11 Jul Galete de atún rojo, una receta con cabeza
La cabeza, poderosa y plateada, del atún rojo atesora algunos de los bocados más preciados de este excelente producto de las almadrabas gaditanas. Piezas que se antojan un universo en sí y que son ambicionadas por las grandes cocinas de medio mundo por sus extraordinarias características organolépticas.
De ellas, las más conocidas por el gran público son el mormo, contramormo y morrillo (situadas en la parte superior de la cabeza), si bien existen otras que, aunque con gran tradición en la cocina del atún rojo, lo son menos.
Me refiero a esas que se localizan en la zona media-baja de la cabeza del atún rojo y que aportan texturas y sabores extremadamente singulares. Os hablo de la facera, el paladar del atún y el galete.
Hoy se me ha metido en la ‘cabeza’ conocer y degustar alguno de esos selectos platos que se elaboran con estas partes, en concreto con el galete del atún, pieza que se ubica alrededor de la zona auditiva del atún.
Para ello, he decidido encaminar mis pasos a una de las localidades que mejor conoce e interpreta la extraordinaria anatomía de sabores y texturas del atún rojo, Zahara de los Atunes. Y es que es conocido que sus cocinas, las de sus restaurantes y familias almadraberas, tienen un amplio y extraordinario bagaje en torno al aprovechamiento y cocinado del atún rojo.
Galete de atún, melosidad y sabor en estado puro
En busca de esta nueva experiencia atunera he decidido visitar uno de esos restaurantes que, desde hace años, es referente de esa buena y sugerente propuesta gastronómica ligada al atún rojo, La Esquina de Catalina. Cocina que ha contribuido a poner en valor el producto y ha brillado de forma muy especial en la prestigiosa Ruta del Atún de Zahara de los Atunes.
En su cocina, a escasos metros de aguas almadraberas, me espera Manuel Alba, uno de esos virtuosos de bocados kilómetro 0 que marcan la diferencia y enganchan a los paladares más exigentes.
“Recuerdo que fue en 2009 o 2010 cuando comenzamos a cocinar el galete del atún”. “Lo hacíamos como un estofado y, entonces, con una cultura gastronómica en torno al atún rojo aún por despuntar, no tuvo mucha aceptación”.
“Un plato que, no obstante”, apunta Manuel Alba, “fuimos evolucionando, guisándolo como un rabo de toro, pero con vino oloroso, y que se ha convertido en uno de los más demandados por nuestros clientes”.
El galete, extremadamente sabroso y meloso, lo presenta la cocina de La Esquina de Catalina sobre una cama de cuscús y, una vez en la mesa, lo deshuesa, de forma que el cliente puede apreciar la excelente textura de su carne.
Una vez en la boca, envuelve el paladar de sensaciones placenteras, esas que, lo digo por experiencia, están reservadas única y exclusivamente al atún rojo de almadraba.
Deciros, eso sí, que este es uno de los platos más representativos de una carta que ‘ataca’ al atún rojo de almadraba desde todos los flancos, en la que merece, y mucho, recrearse.
Solo puedo decir que mi visita a La Esquina de Catalina ha sido una vez más un auténtico placer.
Localización de La Esquina Catalina
Calle Duquesa de Medina Sidonia, 1, 11393 Zahara de los Atunes, Cádiz
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Video elaboración de la tapa con atún rojo “Tuna Fenix”, el atún rojo que resurge de sus cenizas
Fotos / Texto: Atunéate.
