28 Jun Tajín de atún rojo, fusión de culturas en Conil
Como en más de una ocasión os he apuntando, si, más allá de sus excepcionales e incuestionables características como producto, hay algo que me atrae, me hipnotiza, del atún rojo, es la rica cultura que ‘arrastra’. Esa que ha provocado que su historia, la de su elaboración, esté íntimamente ligada a numerosos territorios e infinitas interpretaciones de cocinado, muchas de ellas tan milenarias como la de la propia captura del atún rojo en las almadrabas gaditanas.
Bagaje cultural, el referido, que, como no podía ser de otra forma, ha dado pie a mil y una creaciones, fusiones, engrandeciendo, más si cabe, su leyenda, la del atún rojo. (Ver elaboraciones internacionales con atún).
Cautivado por esa cultura y por todo lo que puede dar de sí, no dudó en acudir a esas cocinas que, llevadas por la pasión al producto, se entregan al ejercicio, casi eterno, de generar ‘encuentros culturales’ en pro de bocados excepcionales.
Con tal fin, hoy me desplazó a Conil de la Frontera (ver reseñas dónde comer atún rojo en Conil), en cuyas aguas se acaba de poner punto y final a la mágica liturgia de la levantá.
Concretamente, me encamino a un lugar que sé que conocéis y del que ya os he hablado en ocasiones anteriores por su amor y entrega a su producto fetiche, el atún rojo de almadraba. Os hablo de La Atalaya de María; la apasionante aventura de dos grandes mujeres y cocineras, María Triana y Cuqui González, hija y madre.
Tajín con atún rojo
El motivo de mi visita a La Atalaya de María no es otro que degustar una de las últimas creaciones de María Triana. Un plato en el que fusiona una elaboración tradicional marinera de la zona con un recipiente que tiene sus orígenes a miles de kilómetros de aquí, en un paisaje totalmente distinto.
El plato en cuestión es un Tajín de atún, una propuesta de raíz, profunda y tremendamente reconfortante.
Su elaboración, según nos cuenta la propia María Triana, parte de un fondo que elabora con pimientos asados y confitados con cebolla (cocinados al carbón), tomate, manzanilla y sal. Una vez que este adquiere el cuerpo necesario, incorpora los fideos y, tres minutos antes de que adquiera la cocción idónea, incorpora los trozos de atún rojo y un poco de hierbabuena. Concretamente, cortes de ventresca de atún que previamente ha marcado.
Es en este momento cuando el tajín aporta su toque particular, ya que, con la candela apagada, actúa como un horno de barro, culminando suavemente la elaboración.
El resultado es espectacular, un guiso marinero impregnado de todos esos matices que son tan característicos en él y en el que destacan de forma sobresaliente la textura y el inconfundible sabor de la barriga de atún rojo.
Es uno de esos platos que te reconcilia con la raíz y que nos advierte que, sobre todo, el atún rojo de almadraba es cultura y fusión.
Aunque supongo que sabréis lo que es el tajín, he de deciros que su origen es bereber que y que data del año 5000 a. c. Está compuesto por un plato hondo de barro cocido y barnizado de gran diámetro y poca profundidad y una tapa de forma cónica, de forma que el calor se condensa durante la cocción y vuelve a la base.
Localización de la Atalaya de María
Calle la Rotonda, sn, 11140 Conil de la Frontera, Cádiz
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