), además de pequeños pescados como las anchoas y los salmonetes y, aquí entra el atún, con vísceras de thunnus thynnus. Esta combinación se ponía en salmuera, que maceraban al sol y removían con frecuencia diariamente hasta que se convertía en líquido. También se sabe que, en algunos casos, se aromatizaba con especias como el eneldo, el hinojo o el cilantro.
Finalizada la maceración, se vertía en una cesta para retirar los sólidos y obtener un líquido limpio, el ‘garum’.
Foto: Tartar de Atún Rojo con crujientes de algas y flor de Garum, Venta Melchor.
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Fotos / Texto: Atunéate.
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