06 May Papas aliñás con chutoro de atún rojo
Acaba de echar su telón la Semana Gastronómica del Atún de Barbate y confieso que me ha dejado una grata impresión. A ‘orillas’ del puerto pesquero de la Albufera, a escasos metros de donde se descargan y ronquean los gigantes de plata que son capturados en las almadrabas gaditanas, la organización ha apostado por un nuevo y gran recinto, más profesional. Un espacio, debidamente decorado y habilitado, en el que se han dado cita las distintas empresas ligadas a la comercialización del atún rojo (del fresco, en conserva y salazón) y en el que, en un gran ambiente festivo, se han desarrollado numerosas actividades relacionadas con el atún rojo de almadraba y su cocinado.
Una puesta en escena que, como cabía esperar, ha atraído a cientos de amantes del atún rojo y que nos ha regalado mil y una experiencias en torno a este excepcional producto; entre ellas el show cooking, muy esperado, con el que Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, sorprendió en la jornada inaugural.
Profundo conocedor del atún rojo de almadraba y de su historia, Julio Vázquez ‘calentó motores’ invitándonos a realizar un breve recorrido por la cocina tradicional almadrabera, esa en la que descansan las raíces de la cocina de El Campero. Interesante punto de partida sobre el que, poco a poco, fue construyendo la evolución que, en su interpretación, ha experimentado el producto.
La verdad es que, como siempre, fue todo un lujo escuchar a quien es uno de los grandes conocedores de los susurros del atún rojo.
Pero esto solo fue el comienzo, ya que tras esta charla, que vino acompañada de la proyección de un video con algunas elaboraciones que son santo y seña de El Campero, Julio nos enseñó a elaborar uno de esos platos que navegan entre la tradición y la innovación. Nada menos que unas papas aliñás con dados de chutoro del tarantelo.
Una plato de atún rojo con raíces, un viaje a las profundidades
Así, partiendo de las tradicionales e inmortales papas aliñas (plato típico de la cocina tradicional gaditana), Julio Vázquez nos sumergió en las aguas y las marismas de este rincón del Atlántico con los potentes sabores de la lechuga de mar (en vez de perejil), salicornia aporta un sabor salino y codium, caracterizado por su retrogusto a percebe. Productos que son bandera de Suralgas, empresa especializada en el cultivo de algas.
Una sinfonía marina que el jefe de cocina de El Campero vino a culminar con la gran estrella de este bocado, unos pequeños y marmoleados dados de chutoro del tarantelo de atún rojo salvaje de almadraba debidamente marinados.
Foto; detalles de los ingredientes
El resultado, como se suele decir (doy fe), de auténtico vicio. Basta con imaginar la conjunción de los sabores salinos de la salicornia y el codium, la jugosidad y suavidad en boca del marmoleado de las grasas infiltradas de este corte del atún, la sutil potencia del vinagre de Jerez y la cremosidad de las papas.
Una vez más, chapó para Julio Vázquez, que culminó su intervención con una pequeña charla sobre los distintos cortes de atún y sus usos culinarios.
¿Qué es el chutoro?
Chutoro es el nombre de un atún medio graso cuando se sirve en un restaurante de sushi. Generalmente, esta espectacular pieza marmoleada del atún rojo se localiza cerca de la piel, en la espalda y el vientre.
De sabor envolvente y destacada untuosidad, visualmente el chutoro, como se aprecia en la imagen, es todo un espectáculo.
Foto; detalle de chutoro de tarantelo de atún
Os dejo una galería de imágenes de la inauguración de la Semana Gastronómica del Atún en Barbate de 2019.
Foto; Presentación de la Semana Gastronómica del Atún en Barbate
Foto; Ronqueo del atún por parte de la empresa Gadira
Foto; Amigos del atún, Rubén Gil, Pepi Relinque del blog Cuarto y Mita y Julio Vázquez
VIDEO RECETAS DE ATÚN ROJO
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Fotos / Texto: Atunéate.
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