Julio Restaurante el Campero

Soñando con atunes, Julio Vázquez de El Campero

Se podría decir que en su interior palpita un enorme corazón de atún rojo de almadraba. Que su mente, en sueños o quizás en otra vida, ha recorrido y descubierto los secretos de los mares de medio mundo, esos que cada año surcan los gigantes de plata.

Por decir, se podría decir que ha logrado una complicidad con el atún rojo de almadraba solo al alcance de quienes, amamantados en tierra de atunes, han sido ‘tocados’ para llegar a donde otros solo pueden soñar.

Jefe de cocina del Restaurante El Campero, Julio Vázquez es hoy por hoy uno de los grandes cocineros del atún.

Hablar de cocina y de atún rojo es hablar de orígenes
Por supuesto, yo creo que hay vivencias y experiencias que te marcan desde muy pequeño y que, a la postre, te hacen ser lo que eres. Yo, en particular, recuerdo los olores y sabores de los platos que cocinaba mi abuela Manuela. Una cocina tradicional, basada en el producto, con la que he crecido y que, en definitiva, me ha contagiado la pasión por esta profesión.

Sabores y elaboraciones tradicionales que, lejos de renegar de ellas, han sido y siguen siendo motivo de inspiración y que, además, he ido incorporado a mis platos.

¿Cómo fueron esos comienzos y cómo desembarcaste en la cocina de El Campero?
Bueno, como te digo, yo ya tenía la inquietud por la cocina, un interés que comencé a nutrir en la Escuela de Hostelería de San Roque y, posteriormente, con un curso superior de restauración.

No obstante, siempre tuve la inquietud de trabajar lo antes posible para, desde abajo, empaparme de los secretos de una profesión que es enormemente exigente y sacrificada.

Después de trabajar en algunos restaurantes me fui a Málaga, ciudad en la que estuve trabajando un año y medio. Y de ahí di el salto a la cocina de El Campero.

En verdad, fue mi padre el que habló para que yo me pudiese incorporar al proyecto de Pepe Melero, que en aquel entonces (2004) se planteaba un proceso evolutivo.

¿Cómo recuerdas esos primeros años?
De una forma muy grata y positiva, ya que pude aprender muchas cosas que han sido de gran valor junto a grandes compañeros. Un proceso de aprendizaje que he de decir que a día de hoy continúa.

Como todos, empecé desde abajo y poco a poco me convertí en responsable de todas  las partidas. Un trabajo y una dedicación que me sirvieron para ganarme la confianza de Pepe Melero, que no dudó en apostar por mí, otorgándome la libertad necesaria para que pudiese aportar mi granito a la cocina de El Campero.

No cabe la menor duda de que Pepe Melero inculcó en mí valores que me han hecho crecer cada día y que, sin lugar a dudas, son gran parte de la clave del éxito de El Campero.

Hablo de técnica, disciplina orden y exigencia, mandamientos a los que se entrega la totalidad de la plantilla de El Campero todos y cada uno de los días.

Una vez como jefe de cocina, ¿tuviste claro que había un amplio horizonte para evolucionar con el atún rojo?
Sí, lo tuve yo, Pepe Melero, mi compañero Juanma Varo y todos los que año tras año hemos ido formando parte de este apasionante proyecto.

De hecho, el punto de partida de todos estos años no ha sido otro que la investigación y el espíritu permanente de superación para llevar a este excepcional producto al lugar que se merecía, algo que creo que hemos conseguido y que nos ha convertido en referente.

Un logro que, para satisfacción de todos los que formamos el equipo de El Campero, nos ha llevado a impartir seminarios en el centro de formación de alta gastronomía más prestigioso de toda Europa, el  Basque Culinary Center.

Una vez en la cima, ¿pesa mucho la cocina de El Campero?
Sin lugar a dudas. Como te decía nos hemos convertido en referente de muchos cocineros gracias a nuestras elaboraciones, tanto innovadoras como tradicionales, y, sobre todo, a esa investigación permanente que nos ha llevado a poner en valor el atún. Una responsabilidad que, en nuestro caso, actúa de estímulo.

¿Qué es lo que más te apasiona de todo ese proceso que conlleva parir un nuevo plato de atún?
Lo que más engancha son esos meses de creación en los que nos embarcamos cada año. Me gusta mucho investigar, buscar nuevas ideas, escuchar las de otros compañeros y, entre todos, darle mil y una vueltas hasta lograr ese bocado que, al final, como es el máximo objetivo, acabe complaciendo al cliente.

Un proceso que, aunque muchas veces pueda no apreciarse, es sumamente laborioso y del que en El Campero hacemos cómplices a nuestros clientes de confianza, que, en definitiva, son los que nos hacen saber si hemos acertado o no.

No hay nada más gratificante que esas personas que vienen a visitarnos desde mil y un lugares acaben dándonos las gracias por la experiencia que les hemos proporcionado. Eso es el éxito.

¿Dónde se encuentra la inspiración?
La inspiración está en todas partes, en tus raíces, en tu entorno, en el producto, en la tradición y, de forma muy especial, en los grandes cocineros.

Yo, como todos los cocineros, estoy permanentemente al tanto de lo que hacen mis compañeros, visitando restaurantes y probando platos que, posteriormente, desde la interpretación, que no la copia, me pueden inspirar.

La inspiración, en definitiva, está en todos lados y también dentro de uno mismo.

Supongo que, a pesar de poner todo el interés en todas y cada una de las partes del atún, hay unas que te gustan más y otras menos.
Claro. La que más me gusta es el contramormo, porque en mi opinión es la que tiene una infiltración de grasa más agradable. Por contra, entre mis asignaturas pendientes podríamos decir que está el hígado, muy complicado de tratar por su textura ferrosa.

¿El futuro?
Par mí el futuro es mañana mismo, con todo lo que ello conlleva de dedicación, investigación e ilusión. Vivo el día a día, disfrutando de lo que hago y eso es lo que quiero seguir haciendo para evolucionar como cocinero.

Texto / Foto: Atunéate / El Campero

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