26 Nov Causa Gaditana, puente gastronómico entre el Pacífico y el Atlántico
Visitar La Curiosidad de Mauro es garantía de probar unos platos exquisitos, excelentemente presentados, y siempre con un extra de sorpresa, de la mano de su chef.
Personalmente, una de las cosas que más me apasiona es aprender, conocer cosas nuevas. Ya sea de gastronomía, de como funciona un diferencial o como se hace el nudo de gaza, aunque no vaya a escalar en mi vida. Mi mujer dice que sufro de síndrome de Diógenes del conocimiento. Que acumulo ingentes cantidades de información inútil, pero yo discrepo.
Hoy probamos la “Causa Gaditana” un plato basado en la “causa Limeña” de la cocina peruana, con una presentación al estilo nipón y con un sabor muy de Cádiz. Cuando Mauro nos explica el viaje gastronómico que ha sufrido el plato, desde sus orígenes peruanos hasta su destino, disfruto el doble. Conocer los comos y porqués del plato me ayuda a la hora de apreciar las sutilezas que encierra, mejorando por enteros la experiencia.
La causa Limeña es un plato con base de patatas y salsa de ají amarillo, que debido a su popularidad tiene tantas variantes como cocineros lo preparen, pero en la inmensa mayoría incorporan aguacate, salsa mayonesa y aceitunas negras. En la Causa Gaditana, Mauro prepara un plato con la apariencia del tradicional nigiri japonés, sustituyendo la base de arroz por un puré frío de papas aliñas, sobre el que coloca una emulsión de aceitunas negras, una pieza de descargamento de atún rojo de almadraba, con su característica textura consistente y sabor intenso. El plato se completa con un pequeño toque de mayonesa de chile, y huevos de arenque. En sustitución de la salsa de soja, Mauro nos propone en aceite de hierbas, elaborado con aceite de oliva virgen extra, hierbabuena, cilantro y albahaca.
Al probar el plato nos invade un ligero desconcierto, el sabor tan característico de las papas aliñas está muy presente, pero con una textura cremosa. La combinación de las papas, con el aceite de hierbas es muy fresca y juega a la perfección con el atún rojo, que en este plato no va por libre, si no que forma parte del conjunto. Mauro ha creado un puente gastronómico entre el pacífico y el atlántico uniendo con maestría las raíces gastronómicas de distintas cocinas, resultando en un plato con un sabor tan gaditano, que parece mentira que no existiera antes.
Foto de: Atunéate
