Atún rojo marinado en La Cruz Blanca

Dentro de la nueva carta de La Cruz Blanca tenían nuevos platos de atún rojo, y ya se estaba alargando el probarlos. Aprovechando el buen tiempo que todavía nos da cuartelillo en Jerez, nos paramos en su terraza, para disfrutar de unas cervezas mientras nos entretenemos viendo el trasiego de los transeúntes, con la hojarasca mecida por el viento como banda sonora y nos pedimos el atún rojo macerado al momento.

Al llegar a la mesa lo primero que destaca es su impacto visual, la combinación de atún rojo con remolacha sobre el marmoleado negro del cuenco, crean un contraste fascinante. Vamos buscando sabores e identificando ingredientes. Para este plato se ha elegido lomo negro de atún rojo, de textura firme y sabor suave, que se macera justo antes de servir con salsa de soja y aceite de oliva virgen, quedando muy fresco. Al magnífico atún rojo le acompañan unas laminas de remolachas en forma de flores, que se han marinado en una disolución de agua y vinagre, lo justo para dar un punto de intensidad al sabor y rendir la firmeza de la remolacha, haciéndola más agradable en boca. En el interior de las flores, unas pinceladas de crema de piñones aportan la textura cremosa. El plato se completa con unos toques de crema de aguacate y huevas de tobiko.

La gran revelación de este plato, es la tierra de quicos, que aporta un sabor inconfundible y una textura super crujiente. Acostumbrado a la combinación de texturas cremosas con la firmeza del atún, el contraste con el intenso crujiente de los quicos supone una gran novedad. La sensación de masticar el atún mientras notamos los crujidos es algo desconcertante en principio, pero pronto nos dejamos llevar. La combinación de sabores es equilibrada, permitiendo notar las particularidades de cada ingrediente.

Un plato fresco y muy divertido, que se aleja de convencionalismos, y apuesta por abrir posibilidades al atún.

Foto cedida por: Restaurante La Cruz Blanca

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