Ruta del atún de Zahara de los Atunes

ruta del atún de zahara

Ruta del atún de Zahara de los Atunes

Muchos son los pasos que se han dado en los últimos años, décadas, para lograr que el atún rojo salvaje de almadraba haya llegado al lugar que se merece. De eso tienen la mayor parte de culpa el sector almadrabero, las empresas comercializadoras, caso de Gadira,  y quienes, sin lugar a dudas, han hecho de este producto una fuente de inspiración permanente, los restaurantes. Inspiración que, como se vuelve a comprobar estos días, ha alcanzado su culmen en la sofisticada Ruta del Atún de Zahara de los Atunes.

Y es que esta cita popular, que vuelve a tomar en las calles el relevo de esas otras de gran interés como la veterana Ruta del Atún de Conil de la Frontera y la Semana Gastronómica de Barbate,  ha elevado a los ‘altares’ el binomio tapa-atún rojo salvaje de almadraba.

Tanto es así que ser amante del atún rojo y no acudir a la ruta zahareña tiene el rango de pecado capital y por ello, yo, devoto  ferviente y sufriente donde los haya, me entrego estos días en cuerpo y alma a la Meca del atún.

Un peregrinaje que, como  es seña de identidad de la Asociación de Comerciantes de Zahara de los Atunes (organizadora de la ruta), comenzó de forma divertida bajo la batuta de esa ‘enferma’ confesa del atún rojo y gran maestra de ceremonias que es Eva H. En esta ocasión acompañada por Rafa Reaño.

El acto, desarrollado al abrigo de ese vestigio atunero que es el Castillo en torno al que se crió y amamantó Zahara, sirvió para dar a conocer las 37 tapas que toman parte este año en el concurso y que ya han sido evaluadas por un sobresaliente jurado:  Javier Muñoz, jefe de cocina de ‘La Carboná’ (Jerez); Iñaki Aizpiarte,  del bistronomic ‘Le Chateubriand París’; David García Pereda, ‘Albora’, Madrid; María Luisa del Amo, critica gastronómica; Alejandro Sánchez Soto, ‘La Cruz Blanca’ (Jerez), y David de Castro,  empresario Regañás Don Pelayo.

El hermanamiento entre el atún rojo y la afamada  anchoa del Cantábrico (asistieron miembros de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria) y el ronqueo de un magnífico ejemplar de 194 kilos cedido por Gadira dieron el pistoletazo de salida a una ruta, que vivió su fiesta inaugural en el Hotel Restaurante Antonio.

Con este gran sabor de boca y con los nervios propios que una cita de este calibre despierta en un paciente de ‘atunitis’ , no tardé en lanzarme a las calles de Zahara en busca de esos bocados de culto. ‘Cata’ que arranque en uno de los restaurantes más laureados de los últimos tiempos, Antonio.

Probando las tapas de atún rojo

Foto: Zero Grados, restaurante Antonio

Una  primera experiencia que puso el listón muy alto tanto en creatividad como en sabor con su espectacular ‘Zero Grados’. Una tapa de diez compuesto por un  fino puré de patata y jengibre, un sorprendente licuado de alga wakame y amontillado y unas piezas de descargamento  ligeramente selladas y aderezadas con una mahonesa de sriracha, salsa de ostras y una infusión de soja, milin y piel de lima, todo ello acunado en un espectacular ‘plato’ de hielo y rematado con un helado de yuzu.

Enormemente satisfecho con este prometedor inicio puse rumbo al pueblo, al encuentro del restaurante Gaspar.

Foto: Tunawei, restaurante Gaspar

En esta ocasión, Gaspar Castro Valencia, propietario del establecimiento, me recibió con una tapa inspirada al otro lado del ‘Charco’, unos tacos mejicanos de atún de nombre ‘Tuna-wey!!!’. Un bocado en el que el producto, un tartar macerado con vinagre y oloroso de Jerez, se sacude todo artificio y se fusiona de forma espectacular con el cerdo (animal más aprovechado de la tierra; el atún lo es del mar) a través de unos crujientes torreznos. El remate, una salsa ratatouille de jalapeño, un poco picante, pero que en boca logra el equilibrio perfecto con un poco de cebolla roja fresca y ralladura de lima. Refrescante, meloso, picante… Simplemente genial.

Gaspar Castro Valencia nos explica su tapa de atún.

Tras este plato en crudo, aposté por probar uno de esos bocados divertidos que nos ofrece esta ruta. Para ello visité un restaurante en el que el atún rojo de almadraba es también una religión, ‘La Botica’.

Foto: Kabayaki, restaurante La Botica

En este céntrico establecimiento de Zahara me entregué a probar su original ‘Kabayaki’, unas piezas de lomo de atún rojo asadas en parrilla al carbón. El atún, cocinado a la perfección para no perder su jugosidad, me sorprendió con esos aromas que solo es capaz de transmitir una buena parrilla de carbón. Como contrapunto, un delicioso y exótico pan artesanal elaborado con cúrcuma y jengibre y relleno de raita de berenjena y cebolla morada. Sabores y frescor en estado puro. Enhorabuena.

Ana Coza, jefa de cocina nos explica su tapa de atún.

Seguidamente, tras un breve y reconfortante paseo por unas calles que respiran atún rojo de almadraba por los cuatros costados, me encaminé a ‘La Sal’ para dar buena cuenta de la que, sin lugar, es una de las tapas más originales de esta ruta,  ‘Marcas con sabor’.

Una experiencia que, como tenía claro tratándose de Charo Álvarez, me atrapó. No ya solo por ese juego de cortes, sabores y texturas al que me invitó, sino por ese acertado y mágico hilo conductor que me propuso en base a las marcas que antiguamente marcaban en tierra la colocación exacta de las almadrabas. Un acierto esa labor didáctica  de relación entre el producto y su historia.

Juan del equipo de sala del restaurante La Sal nos explica su tapa de atún.

A decir verdad, y creo que esa es la intención de ‘La Sal’, disfruté como un niño con las piruletas, gominolas, caramelos y golosinas de atún rojo, todas perfectamente acompañadas con salsas de sabores muy dispares. Una tapa que, sin lugar a dudas, refleja a la perfección ese espíritu de sofisticación que define a la Ruta del Atún de Zahara.

Con el deseo de probar todas y cada una de las tapas, cosa que obviamente no pude hacer, decidí culminar este peregrinaje atunero con una de esas tapas rompedoras, arriesgadas, pero logradas, el Ramen Salvaje del restaurante ‘Salvaje’.

Foto: Ramen, restaurante Salvaje

La fórmula: un ramen elaborado con un caldo de pieles de atún y cerdo automatizado con palo cortado que acompaña a tres partes muy diferentes en sabores y texturas del atún: lomo negro, hueva de grano y el potente corazón en salazón y rallado.

De complemento, una gyoza  de verduras y kinchi, huevo de codorniz, alga nori y cebollino.

Una propuesta potente, que define a la perfección la palabra experiencia.

Día grande; un placer tener rutas gastronómicas así en Cádiz.

VIDEO RECETAS DE ATÚN ROJO

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Fotos / Texto: Atunéate.

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