Carrillera atún rojo glaseada

Carrillera de atún rojo glaseada maridada con palo cortado Marqués de Rodil

Vino y gastronomía son mundos inseparables, cuesta pensar de uno sin el otro; más concretamente, la gastronomía del atún rojo es un apartado en el que maridar con vino, casi se hace necesario, así que hemos pensado en mostraros una serie de armonías, donde se disfruta del atún aún más si cabe.

Para disfrutar de esta experiencia, he querido empezar con un plato del chef Israel Ramos, del Restaurante Albalá. Me ha sorprendido con un plato de atún rojo que normalmente se encuentra fuera de carta, y que nada más verlo ya sabía con que vino lo iba a tomar.

Pensamos en atún rojo, y casi siempre lo visualizamos en elaboraciones en frío, como el tartar, o el sashimi, así que en esta ocasión me decanté por una carrillera de atún rojo glaseada, y la he acompañado de un inseparable del atún rojo, el vino de Jerez. Palo cortado Marqués de Rodil fue el elegido entre toda la gama que este restaurante nos oferta.

Esta carrillera está hecha con facera de atún rojo, una parte del atún gelatinosa que se encuentra bajo los ojos que se ha cocinado como si de cualquier otro tipo de carrillera se tratase,  y se adereza con un puré de patatas con aceite de oliva y cebollino picado. El plato se completa con un jugo hecho con las espinas del atún y con reducción al vino tinto. Te encuentras ante un plato de atún rojo, cuyo aspecto podría ser perfectamente el de una carrillera de cerdo o ternera. Con ese juego visual, ya sorprende al empezar a comerlo, y es por eso que el palo cortado te viene a la mente para su maridaje.

Un bocado de este plato, es un conjunto jugoso y suave, con un sabor potente, y una textura carnosa, que se funde a la perfección con la intensidad y los toques de frutos secos del palo cortado; en cada sorbo, prepara el paladar para disfrutar de cada bocado de este fantástico plato como si fuese el primero, y deja un final suave y aromático que completa esta magnífica experiencia gastronómica.

Fotos: Atunéate

Texto: MCarmen Martínez Granados

 

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