21 Feb Menú degustación de atún restaurante El Campero
Junto a la llegada de los atunes rojos a las almadrabas gaditanas, la apertura del restaurante El Campero es uno de los momentos de la temporada más celebrados por quienes amamos la gastronomía con letras mayúsculas y, además, hemos hecho del thunnus thynnus, de sus sabores y texturas, uno de los grandes estímulos de nuestras vidas.
Afortunadamente, tras un ‘letargo’ que se nos ha hecho eterno -dicen que todo lo bueno se hace esperar-, ese ansiado momento ha llegado y con él esas sorprendentes propuestas que a lo largo de estos meses de reflexión, investigación y experimentación ha elaborado la cocina de El Campero bajo la batuta, siempre inspiradora y acertada, de su jefe de cocina, Julio Vázquez.
De este modo, con la mente abierta para adentrarnos en una nueva dimensión del universo El Campero, nos disponemos a descubrir su menú degustación 2018, una propuesta que, según nos adelanta Julio Vázquez, “es una evolución que ha sido ideada para ir aún más allá en las distintas experiencias que nos proponen cada una de las piezas y cortes del atún rojo de almadraba”.
Un menú, más equilibrado y menos copioso, que se compone de once platos en los que se nos invita a explorar todas las posibilidades, casi infinitas, que ofrece este excepcional producto. Hablamos de tres aperitivos, tres crudos, tres platos cocinados, un pre postre y un postre.
SENCILLEZ Y PRODUCTO, CLAVES DE ESTE NUEVO MENÚ DE ATÚN
Foto: Bombón e Ijar
Expectantes, comenzamos a saborear el menú degustación de El Campero dando buena cuenta de los aperitivos, compuestos por un sugerente ‘Ankimo de hueva de leche’; un sorprendente ‘Niguiri de lomo con manteca colorá’, fusión de dos productos señas de identidad del territorio, y el imaginativo ‘Bombón e ijar’, un guiño al ajo blanco de Málaga. De hecho, el bombón, ideado para degustar de un solo bocado, es un trampantojo de ajo blanco en forma de ajo, culminado por un poco de atún de ijar y almendras laminadas. Un plato que, en busca del equilibrio preciso, se remata con un refrescante granizado de manzana.
Foto: Ankimo
Con los sentidos bien estimulados, la cocina de El Campero nos invita a seguir descubriendo su nuevo menú a través de tres delicatessen en crudo. La primera de ellas con el paladar, una de las partes y cortes menos conocidos del atún rojo, como gran protagonista. Se trata de un ‘Carpaccio de paladar’ armonizado con aceite de oliva, sal y encurtidos, un bocado sutil y refrescante.
Foto: Carpaccio de paladar
Tras este carpaccio, la segunda de las propuestas en crudo es un homenaje a uno de los platos más característicos de la gastronomía local ligada al atún de almadraba, el atún encebollado. Concretamente, es un ‘Usuzukuri de atún encebollado’. Se trata de una técnica japonesa de corte que, en este caso, la cocina de El Campero aplica a una pieza de lomo, a la que, a su vez, riega con un aceite infusionado con todos aquellos elementos que conforman el tradicional plato barbateño. Unos puntos de crema del encebollado y orégano, redondean el plato.
Foto: Usuzukuri
Un tour por el apasionante mundo del crudo que completamos con una auténtica joya, un ‘Tartar toro’. Este plato se construye con una de las mejores y más apreciadas partes del atún y, en busca del deleite total. Un bocado simple en su ejecución, pero en el que el producto, totalmente al desnudo, exhibe sus inmejorables características.
La tercera parada de este menú degustación nos lleva a una de las grandes especialidades de El Campero, los platos cocinados. El primero se arma con dos partes del atún rojo (morrillo y ventresca) cocinadas a la plancha con un poco de aceite y sal. La idea, tal y como explica Julio Vázquez, es que “el cliente aprecie en toda su dimensión los distintos sabores y texturas de cada una de las piezas”.
Una parrillada que da paso a un sabroso y espectacular guiso, un galete estofado de atún rojo que se acompaña de una crema de calabaza especiada con un toque árabe y algo de picante. Unas pipas de calabaza y un crujiente sirven para redondear este apetitoso plato.
Foto: Galete de atún
Por último, el protagonismo de la tercera propuesta cocinada de este menú degustación recae en el solomillo, que se acompaña/napa con un espectacular pil-pil elaborado con el colágeno del atún y, en un guiño al País Vasco, con algo de guindilla y ajo.
Por lo que se refiere al pre postre y el postre, aún están por concretar, si bien, tal y como adelanta Julio Vázquez, “serán frescos y ligueros”.
En principio, para el pre postre la cocina de El Campero baraja una elaboración de fruta de la pasión, coco y fresa.
De este modo, sencillez y producto son las auténticas claves de un menú degustación que, tal y como cabe esperar del auténtico templo del atún rojo de almadraba, promete grandes experiencias.
RESERVAR EL MENÚ DEGUSTACIÓN DE ATÚN
Si decides probar esta experiencia puedes realizar las reserva a través de teléfono 956432300 o mediante el email reservas@restauranteelcampero.es . Así que no pierdas tiempo y lánzate a degustar el mejor atún rojo salvaje de almadraba de la mano del referente mundial.
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Fotos / Texto: Atunéate.
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