Atún rojo

Descubre como los distintos métodos de pesca del atún influyen en su sabor

Se tiene constancia de la pesca del atún rojo en el golfo de Cádiz, prácticamente desde que existen asentamientos en la zona. Se han encontrados cuevas artificiales neolíticas con primitivos calendarios solares, que se cree se utilizaban para llamar a las orcas cuando avistaban a los atunes y estas pudieran acorralarlos contra la orilla, creando una colaboración entre orca y humano.

Cueva de las orcas en zahara de los atunes

Desde entonces, la pesca del atún rojo ha sufrido modificaciones, pero se siguen manteniendo técnicas milenarias aún efectivas en la actualidad.

De las técnicas que aún perduran, quizás la más antiguas sea la de la Línea de mano, consistente en un largo sedal del que prende un cebo vivo. Esta técnica se utiliza en el mediterráneo y captura atunes jóvenes que se acercan a la costa para alimentarse. Una evolución de esta técnica, es la Palangre, que consiste en una línea madre, de la que cuelgan a intervalos regulares distintos sedales con cebo, hasta una profundidad cercana a los 100 mts. Este arte, que requiere varias líneas madres de enormes longitudes, aprovecha la protección del Mediterráneo para faenar a resguardo de temporales.

En la cornisa cantábrica se estila la Captura con caña, de entre 4 y 6 metros, utilizando una pequeña artimaña para engañar a los atunes. Las embarcaciones atraen a los túnidos lanzando cebo vivo a las aguas, a la vez que con chorros de agua rompen la superficie del mar formando espuma, dando la impresión de ser un gran banco de peces. Este sistema de captura se comenzó a utilizar a finales de los años 50 y se realiza en la época en la que el atún aún no ha iniciado su migración al Mediterráneo.

orcas

Más orientado a la pesca de atún blanco o al bonito del norte, tenemos el Curricán, un arte pesquero con más de 400 años que también se practica en la cornisa cantábrica y  que podríamos decir se descubrió de pura casualidad. La técnica, que consiste en arrastrar cebo vivo o artificial a una velocidad entre 6 u 8 nudos. Al parecer fue descubierto por la flota vasca que durante su tránsito a Terranova para la pesca del bacalao, solían dejar las cañas echadas al mar.

La pesca de Cerco es la que ha dado origen a las picifactorías de atún rojo en alta mar. La técnica que se aplica en el Mediterráneo, consiste en cercar a los atunes en una gran red sujeta a dos embarcaciones. Mientras una mantiene un extremo de la red fija, la embarcación más potente realiza un movimiento envolvente atrapando el cardumen de atunes. Finalmente se cierra por la parte inferior, creando una bolsa, para que no escapen los peces. Esta técnica es común en la captura de otras especies y guarda cierta similitud a las primitivas almadrabas. Una vez atrapados los atunes, se traspasan a enormes piscinas flotantes realizadas en red, donde son alimentados y mantenidos hasta su pesca.

banco de atunes rojos

En líneas generales, los atunes capturados en el Mediterráneo son atunes jóvenes con un nivel de grasa es medio que no presenta mucha infiltración. Las capturas del Cantábrico se producen sobre ejemplares más adultos, que aún no inicia su migración y están alimentándose para el viaje, durante el cual apenas toman alimento, por lo que están acumulando nutrientes. El nivel de grasa es mayor pero con poca infiltración.

La Almadraba es quizás la técnica más conocida, que se aplica en la zona del estrecho. Las orcas desvían a los túnidos hacia la costa donde son capturados por un laberinto de redes que impiden la vuelta del atún rojo a mar abierto. En sus orígenes el sistema de red era mu simple. Apenas una red anclado a la orilla que era arrastrada por una embarcación realizando un movimiento envolvente sobre el cardumen de atunes. Este sistema ya en desuso, es el origen de las actuales, y más complejas, almadrabas, que no precisan de vigías para el avistamiento de los atunes, y que durante la temporada permanecen ancladas al fondo, a poca distancia de la costa. Los atunes van entrando por el intrincado sistema de redes, hasta ser conducidos al copo, la última cámara de la almadraba y la única que cuenta con fondo, de donde serán capturados en la “levantá”. Durante la temporada que va de finales de abril y primeros de junio, el copo se llena en diversas ocasiones, produciéndose varias “levantás” hasta cumplir con la cuota de pesca. 

Almadraba de zahara de los atunes

Cada técnica de pesca está orientada a capturar al atún en una situación y momento determinado, lo que al final determina los niveles de madurez y grasa en el animal, así como la infiltración de la misma, influyendo estos aspectos en el sabor final de la carne. La Almadraba, por su disposición en la entrada del Mediterráneo y por la tipología de sus redes, sólo captura ejemplares maduros que han cumplido varias veces con el ciclo reproductivo, y al no realizar arrastre, se considera un sistema respetuoso con el medio ambiente y la preservación de la especie.

El atún rojo capturado en la almadraba está en su momento álgido, con un nivel de grasas e infiltración óptimo, que los convierten en los favoritos del mercado japonés, los grandes entendidos en esto del atún. Por eso en Atunéate, somos grandes fanes del atún rojo salvaje de almadraba

Fotos: Nature, Gadira y Atunéate

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