Sublime menu de atún rojo en El Campero, Barbate

menú de atún rojo en El Campero restaurante

Sublime menu de atún rojo en El Campero, Barbate

Hay muchas formas de referirse, de definir, la gastronomía y, para mí, una de ellas, quizás la más acertada, es experiencia. Y es que cuando me siento en un restaurante no busco solo dar cuenta de buenos platos, de sorprenderme con ellos por su estética o sabor; no. Mi aspiración máxima, como os he dicho antes, es vivir una experiencia completa, que englobe desde la calidad, historia, conocimiento del producto a la interpretación, singular, sublime, del mismo.

Es cierto que las experiencias con letras mayúsculas en torno a un producto como el atún rojo no están al alcance de todos los restaurantes y que solo aquellos que conocen cada uno de sus secretos son realmente capaces de hacernos vivir momentos que nos marcan y reafirman nuestra pasión por el atún rojo.

Hoy apuesto sobre seguro, ya que busco vivir una de esas experiencias diferenciadoras en el templo del atún rojo, ese que desde hace décadas ‘acuna’ los secretos o susurros del atún rojo, El Campero.

Se trata de una experiencia de 14 capítulos, de 14 delicatesen; las mismas que dan vida a su nuevo y sugerente menú degustación de atún, un auténtico y apasionante viaje por la anatomía del gigante de plata, ‘editada’ por la cocina que capitanea Julio Vázquez y que os trataré de explicar de la forma más acertada posible.

Más que un menú de atún rojo es un viaje por su anatomía de sabores y texturas

Foto; Detalle del menú

El primer bocado es puro sabor y frescor. Se trata de un Atún de ijar, olivada y piparra. Sorprende su falsa aceituna, elaborada con aceite y carne de aceituna, y me cautiva el sabor, intensamente almadrabero, de la ijada, parte de la ventresca del atún. (Ver cómo hacer ijada del atún).

Foto; Atún de ijar, olivada y piparra

Con el paladar bien estimulado, El Campero me propone un Niguiri de ventresca de atún. De inspiración nipona, destaca el corte preciso y el sutil sabor de la preciada ventresca. Como se suele decir, palabras mayores.

Foto; Nigiri de ventresca de atún

Y de un corte nipón paso a otro que tiene su origen en Venecia, un Carpaccio de paladar de atún. Se trata de una pieza que solo está al alcance de El Campero y que marida a la perfección con cada uno de los elementos (sorbete de cítricos, piñones de La Breña, huevas de tobiko y confitura de higos) que lo acompañan. ¡Sublime!

Foto; Carpaccio de paladar

El cuarto de los bocados que me presenta es un homenaje, renovado, a uno de los platos más demandados por los clientes de El Campero. Me refiero a su Tosta de lomo de atún con trufas. Pura magia que se dibuja con una regañá, tacos de atún macerados, puntos de alioli de trufa, albahaca, tomate seco y los mil y un aromas de unas láminas de trufa.

Foto; Tosta de atún y trufa

Con el quinto plato alcanzo una de las cumbres de este menú degustación. Nada menos que un Tartar de toro, que me regala los sabores y texturas más delicadas del atún rojo. Un hilo de aceite de oliva virgen extra, cebollino, salsa de soja sal y unas huevas de caviar de Riofrío bastan para regalarme un bocado espectacular.

Foto; Tartar toro

De ahí paso a otra joya en crudo, unos Daditos de tarantelo con ajoblanco. Pieza noble del atún que se ve realzada por el sorprendente dulzor de un ajoblanco que, en vez de por la almendra, apuesta por el delicado piñón del Parque Natural de La Breña.

Foto; Dados de atún rojo

De extremada belleza plástica es el Ususukuri de atún encebollao con el que llego a la mitad de esta experiencia. Finas láminas sobre una delicada base de crema de atún encebollado que se ‘inspira’ en el tradicional guiso de El Campero. Encima unas gotas de aceite de oliva muy caliente aromatizado con laurel, ajo y orégano y ¡et voilá!

Foto; Ususukuri de atún encebollado

El octavo bocado me lleva a una Parrillada de atún de la que son protagonistas el morrillo de atún, ¡espectacular!, y el corazón de atún, o, lo que es lo mismo, las antípodas en cuanto a sabor textura.

Foto; Parrillada de atún rojo

Simpleza y sabor definen el noveno plato de la degustación de El Campero, una Ventresca con miso, mostaza y una suave crema de patatas aromatizadas con ají amarillo.

Foto; Ventresca de atún con miso

Otras de las delicatessen de esta atractiva aventura por los sabores y texturas del atún rojo llega de la mano de su Galete de atún al amontillado, pieza que la cocina de El Campero confita en una sabrosa salsa de amontillado. Plato que se redondea con una sugerente crema de calabaza, aromatizada con jengibre.

Foto; Galete estofado con crema de calabaza

Una salsa española aliñada con ajo y perejil, una crema de guisantes, otra de coliflor y un cremoso puré de patata blindan la siguiente propuesta, un Contramormo de atún al horno que me regala una de las grandes señas de identidad del producto, su exquisita infiltración de grasa.

Foto; Contramormo de atún rojo al horno

Visualmente espectacular me resulta el antepenúltimo bocado, un Solomillo de atún con chicharrones de El Bosque, un feliz encuentro entre dos productos top con ADN gaditano que me conquista; más aún si, como ocurre, se remata con puré de patatas aromatizado con manteca colorá.

Foto; Solomillo de atún rojo con chicharrones

Por último, remato esta experiencia atunera con letras mayúsculas con dos postres refrescantes, muy aromáticos y, a su vez, dispares, Té verde, cítricos y frutos rojos y Chocolate, yuzu y sésamo negro.

Una experiencia de la que podemos disfrutar hasta final de año a un precio de 85 euros. ¡No os la perdáis! Haz tu reserva en La Web de El Campero Restaurante.

Localización de El Campero restaurante

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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.