Tartar de atún rojo, restaurante Azotea de María

tartar de atún rojo en Conil

Tartar de atún rojo, restaurante Azotea de María

Como sabéis, una de nuestras preparaciones favoritas en crudo es una de las que, por otra parte, tiene mayor grado de aceptación por parte de ese público que se acerca por primera vez a este tipo de elaboraciones del atún rojo de almadraba.

Me refiero al tartar de atún rojo (ver recetas de tartar de atún aquí), una de las fórmulas más aceptadas y acertadas para apreciar los innumerables matices que, sobre todo, tienen algunas de las piezas más valoradas del atún rojo de almadraba.

He de decir que, aunque de elaboración no compleja para los avezados cocineros que trabajan de forma habitual el producto, cada tartar es un mundo y, en buena medida, se antoja como la carta de presentación de cada restaurante, de su forma de interpretarlo.

Aquí, como en casi todas las preparaciones atún en crudo, juegan un papel importante, decisivo, la calidad del producto, la forma de aderezarlo y el momento de elaborarlo, que ha de ser en el momento preciso en el que se va a consumir.

De esas tres reglas de oro sabe, y mucho, uno de los restaurantes que tiene en el atún rojo su fuente de inspiración constante y, por tanto, el grueso de su oferta gastronómica. Me refiero a la Azotea de María (Ver más sobre la Azotea de María), a la que hoy, tras uno de esos privilegiados paseos por la playa de Los Bateles, me acerco para dar buena cuenta de su tartar.

Como corresponde si se trata de buscar el bocado más exquisito, para su elaboración María Triana lo ejecuta con las partes más magras del atún rojo, caso del plato (parte exterior del lomo negro), tarantelo (situado en el lomo blanco, entre la ventresca y la cola blanca) o el toro (corte especial de la ventresca, con infiltraciones de grasa muy uniforme).

Cómo hacer el tartar de atún rojo

Partiendo de estas piezas, garantía de untuosidad y sabor, María Triana huye de la fusión y lo asiático para apostar por un steak tartar clásico que parte del picado a cuchillo de la pieza (150 gramos) en el momento que se va a elaborar.

En busca de resaltar la potencialidad de la misma, la cocinera de la Azotea de María la acompaña de cebolleta fresca (1 cucharadita), pepinillo (1 cucharadita), mostaza Dijon (1/2 cucharadita), sal, pimienta molida en el instante y media yema de huevo.

Un plato espectacular, en el que cada bocado es una explosión de sabor y textura untuosa, y que se degusta acompañado de finas regañas de algas, que le aportan el toque crujiente y potencian el sabor a mar.

Sin lugar a dudas, el tartar de atún es uno de los platos más interesantes para dar buena cuenta de una buena pieza de atún rojo de almadraba. Como solemos decir, en este tipo de elaboraciones en crudo no hay ni trampa ni cartón, si no hay producto de calidad el fracaso es total.

Localización de la Azotea de María:
Calle Cádiz 9, 11140 Conil de la Frontera, Cádiz
Teléfono: 856 09 39 90

Foto: Equipo de cocina de la Azotea de María

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Fotos / Texto: Atunéate.

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