29 Nov Combatún, un menú temático con atún rojo
Muchas son las experiencias que a lo largo de estos años he vivido en atunéate en torno al atún rojo. Experiencias que, como sabéis, se han desarrollado en los mejores escenarios posibles y de la mano de auténticos maestros de la cocina. Experiencias exclusivas, pintorescas, sorprendentes, mágicas…, todas, eso sí, únicas y enriquecedoras.
No obstante, nunca pensé que el atún rojo de almadraba iba a ser objeto de una experiencia ‘guerrillera’, de un combate de elaboraciones que iba a tener como objeto coronar a una de las dos cocinas que mayor pleitesía rinden al producto desde la ‘noche de los tiempos’: la japonesa y la española.
Una experiencia que me llevó hasta una de las localidades más bellas y marineras de la Bahía de Cádiz, El Puerto de Santa María, y a uno de esos restaurantes que ha hecho del mejor atún rojo protagonista de creaciones que han sabido conquistar a los paladares más atuneros, Plato al Centro.
Allí, bajo el título de Combatún, me convertí en privilegiado espectador de un ring en el que las cocinas japonesa y española midieron sus elaboraciones, sabores y texturas en torno a algunas de las piezas más sagradas del gigante de plata.
Un combate que llenó el aforo en torno al ‘cuadrilátero’ y en el que ambas cocinas contaron con la complicidad de excelentes vinos y con las sabias y oportunas explicaciones de Eva Espinosa, de Grupo Merino, y Yolanda Marín, de Gadira.
Así, con los mejores mimbres que uno pueda soñar, el Combatún arrancó con platos que tenían como hilos conductores el lomo negro y la ventresca (quizás te pueda interesar más sobre el ronqueo del atún rojo aquí).
Foto: Menú
Cortes del atún selectos para bocados magistrales
La cocina japonesa ‘atacó’ ambas piezas con dos de sus elaboraciones más reconocidas y magistrales, un tataki de atún y un sashimi de atún, respectivamente; a las que la cocina española respondió con dos bocados de raíces milenarias, mojama de atún y atún de ijar. Un exquisito Forlong Blanco acompañó este primer duelo.
Foto: Round 1
Tras este sobresaliente round llegó el segundo, que tuvo como pieza invitada al descargamento de atún y que la cocina de Plato al centro maridó con un espectacular Forlong 80/20.
España tiró de tradición con unas Papas aliñás con atún en conserva. Uno de esos platos que dejan una huella imborrable, o que , como dicen por aquí, ‘quitan el sentío’; mientras que Japón se vino arriba con un plato de fusión, sabor y color, un Poke bowl de atún.
Foto: Round 2
Así, entre espectaculares bocados, risas, conversación y buen vino, cruzamos el meridiano de este Combatún de la mano de platos inspirados en el tarantelo de atún.
Japón logró una gran exaltación del producto de la mano de un Gunkan & Nigiri con atún. Alarde al que España contestó con dos de esos platos llenos de sentimientos y recuerdos: atún encebollado y atún en tomate (ver receta del atún encebollado aquí). La guinda la puso una copa del vino Atuna.
Foto: Round 3
Después de esta auténtica exaltación atunera llegó el último round. Y lo hizo de nuevo de la mano de una de las grandes estrellas de la magnífica anatomía del atún rojo, la ventresca (quizás te pueda interesar más elaboraciones con ventresca aquí).
Japón lo dio todo con un sobresaliente Tartar Toro (ver más sobre el corte toro), una exquisitez que nunca olvidaré y que dejó un extraordinario sabor de boca entre los comensales.
Ante tan elegante ‘gancho’, la cocina española contraatacó con un plato de producto cien por cien, una perfecta Ventresca a la plancha que, si cabe, creció aún más con un exquisito Caracepa.
Foto: Round 4
Para terminar, ambas cocinas se encontraron de la mano de uno de los sublimes postres de Plato al Centro, una Tarta judía.
A lo largo de la cena fuimos puntuando cada uno de los platos, resultando vencedor de este Combatún la propuesta local, la española, por 26 votos a 12; se registraron 10 empates.
Localización de Plato al Centro
Av. Juan Melgarejo, S/N, El Puerto de Santa María, Cádiz
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