Solomillo de atún rojo mechado en su jugo

Solomillo de atún rojo en francisco fontanilla

Solomillo de atún rojo mechado en su jugo

Poco a poco, el verano, esa temporada de auténtico placer que para los amantes del atún rojo comenzó allá por mayo con la degustación de los primeros y espectaculares ejemplares capturados en las almadrabas gaditanas (ver más sobre la almadraba aquí), va echando su telón con la bajada de las temperaturas y las primeras lluvias. Un tiempo, para muchos melancólico, que me inspira para redescubriros algunas de esas nuevas creaciones que en torno a nuestro producto de culto idearon a principio de temporada algunas de las cocinas más afamadas de la costa gaditana y que, como ocurre en este caso, se han afianzado en sus cartas por la respuesta apasionada de sus comensales.

En esta ocasión, me desplazó hasta Conil de la Frontera, localidad plagada de huellas de la milenaria y apasionante cultura almadrabera, para rendir visita a uno de esos restaurantes en el que el mar lo es prácticamente todo. (otros sitios dónde comer atún rojo en la provincia de Cádiz aquí).

Ubicado en una de las playas más atractivas de cuantas salpican el inigualable litoral gaditano, La Fontanilla, me cito con Bartolo Alba, actual patrón de una nave, el restaurante Francisco Fontanilla (ver más sobre Francisco Fontanilla aquí), que comenzó su travesía hace ahora 50 años.

Como siempre, lo disfruto como un momento único, ya que desde que atravieso la puerta del restaurante me hacen sentir parte de una tripulación comandada por ese patrón emérito de nombre Francisco Alba, artífice junto a Antonia Rubio, su mujer, de este mágico rincón gastronómico (ver más sobre la historia de Francisco Fontanilla aquí).

Francisco Fontanilla, sin lugar a dudas, es uno de los restaurantes que más ha evolucionado en los últimos años  en torno al atún rojo, como lo prueba el hecho de que haya habilitado en su cocina un espacio específico para sus elaboraciones. Platos que, como el que hoy me dispongo a degustar, son fruto de una constante entrega (esfuerzo, creatividad…) y amor al producto y al noble arte de la cocina. (Ver algunas de las novedades con atún rojo que nos ofrece esta temporada aquí).

Una excelente receta tradicional con Solomillo de atún de almadraba

Para este plato, Solomillo de atún rojo mechado en su jugo, la cocina de Francisco Fontanilla utiliza una de las partes más afamadas del atún rojo. Situado en la parte posterior de la cabeza del Thunnus thynnus, el solomillo, con un nivel de grasa medio, es parte destacada del lomo negro, prolongación de otra de las piezas más cotizadas, el morrillo (ver más sobre el ronqueo del atún rojo aquí).

Foto: Localización del solomillo

Su elaboración no entraña complejidad y, como es preceptivo, Francisco Fontanilla busca el mejor bocado desde el máximo respeto al producto. De este modo, cocina el solomillo al horno, poniendo especial cuidado en que la pieza mantenga toda su jugosidad, y lo acompaña con una espectacular reducción elaborada con el espinazo del atún rojo, (ver más sobre el espinazo del atún aquí).

Unos carnosos y aromáticos boletus confitados con aceite de oliva extra virgen sirven para acompañar un bocado que conquista todos y cada uno de mis sentidos con su olor, sabor y textura. No me extraña que se haya convertido en uno de los platos más demandados.

Una amplia carta de platos fríos y calientes con atún rojo

Aprovechando mi visita a Francisco Fontanilla, me recreo en su completa y atractiva carta de atún, de frío y caliente, destinada única y exclusivamente al atún rojo.

Carpaccio de lomo, Sashimi de lomo ‘descargamento’, Solomillo a la sal con jalea de algas, Daditos de atún picante con guacamole, algas y chocolate y el Atún en escabeche de cítricos con cebolla caramelizada son algunos de los homenajes de la cocina de Francisco Fontanilla al atún rojo en frío.

Un espectacular escaparate que se completa con bocados calientes como Tarantelo a la plancha, Taco de ventresca al aroma de romero con mojo de pimientos asados, Filete de atún (cola blanca) a la pimienta o a la plancha, Taquitos de atún al ajillo o Facera (carrillada) de atún a baja temperatura con jugo de espinazo.

Como siempre un lujo poder probar los platos que nos ofrece este restaurante en Conil.

Buen provecho!!

Dónde comprar atún rojo de almadraba

Gracias al avanzado sistema de ultracongelado a menos 60 grados, Gadira, empresa referente en la comercialización del atún rojo salvaje de almadraba, tiene el solomillo de atún de almadraba a disposición de negocios y particulares a lo largo de todo el año. Fresco durante la temporada de capturas y, como hemos referido, ultracongelado (se conservan todas y cada una de sus propiedades), el resto del año.

Pieza que, al igual que otras muchas, se pueden adquirir en los establecimientos que Gadira tiene abiertos en las localidades de Barbate y Conil de la Frontera.

Tanto en fresco como en formato ultracongelado, Gadira garantiza mediante un exhaustivo etiquetado todos los datos referentes a dicho producto (trazabilidad), garantizando que estamos adquiriendo un auténtico solomillo de atún rojo de almadraba en condiciones óptimas para su consumo.

Localización de Gadira, Productos de Almadraba:
Polígono Industrial el Olivar, Parcela 7.5, 11160 Barbate, Cádiz
Teléfono: 956 43 58 39

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Foto / Texto: Atunéate

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