18 Ago Atún rojo en tomate con huevo frito, La Fresquita de Perea
Soy de los que piensan que la gastronomía, más allá de sabores, texturas y olores que nos aportan mil y un placeres, es una puerta, siempre abierta, para revivir/recordar momentos de nuestras vidas que fueron muy especiales para cada uno de nosotros. Instantes que tienen sabores muy concretos, que nos recuerdan a personas muy queridas y que, además, supusieron ese primer encuentro con un producto que, casi sin saberlo, comenzó a cautivarnos.
De eso, de la cocina del recuerdo y la emoción, sabe mucho el atún rojo; siempre presente en las recetas tradicionales de los pueblos marineros de la costa de Cádiz, la costa de las almadrabas (Quizás te puede interesar más sobre la almadraba aquí).
Es por ello que hoy pongo rumbo a uno de esos pueblos de cal para reencontrarme con esos sabores, texturas y olores que sé que me envolverán en mil y un recuerdos, regalándome un doble placer, el del paladar y el del corazón, que también conviene alimentarlo.
Concretamente, me desplazo a una de las localidades más atuneras de cuantas existen en el mundo. Una población que te atrapa nada más divisarla entre el azul del Atlántico y el marrón y verde de un territorio único, Zahara de los Atunes (reseñas restaurantes donde comer atún rojo en Zahara de los Atunes).
Allí, en su blanco y luminoso casco urbano, a unos metros de la antigua Chanca de Zahara de los Atunes, de su huella, se encuentra uno de esos establecimientos que hace permanentes guiños a esa cocina almadrabera que emociona, La Fresquita de Perea (no te pierdas su tartar de atún aquí).
Foto; Tamara Ramírez y José Manuel Perea, propietarios
¿Quieres recrearte en un atún en tomate de diez?
El plato en cuestión es uno de los más aplaudidos y eternos de la cocina tradicional almadrabera. Basta con que os diga Atún en tomate para que, inconscientemente, os recreéis en un bocado de sabor profundo y, como decimos por estos lares, de ‘toma pan y moja’.
En la cocina de La Fresquita de Perea este plato se cocina como toda la vida, en base a esa receta heredada de bisabuelas, abuelas y madres (en aquellos tiempos la cocina tenía género femenino).
El punto de partida, como no podía ser de otra forma, es una buena ‘fritá’ de tomates, de esos que, con la paciencia que precisa todo lo bueno, se cultivan en lugares tan mágicos como la Huerta de Conil.
Una vez elaborada, el segundo paso es cocinar el atún rojo con los sabores y aromas de esta ‘fritá’, lo justo para que se empape bien y no pierda su jugosidad.
Para ello, la cocina de La Fresquita de Perea utiliza una de las partes más apreciadas del atún rojo, el tarantelo (leer más sobre el tarantelo de atún). Pieza de un intenso rojizo que, como sabéis, forma parte del lomo blanco, concretamente entre la ventresca y la cola blanca (ver ronqueo del atún aquí). Además, posee esa infiltración media de grasa que hace que sea ideal para dicha preparación.
Podría decir que este atún en tomate es un homenaje con mayúsculas !!
El plato es aún más espectacular si, como hace esta cocina zahareña, se presenta con dos huevos fritos de campo y se acompaña de una liturgia que nos hace la boca agua.
Y es que, una vez en la mesa, el camarero rompe las yemas de los huevos y riega el conjunto del plato. La fusión, doy fe, es de diez, dando paso a ese silencio que siempre preside la degustación de un plato de paladar y corazón.
Este Atún en tomate se puede degustar de forma individual o para compartir. Su precio es 14 euros.
Localización de La Fresquita de Perea:
- Calle Alcaraban, 8 A, 11393 Zahara de los Atunes, Cádiz
- Teléfono: 637 36 66 59