28 Jul Las algas se comen
Hablar de atún rojo es hablar de uno de los productos estrella de la gastronomía actual, tanto por la variedad de elaboraciones en las que lo disfrutamos, como por las magníficas combinaciones que con otros productos podemos realizar.
Entre esas originales y fantásticas armonías con atún rojo, encontramos desde hace algún tiempo a las algas marinas.
Estos vegetales acuáticos son uno de los últimos productos que han llegado hasta nuestras vidas, siendo siempre la alta cocina la que con intención de diferenciarse y avanzar pasito a pasito en este ajetreado y dinámico mundo, comienza a introducir las algas, primero en sus experimentos culinarios, y después poco a poco en sus cartas, encontrando en el atún rojo un gran aliado.
Las algas, en cualquiera de sus versiones, tienen un elemento común que las une, y que ha hecho que sea ya un ingrediente casi imprescindible en las cocinas de los mejores restaurantes: el sabor a mar. Añadir algas es añadir unas gotitas de mar, hacen que tanto la salinidad, como sus potentes sabores nos recuerden a otras especies marinas, como los percebes, erizos de mar…etc…
Podemos utilizar las algas para aliños, ensaladillas, salteados…como hojas de lasaña y envolturas; en arroces y guisos marineros, como guarnición de pescados, mariscos… dado que las podemos encontrar frescas, deshidratadas y molidas como especias, y también en salazón.
Un buen ejemplo de la unión de atún rojo y algas nos lo muestra la Venta Melchor de Conil, con su Roca de mar de atún rojo de almadraba. Una elegante presentación donde, la lechuga de mar, que como su propio nombre indica tiene aspecto de lechuga pero sabor a hoja verde y mar, aporta, además de suavidad y frescura, el aspecto de roca marina que da nombre al plato. El detalle del crujiente del ogonori rojo, aporta intensidad y potencia en boca.
Foto: Roca de Mar, Venta Melchor
El restaurante Sushi Time de Vejer nos propone una original pieza de sushi, con forma de minihamburguesa, que tiene como elemento principal una lámina de atún rojo acompañada de una fina porción de tortilla típica japonesa, Tamagoyaki, lechuga de mar y col lombarda. Fantástica combinación donde en esta ocasión la lechuga de mar y las especias de algas intensifican los olores y sabores a mar, y ayudan a dar equilibrio al dulce del Tamagoyaki, y al crujiente de la col lombarda.
Foto: Sushi burguer de atún con algas y especias de algas, Tamagoyaki y col lombarda, Sushi Time
En el restaurante Aquarela de El Puerto de Santa María encontramos en esta sencilla combinación de diferentes partes del atún rojo en distintas elaboraciones, a las salicornias, también llamadas espárragos de mar; aportan, además de un toque de color, la sensación crujiente y la pincelada marina que ayuda a potenciar el intenso sabor del atún rojo. Resaltar también lo acertado de la unión del queso, el atún rojo ahumado y las puntas de espárragos de mar; cremosidad y sabor a mar en un solo bocado.
Foto: Variado de Almadraba, Aquarela
Otro ejemplo es el Tartar de atún rojo con ogonori rojo fresco y especias de algas que se elabora en la cocina del Restaurante Bistro Vinos Suiza en Córdoba. El ogonori rojo es una muy buena elección para combinar con atún rojo en esta elaboración; aporta de inicio el toque crujiente y marino, pero también combina perfectamente con la untuosidad de esta elaboración, ayudada por sus gelatinas naturales.
Foto: Tartar de atún rojo con ogonori rojo fresco y especias de algas, Bistro Vinos Suiza, Córdoba
¡¡El mejor maridaje…el sabor a mar!!
Texto. M. Carmen Martínez Granados
