14 Mar Solomillo de atún rojo encebollado en Antonio
Bien es cierto que las nuevas técnicas han ampliado el horizonte del atún rojo hasta límites insospechados. Un horizonte que, como comprobamos temporada tras temporada, se antoja casi infinito de la mano de restaurantes y cocineros que, quizás más que nosotros, se antojan ‘enfermos crónicos de atunitis’ en busca de ese bocado que suponga el Santo grial del atún.
Propuestas innovadoras, sublimes, a las que, a buen seguro, no se habría llegado si, tiempo atrás, no se hubiesen creado esos otros platos que constituyen el origen, la base, de la rica cocina almadrabera, la de aquí, la de las costas gaditanas.
Platos que son punto y aparte y a los que, afortunadamente, rinden culto desde sus orígenes algunos de los restaurantes que han sido y son referente de la mejor cocina tradicional marinera, de esa que ya entonces veía en el atún rojo al auténtico ‘pata negra’ del mar.
Y, sin lugar a dudas, uno de esos platos de ‘toma pan y moja’ que se dice por estos lares es el Atún encebollao, que hoy me dispongo a probar en uno de esos restaurantes que desde sus inicios ha tenido en el mar y también en la cocina tradicional marinera dos de sus grandes mandamientos. Me refiero al Restaurante Antonio, que hace unas fechas y con la expectación de siempre levantaba el telón de una nueva temporada a orillas de Zahara de los Atunes.
Y es que al frente de su cocina, ajeno al bullicio y los placeres que generan su platos en sala, se encuentra uno de los grandes intérpretes de la cocina tradicional marinera y, muy en particular, de la almadrabera. Os hablo de Joaquín Olmedo y su equipo de cocina, con el que siempre es un placer conversar sobre esa cocina tradicional que nos tiene conquistados y que, gracias a él y a su equipo de cocina, tiene en el Restaurante Antonio una de sus catedrales.
Atún encebollao, un guiño sublime a la cocina tradicional con atún rojo
Ejemplo de ello es su Atún encebollado, que Joaquín Olmedo elabora atendiendo a los cánones de este tradicional plato de atún rojo. Buen producto, cariño y control de los tiempos para lograr un bocado carnoso y muy sabroso son los grandes secretos de un plato que elabora con solomillo de atún rojo y que año tras año es uno de los más solicitados por quienes se acercan a este afamado establecimiento de Zahara de los Atunes para dejarse llevar por su cuidada propuesta gastronómica.
Pero, si sois amantes de esta cocina tradicional de la que os hablo, no podéis dejar de probar su espectacular Atún rojo en escabeche (ver aquí), una de las técnicas más antiguas de conservación del atún. Escabeche que elabora a partir de aceite, ajo, laurel, tomillo, pimentón, romero y zanahoria y con el que ‘baña’ una de las piezas más espectaculares del atún, el tarantelo (ver más sobre el tarantelo y despiece del atún aquí).
Asimismo, resulta poderosamente adictivo su espectacular Atún en tomate, elaborado con salsa de tomate casera y que la cocina del Restaurante Antonio culmina con el crujiente de unas patatas fritas y un huevo frito, ¡sublime!
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Fotos: Atunéate / Texto: Atunéate.
