La bacoreta, el hermano menor del atún rojo

Salmorejo con bacoreta de almadraba

La bacoreta, el hermano menor del atún rojo

Seguro que en más de una ocasión te has preguntado qué otras capturas, además del atún rojo, tienen lugar en las almadrabas, ese arte de pesca milenario, fijo y sostenible que es sinónimo de buen producto y, no menos importante, de sostenibilidad (cuando comienzan las almadrabas aquí).
Y es que, como habrás supuesto, junto a los gigantes de plata, desde hace siglos también se pescan otras especies de gran valor gastronómico y nutricional. Peces que no hace mucho eran parte importante, vital, para el sustento de los almadraberos, de sus familias, y que daban pie a la elaboración de sabrosos cocinados en esas tascas con marcado ADN marinero.
Esta ‘captura menor’ de la almadraba, a la que en tiempos se denominó descarte, tiene entre sus destacados ‘inquilinos’ al pez del que os quiero hablar hoy, la bacoreta de almadraba.
De unos 80 centímetros de largo de media (puede alcanzar los 120) y un peso aproximado de 10 kilos (puede llegar a los 15), este otro túnido del Atlántico se caracteriza por sus dientes pequeños y cónicos, su fuerte mandíbula y los lunares que se localizan en la parte inferior de su cuerpo, próximos a la cabeza. Además, comparte con su ‘hermano mayor’, el atún rojo, sus tonos plateados y su estética compacta y alargada, que lo convierten en un pez rápido, capaz de alcanzar velocidades de hasta 7 nudos.

Foto: Bacoreta de almadraba Gadira 

La bacoreta, una opción muy versátil

Por lo que se refiere a la carne de la bacoreta, también conocida como sarda, es muy apreciada y sabrosa.

Su comercialización se realiza en salazón, ofreciendo grandes posibilidades para acompañar multitud de platos, preferentemente ensaladas. Asimismo, como tapa, maridada con un buen vino fino de la tierra, resulta espectacular, mucho más suave en boca que la tradicional mojama de atún rojo.

Uno de los grandes proveedores de este otro manjar de las almadrabas gaditanas es Gadira (empresa comercializadora de las artes de Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa), que lo presenta en lonchas muy finas, conservadas en aceite de oliva virgen extra, y en lomos, que seca igual que la mojama y vende enteros para que el cliente lo pueda cortar a su gusto.

He de deciros que, pese a mi incondicional entrega al atún rojo, la bacoreta me sorprendió muy gratamente desde el principio por su sabor suave y textura, por lo que, siempre que puedo, me doy el gran privilegio de degustarla con un buen vino de las bodegas de la tierra.

Foto: Daniel Ramírez cortando bacoreta Gadira

Usos de la bacoreta de almadraba en cocina

Para mostraros algunas de las posibilidades que ofrece la bacoreta en la cocina, hoy me desplazo al restaurante Los Rescoldos (ver más sobre los rescoldos aquí) en El Puerto de Santa María.

Como siempre, es un auténtico placer visitar la cocina de Joaquín Ramírez, uno de esos veteranos profesionales que siente verdadera devoción por el producto de calidad y que comparte su gran pasión con sus hijos Daniel y Joaquín.

Para empezar Joaquín me muestra su Ensalada de Bacoreta, aguacate y almendras fritas, un plato que forma parte de las sugerencias y que permanece casi todo el año en carta por la gran aceptación que tiene.

Fresca y llamativa, esta ensalada es todo un regalo para los sentidos, maridando a la perfección la untuosidad del aguacate, el crujiente de la almendra, el frescor del tomate y la suavidad de la bacoreta. Un poco de pimienta, sal y aceite virgen extra redondean un plato que es puro sabor (ver más ensaladas con atún rojo aquí).

Foto: Ensalada de bacoreta 

Asimismo, Los Rescoldos emplea la bacoreta, esta vez en daditos o lonchas, para culminar su salmorejo. Ésta, que viene a sustituir al jamón, aporta ese toque, levemente salado y de textura suave, a este tradicional plato de la gastronomía andaluza (ver recetas tradicionales con atún aquí).

Además de su apuesta por el atún rojo, que cobra especial protagonismo con la temporada de almadraba, Los Rescoldos, restaurante en el que la parrilla es un elemento clave, ofrece una amplia variedad de carnes de primera calidad (lomo de vaca rubia con guarnición, lomo de vaca retinta gaditana con guarnición, carpaccio de vaca con Poyoyo, aroma de trufa, etc.), así como de mariscos y pescados (gambas de la bahía, langostinos de Sanlúcar, bacalao a Los Rescoldos, etc) y aves (confit de pato confitado con manzanas salteadas y patatas y pollo capón a la parrilla).

No te quedes sin la camiseta Atunéate !!
Haz tu pedido y únete a la tribu del atún rojo

Foto: Joaquín Ramírez y Daniel Ramírez

Si te interesa saber precio y dónde comprar bacoreta de almadraba os dejo dirección y teléfono de las tiendas de Gadira en Conil y Barbate.

Tienda Gadira en Barbate:
Polígono Industrial el Olivar, Parcela 7.5, Barbate, Cádiz
Teléfono: 956 43 58 39

Tienda Gadira en Conil:
Calle Catadores 11, Conil de la Frontera, Cádiz
Teléfono: 956 441 591

¿Quieres formar parte de Atunéate, La Revista Digital del Atún?
Únete a nosotros pulsa aquí, te informamos.

Pincha aquí para suscribirte a nuestro canal de Youtube


Fotos / Texto: Atunéate.

No hay comentarios

Deja un comentario