El campero estrena nuevos formatos

El Campero desarrolla estudios con distintas presentaciones y formatos, éstos tienen la finalidad de proporcionar las claves para atraer a los clientes gracias a los estímulos emocionales. Aquí podemos ver como reinventa uno de sus clásicos, el tartar toro con yema de huevo. Sin dejar aparcada su presentación tradicional, Julio Vázquez, chef de El Campero, nos mostró una nueva alternativa sobre la que están trabajando.

Usando como base uno de los mejores cortes de atún rojo, el toro o ventresca toro, se consigue un tartar muy sabroso por su riqueza en grasas, pero evitando las betas densas, gracias al particular marmoleado que presenta este corte. En boca conseguiremos una textura más cremosa y no tan firme como cuando se utilizan cortes más magros.

Los dados de atún rojo se maridan muy suavemente con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, gengibre para un suave matiz picante, y algo de cebollino que aportará el toque fresco al plato. El tartar se presenta sobre una vértebra del propio atún que ha sido acondicionada para tal uso, sobre una tierra de frutos secos y la yema, que además de un punto salado y untuoso, aportan la textura crujiente al plato, y un contraste fantástico de color, que aunque no afecte al sabor, nunca está de más que el plato sea bonito y elegante.

Sin duda era una tarea difícil la de presentar una alternativa a un plato tan bueno y consilidado como el tartar toro de El Campero, que han conseguido solventar con una nota excelente.

Aquí podemos ver una vez más, la importancia del emplatado y la presentación. Otro ejemplo de algunas de las diferentes presentaciones que Julio Vázquez nos prepara en El Campero con dos de sus platos clásicos pero con diferentes formatos.

 

Fotos/textos: Atunéate

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