La cabeza del atún, una paleta de sensaciones

cabeza de atún

La cabeza del atún, una paleta de sensaciones

Punta de lanza de un cuerpo ‘diseñado’ para romper los océanos a velocidades de auténtico vértigo (el thunnus thynnus es uno de los peces más veloces de los mares, capaz de alcanzar los 90 kilómetros/hora), la poderosa y plateada cabeza del atún rojo cobija en su interior algunas de las partes más sabrosas y valoradas de este preciado pez. Piezas que ponen a nuestro alcance, al de los apasionados del atún y, muy en especial, al de las cocinas y los cocineros que trabajan con gran maestría el producto, un suculento abanico de texturas y sabores inspiradores de mil y una propuestas gastronómicas.

Hablamos del mormo, faceracontramormo, morrillogalete y paladar, auténticos manjares que pese a su proximidad presentan y nos aportan importantes diferencias organolépticas (untuosidad, sabor, textura, etc.) que marcan, condicionan o enriquecen su cocinado.

Foto: Ronqueo del atún rojo en las instalaciones de Gadira

En cuanto a la localización de estas piezas se refiere (algunas hasta hace no mucho eran descartadas), en la parte superior de la cabeza encontramos los morrillos, mormos y contramormo, mientras que en la zona baja se ubican la facera, el paladar y el galete. Piezas cuyo tamaño viene condicionado por la envergadura del atún rojo.

Cabe destacar que los ejemplares de thunnus thynnus que se capturan en las almadrabas gaditanas (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa) superan los 200 kilos de peso y los 2 metros de longitud. Adultos de más de diez años de edad que son ejemplo de la sostenibilidad de esta arte milenaria de pesca.

Foto: Paladar de atún rojo

Si analizamos parte por parte, la de más reciente introducción en las grandes cocinas (en algunas casas de los almadraberos ya era utilizada) es el paladar. Esta exclusiva pieza, de pequeño tamaño y textura similar al jarrete, fue incorporada a la alta cocina en 2015 por el restaurante El Campero, que lo presentó a modo de  carpaccio con mahonesa de mostaza, una esferificación de algas, verduras y cebollas encurtidas.

Extremadamente jugoso es el galete, pieza que se localiza alrededor de la zona auditiva del atún y que nos aporta uno de esos bocados que se deshacen con placentera facilidad. Gracias a su alto nivel de grasas insaturadas (el beneficioso Omega 3), el galete es una de las partes más agradecidas y versátiles a la hora de cocinar, siendo una de las más acertadas y sabrosas el estofado, plato del que es un ejemplo el excepcional  Galete estofado con salsa de amotillado y yuzu de El Campero.

Avanzando  en este recorrido por ese universo de sabores y texturas que nos propone la cabeza del atún rojo llegamos a la que, sin ningún género de dudas, es una de las partes más apreciadas y espectaculares, el morrillo.

Situado sobre los mormosen la parte más alta de la cabeza, el morrillo es una carne de extremada jugosidad; exquisitez en estado puro e ideal para cocinarlo con un poco de sal, vuelta y vuelta a la plancha, o para, tal y como nos propone el restaurante La Sal, al horno, envuelto en hojas de col y con un poco de sal. El resultado, espectacular, de los que dejan huella e incrementan nuestra pasión por el producto.

Foto: Morrillo a la Sal en Restaurante La Sal

Conocida como la carrillada del atún por su similitud a la del cerdo y con un alto valor nutricional, la facera,  membrana gelatinosa localizada  junto y bajo los ojos, es uno de esos sorprendentes ‘descubrimientos’ que nos ofrece el thunnus thynnus. De textura gelatinosa y gran sabor, una de las formas más idóneas de prepararla es confitada a baja temperatura, propuesta que El Campero remata  con un puré de patata picante y una deliciosa salsa de piñones.

Foto: Carrillada de atún en restaurante El Campero

No menos espectacular en textura y sabor es el mormo, otra de las piezas con una legión de adeptos por su jugosidad. De textura fina y con un perfecto equilibrio entre músculo y grasa, el mormo se antoja ideal para  la elaboración de  guisos y escabeches.

Entre las numerosas elaboraciones que han hecho de él un bocado de culto, cabe destacar el Mormo en manteca que elabora la Venta Pinto, cuyo secreto descansa en su macerado en vinagre de Jerez, orégano silvestre, ajo y sal. Y, por supuesto, en el ‘baño’ de manteca colorá.

Foto: Mormo de atún en manteca, Venta Pinto

Cerramos este periplo por la cabeza del atún haciendo referencia al contramormo,   parte delantera del mormo que se caracteriza por su jugosidad y que, al igual que el mormo, es ideal para la elaboración de guisos, escabeches o al horno.

Ejemplo supremo de su cocinado al horno es el contramormo del restaurante Hotel Antonio, un bocado en el que se produce esa explosión de los niveles de grasa e infiltración que lo caracteriza.

Foto: Contramormo de atún, Antonio Zahara de los Atunes

Llegados a este punto, tan solo te queda utilizar la cabeza y pensar cómo vas a descubrir esta paleta de sensaciones.

Video receta

Contramormo de atún rojo al horno, Joaquín Olmedo del Restaurante Antonio.

 

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Fotos / Texto: Atunéate.

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