12 Jun Disfrutando del atún rojo en la playa El Palmar
Dicen que los productos saben de una forma diferente si se saborean en sus entornos naturales. El clima, el paisaje y, claro está, la forma de cocinarlos, de interpretarlos, jalonados de una larga tradición gastronómica, hacen que estos tengan ese punto de excepcionalidad que, quizás, seguro, no adquieren en lugares más recónditos.
No sé si será una cuestión sentimental o, como yo creo, una de esas certezas incuestionables, pero lo cierto es que no es igual saborear un buen plato de atún rojo salvaje de almadraba, ya sea tradicional o innovador, a orillas del mar que los cobija desde hace milenios que a muchos kilómetros de él.
Claro está que lo que digo no tiene base científica ni gastronómica alguna, pero hay experiencias que, al menos en lo emocional, así me lo certifican, me lo transmiten. Experiencias que en esta época de atunes tienen lugar en zonas tan privilegiadas como la playa de El Palmar (Vejer de la Frontera), entre las localidades atuneras de Conil de la Frontera y Barbate.
Me refiero a los ronqueo degustación que en estos días de copos en plena ebullición tienen lugar en ese rincón mágico de nombre El Alférez y de los que he tenido el enorme placer de participar.
Se podría decir que son un pequeño máster del atún rojo, ya que a las clases teóricas, los ronqueos, se unen las anheladas prácticas, con la degustación de excepcionales platos con los que la cocina que tripula Antonio González nos sumerge en el universo de sabores, texturas, cortes y matices de este producto diez.
En esta ocasión, El Alférez me abre las puertas de su atractiva propuesta gastronómica con un plato que elabora con dos de los productos más afamados de estos lares, el atún y la manteca. El resultado, una Tosta de atún en manteca blanca colosal. Un bocado de esos que me desarman y que logra el equilibrio perfecto entre una manteca sutil, un atún tierno y sabroso (en este caso plato) y un pan de campo crujiente.
Con el ánimo por las nubes (he de decir que antes di buena cuenta de su famosas papas aliñás, banderillas de mojama y aliño de la casa), la segunda parada de este menú degustación viene marcada por el frescor, con una ensalada de la casa con atún confitado y una vinagreta de mostaza. Un plato para cuya elaboración la cocina de El Alférez emplea cola de atún, blanca o negra, que en boca resulta jugosa y de un sabor estimulante.
Foto: Ensalada de la casa con atún confitado y una vinagreta de mostaza
Seguidamente, esta edificante experiencia gastronómica me introduce en el apasionante mundo del crudo, cada día con más adeptos, que me permite disfrutar al cien por cien de las texturas y sabores de algunas de las más afamadas piezas del thunnus thynnus. Una clase magistral que se completa con los distintos cortes.
Para las primeras propuestas en crudo, tartar de atún y tataki, Antonio González se decanta por el descargamento, zona más magra del atún rojo, que proporciona una extraordinaria melosidad, siendo muy agradable en boca.
En especial, el tartar se antoja como el ‘terciopelo’ del atún rojo, sutil y, he de reconocerlo, tremendamente adictivo y uno de nuestros platos preferidos, aquí os dejo un listado de los mejores tartar de atún que hemos probado hasta ahora.
Por su parte, el tataki, ligeramente sellado, me propone un juego de texturas en el que predomina la jugosidad de su interior.
Este guiño de la cocina de El Alférez a las preparaciones en crudo continúa con un sashimi de atún, para cuya ejecución utiliza una de las partes más nobles del atún, la ventresca. En boca, este mágico triángulo del atún rojo me transmite esa proporción de grasa exacta, un sabor intenso, pero a su vez fino y delicado. Toda una delicatessen.
La guinda la pone uno de nuestros cortes preferidos la parpatana (¿Qué es la parpatana de atún?), pero en esta ocasión en forma de carpaccio, láminas de gran jugosidad, en las que se perciben los niveles de ácidos grasos que la caracterizan.
Foto: Surtido de atún crudo 
Completada esta apasionante ruta por los crudos, la cocina de El Alférez me invita a cubrir la segunda estación de su menú degustación, que parte de una de sus nuevas propuestas, el ‘Champitún’, un champiñón relleno de atún y frito que se inspira en la receta de las típicas albóndigas. Como me apunta Antonio González, “las que hacía mi abuela”. Un bocado de matices que redondea una sugerente salsa de puerro y planctón marino. Una sola palabra, exquisito.
Foto: Champiñón relleno de atún
Tras este bocado con toques de tradición, pruebo otra de las novedades de su carta, una costilla de atún con salsa barbacoa. Se trata de la espineta blanca del atún, que hornea con una salsa barbacoa. Carnosa y con un toque final picante, explica el por qué de mi adicción a este extraordinario producto. Aquí os dejo un enlace con más información sobre las costillas de atún rojo.
Foto: Parrillada de atún
Gratamente sorprendido por tantas y tan atractivas sugerencias, culmino este viaje con una parrillada de atún, de algunas de las piezas más versátiles y valoradas tanto por los amantes del atún como por quienes lo cocinan.
Me refiero al morrillo, la ventresca y el tarantelo. Una brillante combinación que destaca por su jugosidad y por el juego de sabores y texturas que me propone.
Un sorbete de limón pone el broche a un ronqueo degustación que es muy aconsejable tanto para quienes se quieren adentrar en el mundo del atún rojo como para aquellos que, como un servidor, llevamos muchos kilómetros en este apasionante viaje. Todo ello regado con excelentes caldos.
Videos del menú degustación de atún rojo.
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Fotos / Texto: Atunéate.
