restaurante el alférez

Restaurante El Alférez, universo atunero

Es uno de esos rincones mágicos del litoral vejeriego en los que, con la celebración de las primeras levantás, se escucha el sonido, ancestral y adiptivo, del ronqueo. Ese que el cuchillo, manejado por manos expertas, produce al ‘dibujar’ con precisión de cirujano el espinazo del atún rojo.

Un rito que forma parte de su ADN gastronómico desde hace casi tres décadas (1988) y que da origen a una forma, muy personal y comprometida, de interpretar la cocina, ya sea a través de platos de raíz o de esos otros, imaginativos y envolventes, en los que mil y un matices resaltan el inigualable sabor del mejor producto de calidad de la zona.

Hablamos de un restaurante con sabor a mar, que se funde con las aguas cristalinas y atuneras de El Palmar y que, con la misma pasión del primer día, regentan los hermanos, Paco, Luís y Beatriz ‘Alférez Fernández’.

Afamado por la gran variedad y calidad de su pescado y marisco, el Restaurante ‘El Alférez’ nos abre sus puertas para sorprendernos con platos que, como el arroz con carabineros o las albóndigas de corvina, movilizan y conquistan desde hace años a una clientela fiel y exigente. Una carta moldeada por el producto de temporada en la que, ¡cómo no!, el atún rojo de almadraba, ese que llegado abril ‘navega’ a escasos metros de su terraza, es protagonista destacado.

Este deseado encuentro se produce el pasado jueves, el primer contacto nos cautiva, ‘Habitas salteadas con galete y virutas de foie’. Una propuesta simple y elegante, en la que el atún rojo, cocinado en su punto, muestra toda su intensidad.
Foto: Habitas con galete de atún de almadraba

Seguidamente, fruto de la evolución constante a la que está entregada el Restaurante ‘El Alférez’, su cocina nos propone una explosiva ‘Parpatana de atún rojo’, pieza que elabora al horno, lacada con un semicabayuky. Una crema de espárragos, unas finas tiras de cebolla y puerro al dente y un hojaldre de algas wakame relleno de puerro completan un plato que culmina su universo de sabores con una salsa de tomate picante.
Foto: Parpatana de atún

No menos explosivo y atrayente nos resulta el ‘Carpaccio de descargamento de atún rojo’, bocado de sabor intenso que la cocina del Restaurante ‘El Alférez’ fusiona con acierto con un Queso Payoyo curado al romero. Un aliño de aceite de trufa negra y una alcachofa confitada con tacos de mojada redondean una propuesta semifría en la que es protagonista la mezcla, perfecta, de texturas y temperaturas.
Foto: Carpaccio de atún

Como última estación de este viaje a las entrañas atuneras del Restaurante ‘Francisco Alférez’, nos dejamos conquistar con un plato que nos muestra el producto al ‘desnudo’, un ‘Tartar de descargamento de atún rojo’ que se realza con un ligero aliño japonés de aceite de sésamo y extracto de soja. La sal en escama remata un tartar que se acompaña con alga wakame, salsa de soja, wasabi y tostas de pan.

Foto: Carpaccio de atún

A estos platos, la carta del Restaurante ‘El Alférez’, marcado con letras mayúsculas en la ‘ruta atunitis’, une otros muchos que nos invitan a adentrarnos en la infinidad de sabores y texturas de este producto único. Unos más tradicionales, como el atún encebollado, a la riojana, al tomillo, en salsa de piquillo, de ijar, el morillo de atún al Pedro Ximénez o un surtido de salazones, sin olvidar el filete de atún, la ventresca, el morrillo, el tarantelo o el corazón a la plancha, y otros de clara influencia japonesa como el shashimi de ventresca y el tataki de descargamento.

Foto y textos: Atunéate / JM.Reina

 

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