atún de almadraba con ajoblanco

Dados de atún rojo marinados con ajoblanco

No hace mucho escribía sobre lo importante de dejarse llevar por las sugerencias del chef y hablaba sobre el plato que hoy traigo a primera línea. Lo cierto es que quedé impresionado con la combinación de sabores de este plato que ha pasado a formar parte de mi top ten en El Campero, y después de repetir en varias ocasiones, creo que se merece una entrada para el sólo.

Entre tartar y ceviche, los dados de atún rojo que forman la columna central de este plato, tiene un marinado muy ligero, lo que permite apreciar el sabor característico del atún en crudo. La pieza, de un contenido muy magro, tiene cierta consistencia firme al paladar que da muy buen juego con la cremosidad de la base, el ajoblanco de piñones de la Breña. Que si bien el atún es el protagonista, el ajoblanco es un secundario de oscar, que mejora cualquier plato en el que aparece.

Siguiendo el símil cinéfilo, diremos que el reparto se completa con una pizca de cebolla fresca, algo de salicornia para la pincelada de mar, unas perlas de aceité que tienen su actuación estelar cuando explotan en el paladar intensificando su sabor. Contrarrestando  la suavidad del ajoblanco, unos picatostes va a aportar el crujiente, para una escena redonda.

El plato, aunque por su frescor es muy propicio para los rigores del verano, su sabor lo hace perfecto, sea cual sea la época del año.

Textos y foto: Atunéate

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