18 Dic Parpatana de atún rojo sobre torrija de Chutney de tomate

Abraham Garrote, chef de La Solana Restaurat, es un gran conocedor de la cocina de pescado de mercado, visitando con asiduidad cotidiana, lonjas y mercados, para ofrecer lo mejor de la temporada a sus comensales. En esta ocasión nos va a deleitar con una suculenta parpatana de atún rojo, confitada a baja temperatura, para mantener las grasas intactas, con todo el sabor y una untuosidad en boca perfecta. Ya con esto tendríamos un plato magnífico, con un ingrediente principal de primera, con sabor y textura. Pero entonces esto no sería La Solana.

A la mesa nos traen lo que denominan como parpatana de atún rojo sobre falsa torrija en chutney de tomate con especias chinas y tierra de remolacha con tinta de calamar. Un nombre largo para decir “un plato magnífico“. Como avanzamos, la cocción de la parpatana es magistral, apenas hacer una pequeña presión con la lengua, las lascas de atún se sueltan con suavidad, liberando el sabor intenso de los jugos del atún rojo. Pero después llegamos a la torrija, la auténtica sorpresa para mi, de esta elaboración. Con un sabor lleno de matices, gracias a las incontables especias chinas que han intervenido en delicado equilibrio, esta jugosa reducción pone el acento del plato, aportando tonos dulces y especiados, casi como si de un postre se tratase. La sensación que se acrecienta debido la textura del pan, con cierto toque abizcochado, que por momentos engaña a mi paladar, haciendo que se esfuerce por llegar a captar las mas sutiles diferencias.

Cuando ya casi creo que puedo acabar con el plato, el caviar de lima entra en acción, explotando las pequeñas perlas que inundan con un frescor cítrico el espacio que, hasta hacía unos segundos, reclamaban para sí las especias. Para acabar, el plato se completa con un guacamole ácido e hinojo, que ayudan a la lima a aligeran un poco la untuosidad del atún y la tierra de remolacha que añade crujiente al plato.

Una variedad de sabores y texturas que se presentan secuencialmente, comprimidas en una pequeña delicia.

Foto: Atunéate