Sashimi de atún rojo

Francisco Fontanilla, tradición y mar en estado puro

De pequeño, mi contacto con el atún se limitó a esas latas de migajas que mi madre esparcía con especial cuidado sobre la ensalada, la tradicional. Se trataba de darle algo de sabor a la lechuga.

En otras ocasiones, de forma esporádica, esas migajas de atún daban sabor a algún que otro bocadillo que venía a cubrir la ausencia de la omnipresente nocilla o del choped pork.

Experiencias que, afortunadamente, pasados los años cobraron una nueva dimensión gracias a una pasión por la buena mesa y, sobre todo, por el atún que pude cultivar en numerosos restaurantes.

Si bien es cierto que mis primeros contactos serios con el atún estuvieron ligados a la cocina oriental, sobre todo japonesa, mi pasión por este producto me llevó a interesarme por la gastronomía autóctona, que, estando tan cerca de Barbate, imaginaba que sería rica y variada.

Para mi sorpresa, casi todo lo que pude encontrar de atún se limitaba al clásico atún encebollado, elaborado con el mismo cuidado y estética que mi madre ponía en los garbanzos con chorizo. No me mal interpreten. Estaban buenos, pero la experiencia de la comida era distinta.

Una forma tradicional de interpretar la cocina, el atún, que en algunos restaurantes, ventas y chiringuitos se ha mantenido hasta nuestros días, como si el tiempo se hubiera detenido.

Por contra, otros establecimientos apostaron por romper las fronteras, haciendo evolucionar los platos tradicionales desde su más íntima esencia, elevándolos a una categoría superior.

De esto, de evolucionar desde la raíz, es un claro referente uno de esos restaurantes que, desde el compromiso generacional más íntimo con la gastronomía marinera de la zona, no ha dejado de crecer a orillas del Atlántico. Hablamos del restaurante Francisco La Fontanilla, cuya filosofía es un equilibrado maridaje armado con una base de gastronomía gaditana tradicional, una excelente e irrenunciable materia prima, la mejor de las lonjas, y una inquietud permanente por ir más allá.

De este modo, a través de ese paso del tiempo del que todos somos rehenes, en Francisco La Fontanilla han sabido hacer un restyling de su cocina, manteniendo su esencia, pero actualizando la estética y las presentaciones de sus platos. Todo ello para, tal y como se refleja en su carta, conseguir experiencias que inundan nuestros sentidos.

Foto: Tartar de atún

Así, en ese viaje de sabores y texturas al que nos invita Francisco La Fontanilla, además de propuestas innovadoras y de influencias asiáticas, redescubrimos platos de nuestra cocina de siempre. Platos, eso sí, que en nada se parecen a los garbanzos con chorizo de mi madre, a su presentación.

Claro ejemplo de ello es la presentación del tradicional solomillo de atún con vino a la manzanilla y boletus, en la que el equilibrio entre salsa y atún es impecable, conformando un plato muy jugoso de sabor intenso.

Lo mismo ocurre con el atún salteado al ajillo, con su aceite de oliva aromatizado y sus ajos en el punto exacto, toda una experiencia de sabor que Francisco La Fontanilla remata con su pan tostado, necesario aliado “pa empujá” y mojar.

Pero si, como diría ese gaditano de pro, hay dos platos que me tienen el corazón partido, esos son el arroz con atún y los fideos con atún, máximos exponentes de esa ‘reinterpretación’ a las que venimos aludiendo. En ambos platos se agradece que el atún rojo esté presente, que se vea y se aprecie su textura en el paladar.

Según como vaya el día, en ocasiones me decantó por el arroz, cremoso y sabroso gracias, como no podía ser de otra forma, a un caldo de pescado espectacular; pero en otras me dejo llevar por los fideos, que comparten todas las bondades antes descritas en el arroz.

Ya sea arroz o fideos, lo verdaderamente importante es que todos estos platos atesoran la esencia de la gastronomía local, esa que amamanta la cocina del restaurante Francisco La Fontanilla desde la ‘noche de los tiempos’ y que sigue persiguiendo nuevas fronteras.

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Fotos / Texto: Atunéate

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