03 Ago Tacos de atún rojo en salsa de tomates y trufa
No sé si conoceréis esa expresión, muy gaditana por cierto, que dice: “Se me cayeron dos lagrimones”. Y es que, con vuestro permiso, no he podido encontrar una frase más popular y precisa para definir la experiencia, casi divina, que días atrás me tocó vivir en uno de esos restaurantes jerezanos por el que profesó especial debilidad, La Cruz Blanca.
Fogones que, como sabéis, alimentan con gran éxito lo más granado y tradicional de la rica gastronomía jerezana; la cocina que lidera Miguel Caravaca nunca ha escondido su especial debilidad por el atún rojo. Admiración que, de forma muy especial, se proyecta sobre esos platos asociados a la cultura del atún rojo.
Platos que forman parte de nuestra memoria gustativa y familiar y que, por ello, suponen todo un reto reinterpretarlos y, más aún, superarlos.
Pues bien, con el debido respeto a los puristas del atún en tomate (yo me sumo a la ‘cofradía’), creo que, sin temor a equivocarme, podríamos estar ante una de esas reinterpretaciones que es tanto o más sorprendente que el plato original. (Quizás te pueda interesar recetas con atún rojo en tomate).
Para explicarlo, sobran las palabras. Basta con ver el plato o los primeros segundos del video (la mezcla es sublime) para entender que estamos ante algo diferente, extraordinariamente sabroso y que, ¡suerte la mía!, tuve la oportunidad de encontrarme fuera de carta.
Una vez más podemos ver el valor del producto y la tradición en elaboraciones con atún rojo
El secreto de este atún en tomate de La Cruz Blanca es uno, buenos dos: producto top y perfecta reinterpretación de esas texturas y sabores tradicionales.
Y es que para esta receta tan tradicional de la cocina del atún, Miguel Caravaca no cocina el atún con el tomate. El atún (dados de descargamento, ver despiece completo del atún aquí) lo utiliza en crudo, algo que, a mi entender, favorece con gran éxito la fusión de los sabores. Muy en especial con el del tomate, una fritura tradicional que fondea lentamente, hasta perder todo el agua, y que aromatiza con hierbabuena y jengibre.
El toque crujiente lo aportan unas patatas chips, mientras que la melosidad y los matices de temporada se lo ponen el huevo frito y la sublime ralladura de una trufa de verano.
¡Imaginaros!, el tenedor penetra la trufa, que se queda atrapada en la yema del huevo y ésta, a su vez, en el atún con tomate para, finalmente, encontrar la patata crujiente.
Sublime, extraordinario, colosal, único… El adjetivo a este atún con tomate os toca a vosotros ponerlo, pero os aseguro que, si tenéis la suerte de probarlo, os dejará huella.
El éxito de la cocina tradicional del atún rojo
Inspirada en la cocina tradicional jerezana, en la propuesta gastronómica de La Cruz Blanca juegan un papel muy importante los vinos de la tierra, esos que, con gran acierto, consiguen elevar bocados tan de aquí como los Calamares rellenos de huevos de choco y pulpo, las Croquetas de pollo asado o la Tortilla al momento de patatas con cebolla caramelizada y mahonesa.
VER CARTAPlatos a los que se suman sublimes arroces, ensaladas variadas, quesos, chacinas, salazones y conservas, además de ese universo ‘crudo, ácido y picante’ del Tartar de atún rojo, mahonesa picante, frambuesas y crema de coco, Ceviche de corvina, espuma de maracuyá y remolacha, Tartar de carabineros, salsa XO, gazpacho de maíz y ají y el Steak tartar de ternera, kimchie y huevo frito o por ejemplo el Carpaccio de atún.
Fotos de platos con atún rojo en la carta
Foto; Ventresca de atún rojo reposada en ambiente salino con chutney de tomates, verduras salteadas con soja, miel y jengibre.
Foto; Tartar de atún rojo
Foto; Crema de aceitunas verdes con tomate sidermin y atún en sal
Foto; Carpaccio de atún con sorbete de manzana, albahaca y leche de tigre
Localización de restaurante La Cruz Blanca
- C/ Consistorio, 16. Jerez de la Frontera | Cádiz, España
- +34 956 32 45 35
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