Ventresca de atún rojo al horno, punto y aparte

Ventresca de atún rojo al horno

Ventresca de atún rojo al horno, punto y aparte

Si tenéis el privilegio de conocer la zona, supongo que estaréis totalmente de acuerdo conmigo. Y es que pocos enclaves del litoral español y andaluz tienen tanta magia, tanta historia y tanto producto de calidad como el que hoy vuelvo a recorrer y disfrutar en busca de una nueva experiencia con el atún rojo.

Foto; Playa La Fontanilla

Son las nueve de la noche y el sol cae poco a poco sobre la playa de la Fontanilla, tiñendo de un espectacular naranja intenso su perfil, ese del que forman parte el puerto de Conil de la Frontera, una línea espectacular de acantilados, las aguas del Atlántico y, desde hace décadas, ese santuario de la cocina ligada al mar y, muy en especial, a nuestra gran pasión, el atún rojo salvaje de almadraba, al que hoy regreso con la misma ilusión del primer día.

Foto; Puesta de sol en Playa la Fontanilla

Os hablo del restaurante Francisco Fontanilla (leer más sobre Francisco Fontanilla), uno de esos establecimientos que, desde sus orígenes como chiringuito, no ha dejado de mimar los sabores y texturas de una mar que siempre ha mirado a los ojos.

Aunque mi intención es descubrir las novedades que presenta en este tiempo de almadrabas, una vez más los planes se rompen, y no porque su cocina no cuente con novedades, que las tiene y espectaculares, sino porque mi vista y mil olfato caen en las redes de un plato de tradición que aún no conocía.

Ventresca de atún rojo de temporada al horno, raíces profundas y marineras

Me refiero a su Ventresca de atún rojo al horno, un plato de raíces profundas y marineras que Francisco Fontanilla elabora desde hace 15 años y que, pese a la fuerte corriente innovadora impulsada por su cocina, mantiene en carta junto a algunos otros bocados de gran tradición muy demandados por sus clientes. (ver más cocina tradicional con atún rojo).

Se trata de un plato cien por cien de producto, ya que el éxito del mismo no descansa en una compleja elaboración, sino en la calidad de sus ingredientes y, obviamente, en la maestría de quién lo ejecuta desde el máximo respeto a la ‘fórmula’ de origen.

Su base no es otra que un tradicional guiso/fondo de patatas, pimientos, cebolla, laurel, aceite de oliva virgen extra… que se elabora al horno previamente. Justo hasta ese punto en el que tan solo precisa del último golpe de calor. Momento en el que se incorporan los trozos de una espectacular barriga de atún rojo de almadraba fresca de temporada.

Foto; Barriga de atún rojo fresco de temporada de almadraba

El resultado es soberbio, una amalgama de aromas que remata el sabor y la jugosidad, extrema, de una ventresca en su punto justo.

Tradicional, sí, pero espectacular, también. Basta con un bocado para entender su longevidad en la carta de Francisco Fontanilla. Así que no dudéis en ir a probarlo, os encantará.

Nuevos bocados frescos y espectaculares

Hecho este descubrimiento, tal y como era mi primera intención, me recreé en la carta que, en este tiempo de copos, presenta Francisco Fontanilla a los amantes del atún de almadraba.

Foto; Detalle de la carta de atún rojo de Francisco Fontanilla

Un abanico de colores, sabores y texturas que, como era de esperar, refleja el amor y el respeto que tiene su cocina por este producto.

De entre el sinfín de platos que propone, me llamaron especialmente la atención dos de esos bocados, simples en su elaboración, pero ideales para este tiempo en el que se nos apetece algo más fresco. Me refiero a dos tostas con atún rojo, la primera tosta de atún con mango, moringa y sésamo, una perfecta combinación de dulzor, jugosidad, atún top, crujiente y exotismo, ese que le aporta la moringa.

Foto; Tosta con atún rojo y mango

La segunda, más tradicional, tosta de ijada de atún rojo, sencillamente soberbia, pura esencia de la jugosidad, sabor y grasa que caracterizan a la que, sin lugar a dudas es una de las partes más nobles del atún.

Foto; Tosta de ijada de atún rojo

Tataki de lomo con soja, miel y sésamo, Sashimi de lomo (descargamento), Timbal de verduras con solomillo de atún confitado y pera o Ceviche de atún con vinagreta de cilantro y lima son otros de los muchos placeres con los que nos vuelve a sorprender Francisco Fontanilla y que os iré descubriendo.

Localización del restaurante Francisco Fontanilla

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Fotos / Texto: Atunéate.