atún rojo con tomate

El atún y la yema frita redescubriendo un clásico

Comer en un restaurante va más allá del simple hecho de alimentarse. Bueno, cierto es que depende de que restaurante. Los hay que ni a alimentar llegan. Pero hablo de los buenos, de los que tienen un equipo creativo que se exprime las neuronas en la búsqueda de nuevos y sorprendentes sabores con los que deslumbrar a los comensales. Esos restaurantes sí merecen la pena. Por lo general estimulan nuestros sentidos con especias desconocidas, salsas fabulosas, ingredientes de gran calidad, un despliegue artístico en el emplatado y un auténtico dominio magistral de la técnica.

He de reconocer, que a pesar de no hago ascos a la nueva cocina, los clásicos me tienen ganado. Esa tortilla de patatas con la yema semi cuajada, por supuesto sin cebolla, o el humilde a la par que sublime huevo con patatas fritas, un plato de una simplicidad absoluta que encierra la quinta esencia del disfrute, están muy arriba en mi lista de preferencias, junto al tataki de descargamento de atún rojo o el tartar “toro”.

Tenía la impresión de que este tipo de viandas sólo podría degustarlos en bares cutres, acompañados de alguna clase de carne a la que se ha maltratado en la plancha hasta que el sabor y la poca jugosidad que poseyera huyera despaborida. Ah, pero como en tantas ocasiones, me equivoco.

En una reciente visita al Restaurante El Campero, me sorprendieron con una yema frita con atún sobre una base con tomates del Soto. Del plato, lo que más llamó mi atención fue ese crujiente dorado, y cual niño ansioso lo engullí de un único bocado, descubriendo que se trataba de una especie de saquito conformado con unas capas muy finas de patatas, acompañadas de unas láminas de panceta ibérica, y que encerraban en su interior una yema líquida. Vamos, más o menos lo que viene siendo un huevo frito con patatas y jamón, explotando en mi boca. Delicioso.

El chef Julio Vazquez, con el que tenemos cierta relación, se acercó, no exactamente a reñirme, pero si a comentarme que el plato queda en su máximo esplendor cuando la yema se une al tomate y se mezcla con los tacos de tarantelo de atún rojo, consiguiendo una envoltura muy cremosa. El plato se completa con unos puntos de crema de patata ligeramente picante.

No sólo el aspecto de este plato es novedoso. El tratamiento de los ingredientes y la propia estructuración en el plato, nos redescubren el clásico ”atún con tomate y huevo cuajao” con maravillosos resultados.

Gracias a la generosidad de algunos de los comensales que me acompañaban, puede probar el plato tal como lo había ideado el chef, añadiendo el crujiente de patatas y la yema líquida  a la crema de tomate y al tarantelo de atún rojo. Espectacular.

Fotos: Atunéate

Texto: Rúben Gil

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