Ventresca de atún rojo con verduras de invierno en La Solana

Volvemos con un capítulo más de Atunéate TV. En esta ocasión nos desplazamos hasta Fuengirola para probar una de las magníficas creaciones de Abraham Garrote, jefe de cocina y propietario de La Solana Restaurant, que nos elabora una receta que rinde homenaje a las tres tierras de sus amores. Andalucía, con el atún rojo de almadraba, Extremadura, que aporta una emulsión con panceta ibérica y Navarra la tierra de Marta Galdiano, el otro 50% de La Solana,  cuyos padres cultivan en la huerta familiar las verduras de invierno que acompañan al plato.

Para esta receta, Abraham selecciona la ventresca del atún rojo, un corte muy rico en grasas omega 3, que aporta un sabor intenso. El toque maestro en esta elaboración es el confitado de la ventresca a baja temperatura, ya que, por encima de los 65º la grasa se perderían. La pieza de atún rojo se termina con un lacado con salasa de carne mezclada de salsa teriyaki, que también nos servira, junto con la emulsión de ibérico, como fondo del plato. El resultado es una pieza muy untuosa, con una textura cremosa y de sabor suave con un ligero toque dulce.

Junto con el atún rojo, las grandes protagonistas son las verduras de invierno,borraja, alcachofas babys y pétalos de mini pensamientos, procedentes de la huerta de los padres de Marta. Su sabor intenso y su frescura nos revelan el trabajo artesanal y el mimo en su cultivo, que se hacen presentes en el conjunto del plato.

Una receta espectacular, con un atún rojo tan suave que casi podemos untarlo.

Video de: Atunéate

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