08 Ene Tres cortes en un mismo plato de atún rojo
Explorar e interpretar los distintos cortes del atún rojo es una de las apasionantes aventuras a la que nos invita este singular producto. Un universo en continua evolución al que se entrega en cuerpo y alma una de las cocinas más comprometidas con una materia prima que es gran parte de su razón de ser, de su identidad, la del Restaurante El Alférez.
Uno de los cortes más apreciado es el que se ejecuta para elaborar uno de los platos más internacionales de la cocina japonesa. Hablamos del sashimi, para el que se antoja una pieza ideal la ventresca.
El corte, que parte de una pieza a modo de ‘tableta’, debe ser preciso y uniforme, siendo aconsejable que las láminas sean de un grosor de unos 5 mm, una proporción ideal para que podamos percibir a la perfección el sutil nivel de grasa, la textura suave de esta apreciada pieza y su llamativo color rojizo.
Otra de las elaboraciones en crudo en la que la pulcritud del corte determinará el resultado final del plato es el tartar. Un ‘bocado’ para el que podemos utilizar el lomo, concretamente el descargamento, una de las piezas más interesantes por su textura magra y calidad.
Para aprovechar su excelente textura y percibir su sabor será fundamental que cortemos la pieza en pequeños dados de similar proporción. Un corte que, una vez en boca, nos conquistará por su dulzor e intensidad.
Por último, otra de las piezas que nos aporta grandes posibilidades en el corte es el tarantelo, que se ha de cortar siempre contra el nervio de la carne y con un cuchillo que, como es regla general, debe ser eficaz en toda su longitud de hoja.
Con esta excepcional pieza podemos preparar un tataki, elaboración con la que lograremos que resalte su textura consistente y proporcionado nivel de grasa. La técnica de corte similar a la del sashimi, pero con láminas de un mayor grosor.
Cabe destacar que en la cocina japonesa el lomo aporta tres partes bien diferencias por sabor y textura: el akami, la parte más rica; el chu toro, la más melosa por su nivel de grasa y, por último, el oh toro, la más alta de la pieza.
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Fotos / Texto: Atunéate.
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