29 Ago Surtidos de atún rojo, ronqueo de sabores
Uno de los grandes atractivos del atún rojo, que lo hace totalmente diferente frente a otros pescados y productos, es las numerosas piezas que lo conforman, que arman su poderoso cuerpo plateado. Singularidad que nos abre las puertas de un universo, casi infinito, de texturas y sabores en base a numerosas técnicas de cocinado (ver despiece del atún rojo aquí).
Piezas con marchamo de delicatessen que, como sabéis, son el resultado de una larga vida en aguas del Atlántico y el Mediterráneo, en las que los grandes bancos de atún rojo disfrutan de una rica alimentación en arenque, anchoa, lanzón, sardina, espadín, anjova, caballa… antes de ser capturados en las respetuosas almadrabas de Tarifa, Barbate, Conil de la Frontera y Zahara de los Atunes (más información sobre las almadrabas aquí).
Y es que, sin lugar a dudas, al menos a mí me pasó, es su poderosa y rica anatomía, los secretos que ésta entraña, lo que a lo largo de los tiempos ha ido concitando el interés de cocineros y comensales. Proceso de descubrimiento que ha tenido y tiene su máximo exponente en ese ritual ancestral llamado ronqueo (ver ronqueo del atún rojo).
Hoy, con la intención de acercaros algunos de esos platos que son reflejo de ese ronqueo del atún rojo, de la variedad y sabor de sus piezas según su cocinado, acudo al restaurante de El Campero, en cuya cocina Julio Vázquez me espera para mostrarme tres de esas propuestas que, aunque desde cocinados diferentes, son un auténtico homenaje a la rica anatomía del Thunnus thynnus.
Combinado de atún rojo en salazón
La primera de ella me lleva a los sabores primigenios de la gastronomía relacionada con el atún rojo, esos que tan relacionados están con las espectaculares costas gaditanas y con aquellas civilizaciones que hicieron del atún rojo un motivo de disfrute, riqueza y conquista.
Se trata de su Combinado de salazones, ahumados y semiconservas, un viaje, siempre apetecible, que nos descubre algunas de las partes más valiosas del atún rojo y las diferentes texturas y sabores que éstas adquieren en base a esas técnicas tan remotas de cocinado. Elaboraciones que, …y tantos años después, siguen emulando de forma totalmente artesanal la cocina de El Campero.
Un surtido de atún en el que me doy el lujo, no se puede llamar de otra manera, de degustar corazón de atún en aceite, atún en escabeche, hueva de atún cocida, mormo cocido, atún de ijar y sarda curada.
Surtido de atún crudo
A continuación pedimos un surtido de atún de raíces asiáticas, que me acerca a uno de los ‘mundos’ que más ha sumado en favor de los infinitos placeres del atún rojo de almadraba. Me refiero al crudo.
Concretamente, la cocina de El Campero me regala un gran ‘momento en crudo’ con un plato que combina tres de los cortes más emblemáticos, motivadores de experiencias muy distintas.
Se trata de un sashimi de atún, ejemplo máximo de sutileza; un tartar de atún, a cuya textura, untuosa, y sabor, profundo, se rinde mi paladar, y un tataki de atún, que bajo un ligero sellado me regala un bocado de extrema carnosidad. Sobran las palabras.
Parrillada de atún rojo, un surtido con denominación de origen
Tras este primer viaje en base a técnicas de elaboración que datan de las épocas de los fenicios y los romanos como pudimos ver en otra ocasión cuando hablamos de la factoría de salazones Baelo Claudia, y el surtido de atún crudo me dispongo a disfrutar de otro ‘ronqueo’ gastronómico, esta vez alimentado por una de esas técnicas de cocinado que logran extraer todos los matices de cada una de las piezas en cuestión. Una espectacular Parrillada de atún de almadraba en la que son destacados protagonistas piezas tan dispares en sabores y texturas como la ventresca, el corazón, la parpatana y el tarantelo.
Reconozco que tengo especial predilección por la jugosidad y carnosidad que me transmite la parpatana (parte final de la ventresca, ver más sobre la parpatana del atún aquí), pero, igualmente, me quedo sin palabras a la hora de describir el sabor sutil de la ventresca (parte baja del lomo blanco o barriga del atún), auspiciado por su alto nivel de grasa.
Una parrillada de contrastes que se culmina con el extraordinario sabor e intenso rojizo del tarantelo (parte del lomo blanco que se localiza entre la ventresca y la cola blanca) y la potencia, tanto de sabor como de textura, del corazón de atún rojo (ver más elaboraciones con el corazón del atún aquí).
He de decir que tanto el Combinado de salazones, ahumados y semiconservas, el surtido de crudo como la Parrillada de atún son excelentes propuestas para compartir y, a través de la vista y el gusto, conocer aún más ese extraordinario universo del atún rojo.
Como siempre un placer!!
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Video elaboración del contramormo de atún rojo asado.
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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.
