Morrillo de atún rojo en escabeche de naranja

Morrillo de atún rojo en escabeche

Morrillo de atún rojo en escabeche de naranja

Llegamos a mediados de agosto y acudo a una de mis citas más esperadas. Un destino que, privilegiado yo, me obliga a recorrer una vez más el espectacular perfil del litoral de los atunes. Trayecto durante el que no puedo dejar de hacerme una pregunta: ¿Con qué me sorprenderá esta vez el gran templo del atún rojo?

Son las dos de la tarde, el hambre aprieta y, ahora sí, Barbate, territorio de atún rojo, me recibe con la luminosidad de siempre, esa que, si cabe, se hace más intensa en El Campero, en su cocina.

Feliz por volver a estar aquí, entre verdaderos adoradores del atún rojo, me siento en su nueva terraza, espacio que, respondiendo a las señas de identidad del restaurante, destaca por su amplitud, luminosidad y ambiente agradable; marco ideal para hacer realidad mi objetivo de disfrutar de una buena comida.

Como no podía ser de otra forma, comienzo el festín con uno de mis bocados fetiche, ese del que tanto os he hablado, la Tosta de atún y trufa. Tapa espectacular, de textura agradable y sabor sublime.

Seguidamente, me decanto por otra de mis debilidades, una de esas que te muestra lo mejor del atún al desnudo, de la calidad del producto. Me refiero al variado de sushi de atún.  Makis, uramakis y nigiris de lomo al más puro estilo japonés.

Y de crudo a crudo, ya que el tercer plato es un soberbio Tartar de ventresca de atún (toro), plato que logra que me abstraiga por unos momentos del mundo y centre todos mis sentidos en su textura cremosa y sabor sutil. Una delicia marca El Campero.

Morrillo en escabeche, la gran sorpresa

Con la felicidad por bandera, la cocina de El Campero me propone rematar esta nueva experiencia atunera con un plato caliente. Una sugerencia que resulta todo un descubrimiento, ya que se trata de un Morrillo en escabeche de naranja agria.

Y es que hasta ahora nunca había visto elaborar esta pieza en escabeche (lo usual es a la plancha) y menos aún con un ingrediente tan peculiar y difícil de equilibrar como la naranja agria.

El resultado ya os lo podéis imaginar. Una pieza que se deshace al mínimo contacto con el tenedor y que hace gala de ese universo de matices que son seña de identidad de esta antigua fórmula de elaboración, potenciada, eso sí, por la fuerza de la naranja agria.

Llaman la atención los puntos de escabeche de naranja agria que acompañan al morrillo, resultado de la emulsión del propio escabeche. (Quizás te pueda interesar ver despiece del atún rojo aquí)

Recordaros que el morrillo es una de las joyas gastronómicas de la cabeza del atún. Localizada en la parte posterior de la cabeza (antes del inicio del lomo negro), destaca por su alto índice de grasas insaturadas, Omega 3, muy beneficiosas para la salud. (Quizás te pueda interesar ¿Es aconsejable el consumo moderado de atún?).

El escabeche una técnica milenaria de conservación usada en la cocina del atún

Como sabéis, la utilidad primigenia (siglo III d.C.) del escabeche fue la de servir a conservar los alimentos (ver recetas sencillas con conservas de atún). Si bien, como es el caso de este plato de morrillo, se ha convertido en un modo de elaboración que cada día cuenta con más seguidores. Realidad que comparte con otras técnicas de conservación asociadas al atún, caso del salazón.

Aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel, pimienta negra, laurel y ajos son, entre otros, los ingredientes del escabeche, que se aplica tanto a pescados como a carnes y que se puede elaborar tanto en frío como en caliente, algo que depende del producto a escabechar.

Asociado al gusto creciente por las elaboraciones en escabeche, existe una gran variedad de productos en conserva, gran parte de los mismos con el pescado como principal materia prima.

Localización de El Campero restaurante

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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.