Tarantelo de atún rojo en escabeche

28 Sep Tarantelo de atún rojo en escabeche

Reconozco que el factor sorpresa, llamémosle creatividad, es un componente que en la cocina que se ejecuta con atún rojo juega un papel muy importante. De hecho, si hay algo que caracteriza a este producto top entre otros muchos de destacado prestigio, es las posibilidades, casi infinitas, que ofrece para que los cocineros den riendas sueltas a su imaginación y paran cada temporada platos que hasta entonces nadie había llegado a imaginar. Y es que, bajo mi punto de vista, cocinar con atún rojo (ver recetas con atún aquí) es casi como componer canciones, ya que ambos ejercicios basan su magia en las enormes posibilidades que les otorgan sus ‘materias primas’: atún rojo en lo gastronómico y palabras y acordes en lo musical.

Ambos, la gastronomía relacionada con el atún rojo y la música, tienen su pasado y, por seguir con la comparación, cuenta con ‘temas’de siempre, esos que nunca te cansas de probar o escuchar.

Cocina tradicional con atún rojo

Con esa aspiración, la de ‘escuchar’ uno de esos grandes clásicos atuneros, me voy hoy a uno de los lugares más mágicos y anhelados de la costa de Cádiz. Pongo rumbo a Zahara de los Atunes, en cuyas cocinas se crearon hace décadas, también siglos, ‘temazos’ que a un servidor y a miles de fanáticos del atún rojo y de la cocina tradicional nos siguen sonando a auténtica gloria.

Un ‘tema’, en esta ocasión se trata del Tarantelo de atún en escabeche, que compone con especial maestría, la que les otorga su profundo conocimiento del producto, el Restaurante Antonio (ver más sobre el restaurante aquí), uno de los ‘sellos atuneros’ más prolíficos de los últimos tiempos.

Para ejecutar este plato, que nos habla del inicio de la relación entre la cocina y el atún rojo (el escabeche es una de las fórmulas más antiguas para la conservación de alimentos, ver otras recetas tradicionales aquí). La cocina del Restaurante Antonio se decanta por el apreciado y versátil tarantelo. Pieza que, como os he señalado en varias ocasiones (nunca es malo recordar, ver más sobre el tarantelo de atún aquí), se localiza en el lomo blanco, entre la ventresca y la cola blanca.

Semigraso y de color rojizo, el tarantelo es una de las piezas con mayor protagonismo en la cocina tradicional ligada al atún rojo (ver más recetas tradicionales), esa donde descansan los orígenes de la propuesta gastronómica del Restaurante Antonio.

Elaboración del tarantelo de atún en escabeche

La clave, tal y como nos apunta Daniel Ruiz, cocinero de este afamado establecimiento zahareño, está en mantener la jugosidad del tarantelo.

Para ello, antes de introducir las piezas en el escabeche, la cocina del Restaurante Antonio las fríe ligeramente, creando un ‘blindaje’ que hace que el interior se mantenga jugoso.

Por lo que se refiere al escabeche, responde a la receta tradicional: aceite de oliva virgen extra, zanahoria, vinagre, laurel, pimentón, granos de pimienta y ajos.

Finalmente, la cocina del Restaurante Antonio introduce las piezas de tarantelo en el escabeche caliente y las deja atemperar, sirviéndolas a temperatura ambiente.

Reconozco que es uno de esos bocados que nunca deja de sorprenderme y que (no hay cocina sin emociones) tiene esa magia de devolverme a los sabores y texturas de mi infancia y adolescencia; a mis primeras experiencias con el atún rojo, esas que tuvieron como escenarios mi casa y esas tascas y bares marineros en los que desde siempre se ha rendido culto al producto.

Tradición y modernidad. Los guisos en caliente de la abuela, y el atún rojo en crudo de la cocina Japonesa. No hay nada que se resista a los fogones de este restaurante.

Como siempre, mi experiencia es maravillosa en Antonio Zahara.

Buen provecho!!

Localización de Restaurante Antonio

• Bahía de la Plata, Atlanterra | 11393, Zahara de los Atunes, Cádiz. España
• +34 956 439 542

Video receta de contramormo de atún rojo al horno

No te pierdas las video recetas, elaboraciones, descubrimientos y novedades sobre este maravilloso producto, el atún rojo!! Aquí os dejamos un enlace con más video recetas con atún rojo.

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Dónde comprar tarantelo de atún rojo de almadraba

Gracias al avanzado sistema de ultracongelado a menos 60 grados, Gadira, empresa referente en la comercialización del atún rojo salvaje de almadraba, tiene el tarantelo de atún de almadraba a disposición de negocios y particulares a lo largo de todo el año. Fresco durante la temporada de capturas y, como hemos referido, ultracongelado (se conservan todas y cada una de sus propiedades), el resto del año.

Pieza que, al igual que otras muchas, se pueden adquirir en los establecimientos que Gadira tiene abiertos en las localidades de Barbate y Conil de la Frontera.

Tanto en fresco como en formato ultracongelado, Gadira garantiza mediante un exhaustivo etiquetado todos los datos referentes a dicho producto (trazabilidad), garantizando que estamos adquiriendo un auténtico atún rojo de almadraba en condiciones óptimas para su consumo.

Localización de Gadira, Productos de Almadraba:
Polígono Industrial el Olivar, Parcela 7.5, 11160 Barbate, Cádiz
Teléfono: 956 43 58 39

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