18 Nov Baelo Claudia, factoría de salazones y garum
Pocas, muy pocas, artes de pesca tienen tanta historia y tan apasionada como la que en tiempos prehistóricos comenzó a latir aquí, al sur del sur, en este enclave mágico, casi perfecto, que conforman dos orillas de contrastes.
Una historia no solo de supervivencia, economía y conquista, sino, más allá de todo esto, de sostenibilidad, de amor y respeto a esa gran y profunda lámina azul que desde la noche de los tiempos ha velado por el presente y el futuro de quienes han habitado sus costas. Paisaje repleto de huellas que dan testimonio de esa simbiosis, casi eterna, entre el mar, los pescadores y los grandes e imponentes gigantes de plata; esos que ahora, una vez culminado el plan recuperación, hacen que vuelvan a hervir con la emoción de siempre las milenarias almadrabas gaditanas.
Así, de norte a sur, la costa gaditana, muy en especial ese tramo, casi virgen, que transita desde Conil de la Frontera hasta Tarifa, nos habla de esa larga relación de sus habitantes con el mar y con el atún rojo.
Foto: Cueva de las Orcas
Historia que parte de la Cueva de las Orcas (Zahara de los Atunes), esa en cuyas paredes se dibuja la primera ‘crónica’ de la ansiada espera de los atunes rojos, y que se hace fuerte, relevante y trascendental en uno de los grandes paraísos de la provincia de Cádiz, Bolonia. Lugar al que hoy, con la curiosidad de quienes han hecho del atún y su cultura parte importante de sus inquietudes, nos acercamos.
BAELO CLAUDIA
Alumbrada en época romana, Baelo Claudia es esencial, vital, para conocer esa relación entre el atún rojo y los pobladores de esta zona, no en vano atesora importantes vestigios de la industria de salazón.
Concretamente, las fábricas excavadas en este enclave han sido fechadas entre los siglos I-V d.C. Fábricas a las que se les denominaba ‘cetaria’ y que, según los numerosos estudios arqueológicos de los que ha sido objeto Baelo Claudia, podrían rondar la decena.
Estas estaban provistas de piletas o saladeros, espacios en los que se procedía a macerar el pescado en sal y en los que se elaboraban las apreciadas salsas de pescado.
Dichas cubetas se agrupaban en una o varias paredes de la fábrica, rodeando un patio que estaba al aire libre, cuyas funciones eran las tareas de despiece, limpieza o almacenaje.
En algunos casos, estas fábricas contaban con pozos o pequeños aljibes, como es el caso del conjunto industrial IV, o bien con estancias anexas, como en el conjunto Industrial VI, dedicadas a labores administrativas o de almacenaje.
Y es que la captura del atún en almadraba y su posterior conservación constituyó una industria floreciente y fue la causa fundamental del nacimiento y prosperidad de la misma Baelo Claudia.
Según detallan los mencionados estudios, una vez en la factoría, a los atunes se les quitaban las aletas, la cabeza, las tripas y huevas, así como la sangre. Seguidamente, eran cortados y lacerados para que la sal penetrase bien y se apilaban en grandes depósitos o piletas, excavadas a ras de tierra, para ser salado.
Se extendían sucesivamente capas de pescado y de sal en igual proporción, dejándolos entre uno y tres meses de media antes de dar por terminada la salazón.
Los pescados salados se metían en ánforas selladas con un disco de arcilla, siendo depositadas entonces en los almacenes a la espera de su traslado.
SALSA ‘GARUM’ EL UMAMI DE LOS ROMANOS
Entre sus elaboraciones, la más apreciada era la salsa conocida con el nombre de ‘garum’ o ‘liquamen’.
El ‘garum’ se utilizaba de acompañamiento en todo tipo de comidas, a modo de aderezo o condimento, actuando como sazonador y potenciador del sabor. Debido a sus características, se sabe que tenía propiedades estimulantes del apetito y se ha atestiguado que los médicos o galenos solían recomendarla por sus facultades alimentarias y curativas.
Foto: Petri, Venta Melchor, cocinando con salsa Garum.
Esta salsa, muy cotizada, se elaboraba con peces grasos o azules (boquerones, sardinas, etc.), además de pequeños pescados como las anchoas y los salmonetes y, aquí entra el atún, con vísceras de thunnus thynnus. Esta combinación se ponía en salmuera, que maceraban al sol y removían con frecuencia diariamente hasta que se convertía en líquido. También se sabe que, en algunos casos, se aromatizaba con especias como el eneldo, el hinojo o el cilantro.
Finalizada la maceración, se vertía en una cesta para retirar los sólidos y obtener un líquido limpio, el ‘garum’.
Foto: Tartar de Atún Rojo con crujientes de algas y flor de Garum, Venta Melchor.
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Fotos / Texto: Atunéate.
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