12 Jun Facera con manitas y morros en El Campero
Reconozco que hay invitaciones que, pese a lo andado, hacen que aún me tiemblen las piernas y se me aceleren las pulsaciones más de lo debido. Se podría decir que, una vez formuladas, hacen que me sienta (los amantes del atún rojo me entenderán) como un niño en la noche de Reyes, expectante, incapaz de pegar ojo y convencido de que a la mañana siguiente me tocará vivir uno de esos momentos inolvidables.
Sensaciones, muy especiales, que, afortunadamente, he vuelto a experimentar estos días, tras recibir la invitación de la cocina del gran templo del atún, El Campero, para degustar una de esas creaciones que hablan de la versatilidad del atún rojo salvaje de almadraba, de su capacidad de fusión y, cómo no, de la maestría de la cocina que dirige Julio Vázquez.
Así, al igual que tantos otros ‘feligreses’ en este tiempo de almadrabas, pongo rumbo a Barbate para un nuevo reencuentro con la cocina que, resulta obvio, ha logrado elevar este producto a los altares.
‘Facera con manitas y morros’ un mar y montaña
Una vez allí, antes de proceder al esperado momento de la degustación, saludo a los integrantes de la cocina y, sobre todo, disfrutó de los olores y de la intensa escenografía que envuelven a uno de los lugares sin el que resultaría difícil, por no decir imposible, entender la rica, milenaria e innovadora gastronomía ligada al thunnus thynnus.
Con los sentidos en guardia, la primera impresión es de sorpresa, muy grata, ya que El Campero me propone un plato que habla de sus señas de identidad, esas que hacen referencia a una rica propuesta de tradición, a un continuo interés y empeño por innovar y, a su vez, a la combinación de ambas en busca de experiencias nuevas.
En esta ocasión se trata de una de esas mágicas combinaciones, ‘Facera con manitas y morro’, ahí es nada. Un mar y montaña que se atreve a fusionar productos con carácter y en el que la consecución del equilibrio de sabores y texturas se me antoja un reto al alcance de unos pocos.
Como me explica Julio Vázquez, se trata de un “guiso evolucionado”, ya que su base no es otra que los tradicionales callos.
Así, una vez elaborados, “se traba la salsa y se le incorporan las manitas y los morros muy picados”.
El ‘triple salto mortal’ de este plato es la incorporación de la facera, que previamente se confita a muy baja temperatura y, seguidamente, se cocina con el estofado de los callos.
Un suculento bocado que El Campero remata y presenta sobre una crema de patatas y polvo de algas, una tierra de quicos que le aporta el toque crujiente y unas hojas de hierbabuena que le aportan un interesante punto de frescor.
Una vez en boca, me conquista su extremada untuosidad y la excelente mezcla de texturas y sabores, un ‘maridaje’ marcado por la extremada gelatinosidad de los morros y las manitas y la carnosidad y el punto gelatinoso de la facera, pieza que se localiza bajos los ojos del atún de almadraba.
He de decir, para qué negarlo, que una vez catado es complicado parar, resultando muy interesante el punto crujiente de los quicos, el toque mágico de la hierbabuena y el sabor a mar del puré con el polvo de algas.
Una vez más, y ya van muchas, me quito el sombrero.
¿Quieres ver como se cocina el atún encebollado en El Campero?
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Fotos / Texto: Atunéate.
