Medio siglo cocinando atún rojo de la almadraba

Atún rojo en Francisco Fontanilla

Medio siglo cocinando atún rojo de la almadraba

Hay lugares a los que siempre apetece regresar. Lugares que, independientemente de la época del año o del producto de temporada, siempre nos sorprenden. Lugares con raíces muy profundas, ajenos a modas, cálidos, de los de ‘a fuego lento’, en los que la gastronomía cobra todo su sentido.

Hoy, cuando la temporada de capturas se encuentra avanzada y, afortunadamente para quienes amamos el atún rojo salvaje de almadraba y su milenaria cultura, los copos reflejan la recuperación de la especie, me dispongo a rendir visita a uno de esos LUGARES.

Reconozco que es una de mis debilidades, no solo por su cocina, excepcional por otra parte, sino porque se encuentra ubicado en un lugar mágico, la playa conileña de La Fontanilla, y porque siempre tengo un profundo sentimiento de sentirme como en casa.

Os hablo del restaurante Francisco Fontanilla, que acaba de cumplir medio siglo de existencia, y en el que, como siempre, tengo el enorme privilegio de alimentar mis conocimientos sobre gastronomía y, en particular, sobre los singulares productos de la zona, con dos maestros, Francisco Alba, fundador de este restaurante con alma de ‘chiringuito’ de playa, y Bartolo Alba, su hijo y responsable de la armónica evolución de su cocina.

He de reconocer que la de hoy no es una visita más, es la más esperada del año, ya que voy a tener el enorme privilegio de degustar las novedades que en torno al atún rojo salvaje de almadraba ha preparado para esta temporada la cocina de Francisco La Fontanilla.

Descubriendo las nuevas propuestas del restaurante Francisco Fontanilla para esta temporada de atún rojo

Foto: Taquitos de atún en escabeche

Así, con los sentidos totalmente estimulados gracias a ese paisaje de arena y mar que diviso desde la terraza de Francisco La Fontanilla, comienzo entregándome a los ‘Taquitos de atún en escabeche de cítricos con cebolla caramelizada’, un plato elaborado con descargamento y que envuelve mi paladar con su suave textura y esa mezcla, equilibrada, del atún y la cebolla.

Foto: Ensalada de pimientos asados con atún

El descargamento, pieza interna del lomo negro, es también protagonista de la segunda de las propuestas que me ofrece esta cocina conileña. Se trata de una ‘Ensalada de pimientos asados, atún, alioli de almendras y mostaza de miel’, un bocado de atún que marida a la perfección con el dulzor de los pimientos asados de la prestigiosa Huerta de Conil. Espectacular me resulta también la salsa que lo acompaña, elaborada con tomate cherry, mostaza, miel, pimiento, cebolla y aceite del mismo atún confitado.

Foto: Pate de atún

Suaves y frescos son los sabores del ‘Paté de atún con mermelada de pimientos rojos’ que Francisco La Fontanilla ha elaborado para esta temporada. Un plato que se elabora a través de la cocción del atún, al objeto de que no sobresalga el sabor más de lo necesario. Para acompañarlo, nada mejor que una suave y tradicional salsa de tomate, pimiento, cebolla y ajo.

Tremendamente fresco y con una clara notoriedad del producto es el cuarto de los bocados de esta experiencia en torno al atún rojo salvaje de almadraba, su nombre: ‘Ceviche de atún con crema fría de espárragos y salsa teriyaki’.

Foto: Ceviche de atún

Su base, un descargamento macerado (media hora) en zumo de lima, limón y estragón, que me despierta las papilas gustativas con un toque intenso y ligeramente ácido, contrarrestado con la suavidad del atún y de la crema.

Con sabor a tradición es el quinto de estos novedosos platos, un ‘Salmorejo de atún marinado con crocanti  de almendras’.  De entrada, me sorprende la suavidad del descargamento de atún marinado con agua y sal, que eleva su intensidad con el salmorejo y el punto del crocanti de almendras.

Foto: Salmorejo con atún marinado

Con las expectativas ya colmadas, la cocina de Francisco La Fontanilla me propone un plato verdaderamente exquisito, de esos que te envuelven el paladar con toques ácidos y dulces. Se trata de un ‘Provolone con tomate y atún dulce’, una mezcla perfectamente equilibrada que ‘engancha’.

Foto: Provolone de atún

Entre tantas delicatessen, en este menú de contrastes no podía faltar una en la que la ventresca,  una de las más apreciadas partes del atún rojo, fuese protagonista. Bajo el nombre de ‘Suprema de ventresca a baja temperatura con compota de manzana y sésamo’, me dejo llevar por un bocado delicado, dulce y fresco. Uno de esos que no tengo la más mínima duda de que si lo probáis os enganchará.

Foto: Suprema de ventresca de atún

Para completar este ‘viaje’ inolvidable, Francisco La Fontanilla me invita a dejarme conquistar por uno de sus platos más frescos, uno de esos es lo que el producto, excepcional en este caso, se muestra al desnudo, transmitiéndome ese sabor y textura del atún rojo.

Se trata de un brillante ‘Tartar de toro’, pequeñas perlas de ventresca aderezadas con bálsamo de Módena y yema de huevo como acompañamiento. Un plato lleno de frescor, en el que la mezcla de la yema de huevo con el atún crudo tiene como resultado un sabor muy agradable e intenso.

Foto: Tartar toro

En la vida hay momentos especiales, privilegiados, y no tengo la más mínima duda de que este ha sido uno de ellos. Os invito a degustarlo.

Localización del Restaurante Francisco Fontanilla

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Fotos / Texto: Atunéate.

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