Carmelo Pérez, memoria viva de la almadraba

Carmelo Pérez

Carmelo Pérez, memoria viva de la almadraba

A sus… y tantos años -“lo importante”, asegura, “es mantener viva la ilusión y la pasión por lo que haces”-, Carmelo Pérez Salcedo atesora en su memoria, ojos y manos gran parte de la historia y sabiduría de un arte y un producto que han marcado su vida.

Ronqueador y chanquero, “así me siento”, Carmelo es uno de los druidas del atún rojo, uno de esos que desde el conocimiento más profundo del producto y la tradición se ha convertido en maestro de elaboraciones milenarias como el salazón. Fórmulas básicas, ancestrales, que ‘derramaron’ fenicios y romanos en las costas gaditanas y que hoy siguen muy vivas en nuestra gastronomía.

Heredero directo de aquellos que, hace ahora más de dos mil años, elaboraban salazones en enclaves tan mágicos como Baelo Claudia, Carmelo apunta que el “único secreto para un buen salazón es un producto de calidad, de nuestras almadrabas, y mucho cariño”, ese con el que desde hace años elabora gran parte de los productos de Gadira.

Con el Ronqueo del Atún Rojo…

En aquellos años, la profesión de  ronqueador se ‘heredaba’ prácticamente de padres a hijos, ¿fue su caso

Sí, desde muy pequeño supe de la almadraba y de la existencia de la potente industria conservera por mi padre. Él formó parte de aquellos míticos y esforzados ronqueadores que hacían frente a campañas extenuantes en enclaves tan mágicos e importantes para el arte y la industria como el poblado de Sancti Petri, sede del antiguo Consorcio Nacional Almadrabero.

Era un trabajo duro, muy duro, ya que entonces no había límites de cuota y la actividad en el viejo poblado almadrabero era mucho más intensa que ahora.

Lo cierto es que aquellos ronqueadores eran verdaderos héroes, ya que, a diferencia de lo que afortunadamente sucede hoy, los medios para ronquear y mover los atunes eran muchos más limitados y, por si fuera poco, para cada ejemplar solo había un ronqueador.

Además de en Sancti Petri, mi padre también trabajó en Barbate y Tarifa y, ya en su recta final, ronqueó atunes en Larache.

Supongo que, conocida la dureza del trabajo, no fue fácil tomar la decisión de enrolarse en esta aventura.

Bueno, en aquellos años tampoco se podía elegir. Nosotros trabajábamos en el campo, formábamos parte de la tan apreciada Huerta de Conil, pero ésta, al menos entonces, no daba para poder mantener a la familia. En la almadraba, si  todo iba bien, se ganaba ese dinero tan necesario para sacar el año adelante.

¿A qué edad se convirtió en ronqueador?

Recuerdo que pase a formar parte de la familia almadrabera a los 18 años, una edad algo temprana para dominar una complicada profesión que tuve que aprender por el camino, sufriéndola y disfrutándola a la vez. Fueron años duros, pero era lo que había para poder salir adelante, no quedaba otra.

¿Cuántos años ejerció de ronqueador?

Estuve 3 ó 4 años, un tiempo en el que aprendí mucho del arte y, sobre todo, del atún rojo, de todas y cada una de las partes que lo conforman. Fue una etapa muy dura, pero también gratificante y enriquecedora, ya que supuso mi introducción en un mundo, el del atún rojo, por el que siento gran pasión.

Con los salazones…

Tras aquella experiencia inicial como ronqueador tengo entendido que se integró de lleno en la elaboración de los productos.

Así es. Creo que fue entre el 87 y el 88 cuando me llamaron de la fábrica del Rey de Oros para trabajar. Allí empecé a aprender las distintas técnicas, si bien centré mi labor en una de las piezas o partes más apreciadas, las huevas. Aprendí a limpiarlas, desangrarlas y prepararlas. Me convertí en huevero a base de paciencia y de mirar cómo lo hacían los más experimentados.

Entonces no había la tecnología de hoy, no existían los túneles de secado y, por tanto, el sol era nuestro mejor aliado.

Pasábamos mucho calor y las jornadas eran agotadoras.

Con posterioridad, pase a otra empresa que con el tiempo pasó a llamarse Gadira, Productos de Almadraba. En ella he tenido la gran oportunidad de seguir creciendo como profesional del atún y he podido llevar mi pasión por el atún muy lejos, trabajando con el mejor producto que, sin lugar a dudas, existe.

Usted, no obstante, por encima de todo es maestro en la preparación de salazones, de mojama, ¿cuál es el secreto para que estos productos, aparentemente tan simples de elaborar, sean tan distintos según quien los elabore?

Aquí no hay fórmulas secretas. Mi experiencia me dice que, de haber una fórmula, esa no es otra que el producto de calidad y el cariño en la elaboración, poco más.

¿Tiene especial predilección por una pieza o una elaboración?

Creo que lo bueno del atún rojo es que presenta piezas muy diversas y que, además, todas tienen algo excelente que aportar. Piezas, muchas de ellas no aprovechadas por los restaurantes hasta hace poco, pero que siempre han sido de un gran valor en la cocina de los almadraberos.

Por lo que se refiere a una preparación, me quedo con la mojama, para cuya elaboración aquí se utilizaba desde tiempos inmemoriales  todas esas piezas que son la base de la gastronomía japonesa, sashimi, tataky, carpaccio,…

Hablando de la cultura japonesa, ¿qué supuso y qué importancia para el sector tuvo su llegada a  las costas de Cádiz?

Bueno, aquí siempre se ha comido atún, incluso, como le decía, aquellas partes que se acaban de incorporar a la alta cocina. No obstante, es cierto que ellos nos han ayudado a ver al atún de una forma diferente, sobre todo a su excepcional aprovechamiento en crudo. Una forma de degustarlo que ha despertado aún más el interés por el producto en España y en otros muchos países.

Eso se lo debemos a ellos, además del perfeccionamiento tanto en las técnicas de ronqueo como en los cuchillos utilizados.

Satisfecho por lo que le ha dado su profesión, Carmelo Pérez Salcedo tiene muy claro que, “si volviese a nacer, haría lo mismo. Pero eso sí, estudiaría primero para llegar más lejos”.

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Fotos / Texto: Atunéate.

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