Tataki de atún rojo con jugo de encebollado

tataki de atún rojo

Tataki de atún rojo con jugo de encebollado

Hoy, con el bendito poniente que nos acompaña este verano, pongo rumbo a uno de los rincones más espectaculares de la costa gaditana, uno de esos lugares en los que el verde y el azul se funden a través de un espectacular acantilado, frontera natural de dos mundos que son referentes de algunos de los productos más emblemáticos y apreciados de la provincia de Cádiz.

Es un lugar que impresiona por su belleza natural y porque desde él podemos disfrutar de unas vistas privilegiadas de esa ruta imaginaria que no hace mucho transitaron los gigantes de plata.

Os hablo del Hotel Gastronómico La Breña (Ver más sobre restaurante La Breña aquí), establecimiento que limita con el pinar del mismo nombre y que es punto de partida de esa mágica ruta que se desarrolla por las cumbres de los acantilados de Barbate.

Como os digo, solo venir aquí ya es un inmenso lujo, pero si, como es el caso, la visita viene aderezada por la invitación de una de las cocinas más notables a la hora de tratar e interpretar el atún rojo de almadraba, el lujo adquiere la categoría de éxtasis.

Como sabéis, no es la primera vez que visito el Hotel Gastronómico La Breña. Ya he venido en varias ocasiones y siempre, digo bien, siempre me he marchado con un extraordinario sabor de boca (aún permanece en mi paladar el recuerdo de su ‘ Parpatana de atún de almadraba a baja temperatura con papas aliná de Conil y ajo negro’) tras degustar las propuestas del que para mí es uno de los grandes valores de la cocina gaditana y, muy en especial, de aquella que tiene en el atún rojo de almadraba una de sus benditas obsesiones. Me refiero a Juan Francisco Viu, miembro de una brillante estirpe de pasteleros y reposteros (Tres Martínez, Barbate) y conocedor, como pocos, de un producto que, como buen barbateño, corre por sus venas.

Uno de los nuevos platos de carta de atún rojo

Juan, permíteme que te tutee, es brillante y creativo, pero sobre todo es un auténtico alquimista cuando se trata de atrapar y mostrar en platos innovadores sabores tradicionales, esos que nos transportan a nuestra niñez de guisos tradicionales de atún encebollado, papas aliñás, etc. Maestría con la que eleva aún más el valor del atún rojo de almadraba.

Algo de recuerdo, de esos sabores primigenios ligados a la cocina del atún rojo, tiene el plato que hoy me invita a degustar el Hotel Gastronómico La Breña. Se trata de un tataki de atún con jugo encebollado y chalota frita.

Un bocado para el que Juan Viu emplea el descargado del atún rojo, parte interna del lomo blanco que se sitúa junto a la espineta del atún y que resulta ideal para este tipo de preparación en crudo. Pieza que, dicho sea de paso, también resulta espectacular para elaborar el  tartar o la  mojama de almadraba.

Ligeramente sellado, blindando así toda la jugosidad de esta pieza, Juan Viu acompaña este tataki  de un jugo encebollado, que, cual perfume, me aporta todos los matices del tradicional guiso de atún rojo encebollado.  Carnoso y tremendamente atractivo con el jugo del encebollado, Juan Viu eleva su creación con el toque crujiente de la chalota encebollada y unos brotes.

Un plato que culmina y acaba de conquistarme con el sugerente toque que le aporta la emulsión de orégano.

Como señalaba con anterioridad, toda una placentera experiencia que viene a confirmarme que Juan Viu  y el atún rojo de almadraba mantienen algo más que una relación profesional. Yo diría que, sin temor a equivocarme, aquí hay mucha pasión.

Tartar de atún rojo, restaurante La Breña

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Localización del Hotel Gastronómico La Breña:

  • Calle Trafalgar, 4, 11160 Los Caños de Meca, Cádiz
  • 956 43 73 68

Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.

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