Antonio Mota, embajador de los mares del sur

Antonio Mota

Antonio Mota, embajador de los mares del sur

A medio camino entre el emblemático Cabo de Plata, mítico punto geográfico del litoral gaditano en el que está impresa la huella más ancestral de la pesca del atún rojo (Cueva de las Orcas), y Zahara de los Atunes, localidad íntimamente ligada a esa arte de pesca que es la almadraba, se encuentra el Restaurante Antonio. 

Balcón privilegiado del Atlántico, ese que ha marcado desde hace siglos la vida de los habitantes de este rincón del sur, la historia del Restaurante Antonio es la de uno de esos marineros en tierra que ha consagrado gran parte de su vida a mostrar al mundo las excelencias que atesora ese universo de sabores que es el litoral gaditano. Su nombre, Antonio Mota. 

Nacido entre los muros del antiguo castillo de Zahara de los Atunes, aquellos que en tiempos ya pasados dieron cobijo a la almadraba y a los almadraberos y en los que su padre regentaba una panadería y una pequeña fábrica de harina;  Antonio Mota ha logrado hacer de su restaurante uno de los mayores referentes de la mejor gastronomía gaditana.

Después de casi cuarenta años al timón de este ‘barco’, ¿qué recuerdos le vienen a la memoria de aquellos días en los que decidió dar el paso y abrir el  restaurante?

“Recuerdos muchos. Fueron años de mucho trabajo y de poner en marcha un sueño que escribió su prólogo en un restaurante familiar que se llamaba Lolimar, en Zahara de los Atunes, y en otro que, desde 1977 a 1979, regentamos en el Cortijo de la Plata. 

Aquellas experiencias, sacrificadas pero gratificantes, nos animaron a abrir nuestro propio  restaurante, que en aquel entonces tan solo contaba con doce mesas. 

Era una pequeña edificación de playa con un porche de cañas en el que, ya entonces, comenzamos a servir a nuestros clientes lo mejor de la zona”.

¿Cómo fue la acogida en aquella Zahara, principios de los 80, poco o nada acostumbrada a contar con restaurantes?

“La verdad es que no pudo ser mejor. Recuerdo que fue un Miércoles Santo cuando abrimos las puertas y que, al no contar aún con cocina industrial, tuvimos que traernos la cocina de casa. Fue un día frenético que nunca olvidaré, ya que servimos más de 60 comidas y que, en gran medida, nos sirvió para confirmar que habíamos hecho bien en montar nuestro propio negocio”.

¿Qué tipo de comida servían en aquellos primeros años del Restaurante Antonio?

“Partiendo siempre del mejor producto, algo a lo que no hemos renunciado a lo largo de todos estos años, servíamos guisos marineros y un buen número de pescados a la plancha, además de ensaladas. Era una carta que, obviamente, nada tenía que ver con la que se oferta ahora, pero que ya entonces era muy valorada por la calidad de los productos”. 

¿Recuerda aquellos primeros pescados que formaban parte de la carta?

“Sí, claro. Por aquel entonces servíamos mucho pez limón, pez de espada, pargo, mero, corvina o salmonete. Pescados que hacíamos a la plancha o que eran protagonistas destacados de esos guisos marineros que aún hoy día nos acompañan y que hablan por sí mismos de nuestra trayectoria y compromiso con el producto”.

¿Quién estaba al frente de esa primera cocina?

“En un principio contábamos con el mismo jefe de cocina que nos acompañó durante los tres años del Cortijo de la Plata, pero poco después se marchó y mi mujer, Lola Verdejo, tomó las riendas.

Un poco más tarde, entonces como pinche, se incorporó el que es desde hace ya muchos años nuestro jefe de cocina, Joaquín Olmedo, que acaba de salir de la Escuela”.

Por lo que veo, el atún rojo no lo trabajaban en esos inicios

“No, al contrario, siempre ha estado en nuestra carta, lo que ocurre es que en aquellos años el 99,9 por ciento del atún rojo de almadraba iba destinado al mercado japonés y hacerse con alguna pieza era una misión casi imposible.

Afortunadamente, yo tenía a algunos amigos almadraberos y me conseguían, casi a escondidas, aquellas partes que en aquellos años no eran tan valoradas por los japoneses”.

¿De qué piezas hablamos?

“Eran mormo y contramormo, piezas consideradas de descarte en aquellos tiempos, pero que nosotros, en base a esa rica cultura gastronómica almadrabera, servíamos a la plancha o en un guiso con patatas. Platos que eran muy demandados, pero que en aquellos años solo podíamos servir en época de almadraba, ya que no existía la técnica de ultracongelado a menos 60 grados de hoy día”.

¿Qué ha significado el atún rojo de almadraba para el Restaurante Antonio?

“Si bien es cierto que trabajamos los mejores productos de las aguas gaditanas y que gran parte del reconocimiento de nuestro restaurante se debe a ellos, no lo es menos que el atún rojo de almadraba ha sido uno de esos valores continuamente al alza en nuestra cocina.

De hecho, cualquiera que vea nuestra carta observará que gran parte de ella está inspirada en el que, sin lugar a dudas, es uno de los productos más valorado de nuestra costa.

Mucho ha llovido ya desde aquellos años en los que mirábamos con cierto escepticismo las preparaciones en crudo de atún rojo. 

Creo que hemos sabido adaptarnos y evolucionar para, sin olvidar las raíces, avanzar de forma continua en la interpretación del atún rojo de almadraba”.

¿Cuál es el ‘plato’ de atún por excelencia del Restaurante Antonio, ese que lo identifica?

“Sin lugar a dudas el tartar, un plato que se caracteriza por el máximo respeto al producto. Lo elaboramos a partir de una pieza de descargamento que cortamos en dados muy pequeñitos y que aderezamos sutilmente con sal maldón, pimienta, un poco de tabasco y aceite.

Asimismo, sin ir más lejos, este año han sido muy demandados el atún con tomate y en escabeche“.

Ese proceso de evolución del que habla también lo han llevado a cabo este año en el establecimiento, que ha experimentado un cambio casi radical.

“Sí, nuestra idea no es otra que seguir evolucionando para dar el mejor servicio a nuestros clientes, algunos de hace más de treinta años.

Con esta filosofía, hemos renovado todo el restaurante, de modo que hemos logrado un espacio más cómodo y abierto. Un ‘nuevo’ restaurante en el que destaca un amplio y luminoso corredor que, entre otras cosas, permite a nuestros clientes degustar un buen bocado de atún mirando a esas aguas por las que llegado el mes de abril los grandes bancos de atún rojo realizan su paso migratorio hacia el Mediterráneo”.

 Ya jubilado, Antonio Mota, que también ha hecho de su ‘casa’ uno de los mejores referentes para hospedarse en Zahara de los Atunes (Hotel Antonio), disfruta de un merecido descanso con la tranquilidad de haber puesto en manos de sus hijos (Juan Antonio, Alejandro y Carlos) un legado sin el que hoy sería muy difícil de entender la mejor gastronomía gaditana, esa ligada a lo mejor del mar.

Video del Restaurante Antonio

 

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Fotos / Texto: Atunéate.

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