Tartar de atún rojo muy veraniego en Mardelevas

26 Jun Tartar de atún rojo muy veraniego en Mardelevas

A lo largo de todos estos años de pasión por el atún rojo de almadraba he tenido la gran suerte de degustar innumerables platos, propuestas, tradicionales e innovadoras, con las que poco a poco he ido descubriendo las enormes potencialidades de un producto que, 15 años después, sigue sorprendiéndome.

Un periplo que, debo reconocerlo, ha sido muy fácil y placentero de cubrir, ya que lo he recorrido y sigo recorriendo en el mejor de los escenarios posibles, el litoral de la costa de Cádiz, y de la mano de un gran número de brillantes cocineros y excelentes restaurantes que han puesto y ponen su buen hacer y creatividad al servicio de este auténtico bocado de dioses.

En mi paladar, tal y como os he ido contando, las ‘huellas’ son innumerables, algunas, eso sí, más acusadas que otras por las emociones que en su día me trasladaron.

EL TARTAR, REFERENTE DE LAS PREPARACIONES EN CRUDO

‘Huellas’, muchas de ellas, producidas por esas elaboraciones que en esta tierra de atunes rojos pasaron de ser una ‘rara avis’ para convertirse en una auténtica pasión. Os hablo de las preparaciones en crudo y, muy en especial, de una de esas que en su día me conquistó por su simpleza y enorme capacidad para,  al menos a mí,  regalarme emociones que solo están al alcance del atún rojo; me refiero al tartar.

Desde aquel primer y feliz encuentro, muchos han sido los tartar de atún rojo que he tenido la oportunidad de degustar y descubriros en más de una ocasión como podéis ver aquí en Atunéate la revista del atún, búsqueda en la que aún hoy me afano y sigue proporcionándome momentos inolvidables.

En esta ocasión, mi búsqueda me conduce a una cocina que se ubica en Zahara de los Atunes, territorio que es garantía de la base de todo buen tartar, un producto de calidad premium.

Con nombre propio al frente de su cocina, Juan Antonio Romero, de restaurante Mardelevas me abre sus puertas para hacerme partícipe de una de las innumerables experiencias que en torno al atún rojo ofrece a diario a su clientela, su espectacular Tartar de verano.

CASI EL CIEN POR CIEN DEL ÉXITO DE UN BUEN TARTAR RADICA EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Un plato que, como es regla de oro en Mardelevas, construye a partir de una excelente pieza, en este caso la ventresca o toro, y que potencia a base de cítricos, hierbabuena, cherrys, cebollino y fiaseis. Bocado que, tal y como se observa en la imagen, comienza conquistándome por la vista, por su plasticidad, y el olfato, por los aromas frescos que desprende.

Una vez en boca, las sensaciones son inigualables, entremezclándose la suavidad y la cremosidad de esta pieza top del atún rojo con los infinitos matices de los cítricos, el frescor de la hierbabuena y el cebollino y la untuosidad del aguacate.

Referente de un espacio gastronómico soñado y hecho realidad  en uno los paisajes más idílicos de cuantos se localizan en el sur de Andalucía, la cocina de Mardelevas también utiliza para elaborar su Tartar de atún cortes como el lomo negro.

Y es que, tal y como os he ido contando a lo largo de todo este tiempo, el tartar se abre a numerosas piezas del atún rojo, particularmente a aquellas que destacan por su sabor sutil y textura cremosa.

TORO, PLATO O DESCARGAMENTO, PIEZAS IDEALES

Es por ello que, como hace la cocina de Mardelevas, el toro, parte de la ventresca, de la que ya hemos hablado otras veces como en este de artículo de aquí, sea una de las piezas del atún rojo más idóneas para elaborar una elaboración en crudo como el tartar.

Asimismo, se antojan partes extraordinarias para su preparación el descargamento, parte interna del lomo negro que se sitúa junto a la espineta; el lomo negro, de gran untuosidad y sabor sutil; la cola blanca,  parte baja de la cola e ideal para una preparación como el tartar; el descargado, parte interna del lomo blanco que se sitúa junto a la espineta, y la cola negra,  situada en la parte alta de la cola.

En definitiva, extraordinario producto y aderezos de matices para lograr bocados que figuran entre los más demandados por los buenos amantes del atún rojo. Si quieres saber más sobre las partes del atún rojo y sobre el ronqueo del atún pulsa aquí. 

ZAHARA DE LOS ATUNES, REFERENTE DE UNA CULTURA MILENARIA

Después de dar buena cuenta de este ‘platazó’ del restaurante Mardelevas, os invito a que os adentréis un poco más en la cultura del atún rojo de almadraba visitando algunos de los lugares que hacen de Zahara de los Atunes territorio cien por cien almadrabero.

Sin lugar a dudas, uno de los más destacados es la Cueva de las Orcas.  Localizada en la sierra del Cabo de la Plata (Zahara de los Atunes) y asomada a un mar Atlántico a punto de fundirse con el cálido Mediterráneo, su forma, pinturas rupestres y vistas nos descubren el origen de esta mágica historia, de la que ya hemos hablado en otras ocasiones como en este artículo sobre la factoría de salazones y garum, leer pulsando aquí.

En sus paredes, a modo de legado, sus pinturas rupestres nos narran cómo aquellos pescadores del neolítico iban señalando el paso de las estaciones hasta alcanzar el esperado equinoccio de primavera. Era en ese momento y en ese lugar cuando las grandes y temidas orcas (marcadas con el símbolo de los dioses del mar, el tridente) obligaban a los agotados bancos de atunes rojos a, presas del pánico, buscar una peligrosa, casi suicida, huida por aguas menos profundas; momento que era aprovechado por el hombre para darles caza. Un festín del que, obviamente, las orcas también eran protagonistas.

Asimismo, resulta muy sugerente visitar la huella del Palacio de Pilas, declarado Monumento Nacional en 1949 y Bien de Interés Cultural en 1985, en el que residían los Duques de Medina Sidonia en la época de la almadraba.

Sus murallas fueron el sostén para las nuevas viviendas en las que, a partir del siglo XVI, comenzaron a residir comerciantes, militares y almadraberos, dando vida a un pueblo que siempre ha mirado al mar, a su almadraba y a sus atunes como fuente de progreso y riqueza.

Iconos, ambos, de una localidad en la que, además, podéis disfrutar de espectaculares paisajes y playas de aguas transparentes que figuran entre las más ambicionadas  del sur de Andalucía. Un escenario que se remata con una oferta gastronómica en torno al atún rojo de gran excepcionalidad.

Barcaza de atún rojo, tapa de restaurante Mardelevas

No te pierdas las video recetas, elaboraciones, descubrimientos y novedades sobre este maravilloso producto, el atún rojo!! Aquí os dejamos un enlace con más video recetas con atún rojo.

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