Francisco Fontanilla, 50 años de tradición

20 Nov Francisco Fontanilla, 50 años de tradición

Pese al tiempo transcurrido, nada menos que cincuenta años -toda una vida que diría Antonio Machín-, la figura de Francisco Alba sigue presente, inquieta, atenta y amable en el restaurante Francisco Fontanilla, ese que, hace ahora medio siglo, comenzó a levantar junto a su esposa, ya fallecida, Antonia Rubio.

Medio siglo de fatigas, ilusión y mucha constancia que han servido para hacer de Francisco Fontanilla uno de los grandes referentes de la gastronomía gaditana, esa que apuesta por el mejor producto de la tierra y que combina con la misma pasión y esmero las vías de la tradición y la innovación.

A punto de comenzar el servicio y con la tranquilidad de haber delegado en alguien, su hijo Bartolo Alba, que mantiene y cultiva día a día sus mismos valores, Francisco se anima a compartir con nosotros unos minutos para desentrañar algunos de los capítulos que le han traído a este puerto.

¿Cómo fueron los comienzos de Francisco Fontanilla?

Fueron duros, muy duros. En aquellos años, le hablo de 1967, cuando tras una etapa en común con mis cuñados decidimos dar el paso y montar nuestro negocio propio, no teníamos ni luz ni nada. Lo que es ahora este restaurante era un chiringuito de cañas y palos que había que armar todas las temporadas y que estaba permanentemente al antojo de los vientos de la zona.

Recuerdo que por aquel entonces nuestros principales clientes eran los marineros que anclaban sus embarcaciones en la arena de La Fontanilla y que nos compraban café, tabaco y vino. Entonces no había puerto en Conil y gran parte del pescado se vendía directamente en la playa.

Foto: Montando la terraza del restaurante 1967

Un producto que, entiendo, fue fundamental en los comienzos de la cocina de Francisco Fontanilla.

Así es. Como bien saben nuestros clientes, el producto de calidad es una de nuestras principales señas de identidad y en aquellos tiempos comprábamos directamente el pescado en las barcas. Un producto excepcional, como lo ha sido siempre el de la flota artesanal de Conil, que mi mujer elaboraba en una pequeña cocina.

Era pescado del día, ya que en esos tiempos no contábamos con frigoríficos y la única posibilidad de mantener fresco el género era picando unas grandes barras de hielo.

Pese a las dificultades, mi mujer fue la primera en ofrecer comida a pie de playa, una comida que entonces estaba basada en platos tradicionales de la zona, en su mayoría marineros.

¿Qué platos recuerda de aquellos inicios?

Como le digo, eran recetas de casa, de las de toda la vida, pero si he de mencionar algunas de las que nos ayudaron a ser lo que somos hoy día, tendría que referirme a la urta al horno, el guiso de chocos o al atún encebollado. Platos que mi mujer elaboraba de forma magistral y que fueron atrayendo poco a poco a más y más clientes. Entonces no había publicidad ni nada de eso y eran los clientes los que servían de altavoz para que se acercasen otros nuevos.

Guisos, algunos aún presentes en nuestra carta, que Antonia elaboraba y yo servía mientras que mis hijos correteaban por el chiringuito, nada que ver con las comodidades de hoy día.

¿Qué es lo que marca el antes y el después de Francisco Fontanilla?

Sin lugar a dudas, la llegada de los turistas, concretamente la apertura del Hotel Flamenco. Eso hizo que diésemos un gran salto, ya que, gracias a ese boca a boca al que antes hacía referencia, nuestra cocina se fue conociendo cada vez más, ampliándose la lista de clientes, muchos de ellos alemanes.

Clientes que han seguido viniendo durante décadas, con los que hemos entablado una relación de amistad, y, es más, que han pasado el testigo a sus hijos y nietos, a los que ahora, con el mismo cariño y calidad de siempre, atendemos.

Aquel importante impulso, unido a las exigencias de la administración, hizo que lo que era un chiringuito de palos, cañas y arena se convirtiese en un establecimiento de material fijo. Un nuevo chiringuito en el que pudimos mejorar las condiciones de trabajo y ampliar las mesas.

Desde entonces, hemos ido invirtiendo a favor de la calidad de nuestro servicio y, afortunadamente, hoy día contamos con un restaurante amplio, cómodo y de calidad que, eso sí, no ha perdido su espíritu de chiringuito.

Volvamos a la cocina, ¿qué productos han sido los que han marcado la trayectoria de Francisco Fontanilla?

Nosotros nacimos en lo que era una huerta, la Huerta de la Fontanilla, propiedad de mis suegros, y a unos metros del mar, por tanto, hablar de los productos que han marcado nuestra historia es hablar de  urta, borriquete, pargo, pez limón, salmonete, choco, atún… Y, a su vez, de tomates, lechugas, cebollas, pimientos…

A ellos y a la excelente mano de mi mujer en la cocina le debemos todo lo que somos. Y es que en el fondo, el éxito de Francisco Fontanilla no es otro que la unión del esfuerzo y la ilusión de toda la familia, el respaldo y la profesionalidad de su personal, la calidad de los productos de un enclave privilegiado y la fidelidad de sus clientes.

Ha mencionado usted al atún rojo, ¿qué ha significado y significa el atún rojo de almadraba para Francisco Fontanilla?

Bueno, el atún rojo de almadraba es parte trascendental de nuestra historia, ya que siempre ha estado presente en nuestra carta y gracias a él hemos ido atrayendo y fidelizando a un importante número de clientes.

Un producto que comenzamos a elaborar de forma tradicional (atún con arroz en tomate, encebollado, etc.) y que ha ido evolucionando junto a nosotros con platos en frío y de innovación impensables años atrás.

De hecho, hoy contamos con una línea específica de cocina para ese producto inigualable que es el atún rojo salvaje de almadraba y cada año sacamos nuevos platos. Eso sí, sin abandonar la tradición.

Afortunadamente, la técnica de ultracongelado a -60º ha servido para que podamos ofrecerlo a lo largo de todo el año.

De hecho, su vida, la supervivencia de su familia, también estuvo ligada a la almadraba.

Sí, estuve en el poblado almadrabero de Sancti Petri con mi familia. En aquellos principios del chiringuito solo podíamos abrir un par de meses y no quedaba más remedio que echarse a la mar o dedicarse a las tareas del campo. Eran tiempos duros, sacrificados, pero no había otra que tirar de lo que fuese para poder mantener la familia a flote.

De todo se aprende y, de hecho, allí mi mujer conoció parte importante de la gastronomía almadrabera que luego aplicó con gran acierto a nuestro negocio.

Inquieto, los clientes comienzan a llegar, Francisco Alba, diplomático destacado de esta embajada del sabor y el producto de calidad que es Francisco Fontanilla, nos despide para entregarse a su gran pasión. Una pasión de la que han sido parte importante sus hijos, Bartolo, Consuelo, Ángeles y Marisé.

Felicidades y que caigan muchos más.

Video actual de Francisco Fontanilla

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