Salteado de atún rojo, pura magia en El Alférez

Salteado de atún rojo

Salteado de atún rojo, pura magia en El Alférez

Si me dijesen que enumerase los motivos por los que me enamoró y cautivó la gastronomía, lo cierto es que aflorarían mil y uno. Si bien es verdad que uno de los más importantes alude a esa magia que tiene para llamar a la puerta de nuestros recuerdos o para, como es el caso, descubrirnos toda la esencia de esos paisajes que son puro sabor.

Experiencias difíciles de conseguir y que, en mi opinión, hacen de toda cocina algo más, mucho más.

Hoy voy a visitar uno de esos restaurantes que ha hecho de su cocina un auténtico laboratorio de experiencias, de emociones.

Experiencias ligadas al mar y, como resulta obvio (sino no estaría aquí), al atún rojo de almadraba, ese que, llegado el mes de abril, navega frente a las costas de ese paisaje de ensueño llamado El Palmar al que se asoma y en el que se inspira.

Se trata del restaurante El Alférez, (leer más sobre restaurante Alférez), al que, en plena temporada de atún rojo, su jefe de cocina, Antonio González, me ha invitado para degustar uno de esos platos que, a tenor de la gran aceptación que está teniendo, están llamados a marcar una época y a perpetuarse en su carta.

Salteado de atún rojo con boletus, alcachofas confitadas, gambas y piñones de la Breña

El plato en cuestión es un Salteado de atún rojo con boletus, alcachofas confitadas, gambas y piñones del Parque Natural de La Breña. Un auténtico bocado de mar y montaña en el que, como nos apunta Antonio González, encontramos una gran cantidad de matices y recuerdos en torno a productos que son bandera de esos tres paisajes tan ligados a la cocina de El Alferez: el mar, la montaña y la prestigiosa huerta de Conil de la Frontera. (también puedes leer sobre cocina con atún rojo).

Matices que, como tengo la fortuna de averiguar, navegan entre lo dulce y lo salado y que envuelven armónicamente el paladar.

Salteado que, a modo de arena del mar, tiene en su base un cuscús, con el que, destaca Antonio González, “hacemos un guiño a ese territorio tan próximo al nuestro, Marruecos”.

“De este modo”, explica, “evocamos y fusionamos tres territorios tan sugerentes como el asiático, el marroquí o africano y el nuestro”.

Pensando siempre en poner sus propuestas al alcance de todos los comensales, la cocina de El Alferez ha elaborado una versión con quinoa, de modo que es apta para celíacos.

Otras propuestas con atún rojo

Foto; Corazón de atún de almadraba salteado

Aprovechando mi visita, Antonio González me muestra otras de esas propuestas, unas innovadoras y otras tradicionales, que conforman la carta de temporada de El Alferez.

Una de ellas es pura esencia conileña, el tradicional y espectacular Atún en tomate, al que se unen otros bocados como el Rollito de atún y verduras con salsa agridulce, de inspiración asiática, el Corazón de atún salteado, la Tosta de atún ahumado con requesón y confitura de pimientos o la semimojama de atún al humo de roble.

Foto; Rollito de atún rojo

Foto; Tosta de atún ahumado

Platos a los que se suman esos otros que, con o sin atún, hacen de El Alferez lugar de culto de quienes aman la buena comida: Huevos rotos con habitas y fritura de camarón, Ensalada delicias de almadraba (lleva una vinagreta de mostaza y nos ofrece dos cortes de atún en dos texturas totalmente diferentes) (leer más sobre el despiece del atún rojo), Ensalada de aguacate con langostinos, Carpaccio de angus con queso y piñones de La Breña, Ceviche de pescado de roca, Chocos al ajillo, Lomo bajo de angus (21 días de maduración) a la barbacoa, Zamburiñas, Navajas a la plancha y, entre otros, Berberechos al vapor con vino de Jerez.

Foto; Ensalada delicias de almadraba

Solo puedo decir que mi visita a restaurante Alférez ha sido una vez más un auténtico placer.

Localización del restaurante Alférez

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Video elaboración del Carpaccio de parpatana de atún rojo


Fotos / Texto: Atunéate.