Barriga de atún rojo a la plancha sobre salsa de soja y mermelada de tomate

Barriga de atún rojo con mermelada de tomate

De las muchas cosas buenas que tiene la gastronomía del atún, una de ellas, es ser un producto que se adapta a cualquier época del año. Desde un ceviche con toques cítricos para los rigores más calurosos del verano, hasta un guiso, de los de la abuela, para sacarte el frío invierno de los huesos, pasando por un, siempre bienvenido, atún rojo a la plancha.

Buscando hacer frente al fresco de las noches otoñales jerezanas, nos encaminamos a La Cruz Blanca, para dejarnos sorprender por las sugerencias de Miguel Ángel Rubiales, chef del restaurante. Dentro de su carta buscamos un plato de atún rojo salvaje, que calentase nuestros espíritus, sin llegar a ser demasiado pesado para la cena. Unas almejas salteadas fueron el aperitivo que precedieron a una sabrosísima ventresca de atún rojo a la plancha.

La plancha es un arma de doble filo para el atún rojo, cada corte, con su particular textura y niveles de grasas, requiere una temperatura y tiempos específicos. No es lo mismo un tataki de descargamento, que requiere una plancha muy caliente durante pocos segundos, para sellar el borde sin llegar a cocerlo, que parece muy fácil, pero es uno de los grandes pecados de este plato, o una ventresca, con mucho más contenido graso, del bueno, de ese famoso Omea 3, que agradece una plancha a una temperatura más moderada y más paciencia, para saca toda la jugosidad que encierra este corte.

Ordenamos la barriga de atún rojo (ventresca) sobre reducción de salsa de soja y mermelada de tomate. Un plato simple y ligero, que encerraba, tras su dorada capa externa, un mar de sabores. Preparado al punto perfecto, presentaba una textura tierna, toda su jugosidad y un ligero sabor tostado que se unía perfectamente a la salsa que lo acompañaba. Además de la mermelada de tomates, el plato se acompañaba con berenjena al horno, que aportan en la construcción de esta receta, ofreciendo en conjunto un bocado magnífico.

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