#tDAtún, la tapa conmemorativa de los 20 años del restaurante La Sal

Este año el restaurante La Sal celebraba su vigésimo aniversario y para la Ruta del Atún  de Zahara presentaron una tapa conmemorativa. Su #tDAtún, que en un andaluz distraído podríamos leer como “hártate de atún“, presenta seis elaboraciones con atún rojo que han triunfado en el restaurante a lo largo de estos 20 años, sus joyas de la corona, motivo por el que las presentan en un joyero de metacrilato. La tapa ha conseguido las alabanzas del jurado profesional y del público, obteniendo el primer premio en ambas categorías. Este primer premio se suma a la larga lista con los que ya cuenta el restaurante.

Dentro de las seis distintas elaboraciones que combina la tapa del restaurante La Sal, tres de ellas son frías, dos calientes y la última es un postre elaborado con chocolate belga y mojama de atún.  La Sal, acompaña al plato con unas ilustraciones que nos cuentan la historia de la tapa, y el camarero nos sugiere el orden en el que debemos comerlo, para que nuestra experiencia sea lo más satisfactoria posible.

Comenzamos con el tarantelo de atún, preparado en tataki, con una ligera maceración en soja y acompañado por unos toques de puerro fresco. Para nuestro segundo bocado, podemos disfrutar con un tartar de atún y mango, con cebolla picada, presentado sobre una “regañá“, que aporta un agradable crujiente al plato. El tartar se macera al momento con un poco de aceite de wasabi , de alga y pimienta. En conjunto es una elaboración muy fresca, con toques dulces y cítricos aportados por el mango, y con destellos de la cebolla.  Sin prisa pero sin pausa, pasamos al siguiente, un tarantelo de atún rojo con romero, cocido con entre hojas de col para que no se reseque. El tarantelo se coloca sobre una base de pimiento y alga wakame, y se le añade un toque de aceite de naranja. El método de cocción lo deja muy jugoso, y el romero le aporta un toque aromático muy agradable.

Entramos en la sección de calientes por la puerta grande. Un morrillo a La Sal, vamos, al estilo del restaurante. El morrillo se envuelve en una hoja de lechuga de mar, y se cuece entre hojas de col, se salpimenta y se añaden unas gotas de aceite de algas. Si el tarantelo ya era jugoso, el morrillo, con un mayor nivel de grasas, es espectacular.

La siguiente pieza es quizás la más controvertida al tratarse de huevas de atún macho cocidas maceradas con “East Indian”,  y una salsa caramelizada realizada con la reducción del vino. Las huevas de atún macho, elaboradas con el semen del atún rojo, es una delicatessen que puede provocar algún rechazo, sobre todo por cuestiones culturales, parecidas a las que los americanos tienen con el consumo de caracoles. Yo mismo tenía mis prejuicios y hasta esta ocasión había evitado el probarlo, pero reflexionando sobre lo que probé en mis vacaciones por sudáfrica, me convencí que si estando de vacaciones soy más flexible en cuanto a gastronomía, por qué en mi casa iba a dejar pasar las oportunidades. La elaboración con hueva de atún es la más innovadora del joyero, y la que más preparación precisa, ya que la hueva se macera en vino desde la noche anterior. La cocción se realiza a baja temperatura, para alcanzar una textura esponjosa. Con una reducción de los jugos, se obtiene la salsa caramelizada que acompaña al plato, con un apreciable sabor a huevas.  Las horas de trabajo bien merecen la pena.

La guinda del plato es un bombón con un magnífico chocolate belga, con virutas de mojama. El toque salado de la mojama potencia el dulzor del chocolate, dejándonos un fantastico sabor de boca.

La Sal, nos presenta un viaje gastronómico a lo largo de sus 20 años de cocina, con elaboraciones muy diferentes, que te deja con ganas de más.

Video: Atunéate

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